餐饮经理管理人员方法

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餐饮经理管理人员方法

限于行业特性、工作环境、用工条件的不同，餐饮酒店人员的管理与一般意义上企业员工的管理还是有着很大区别的。这些被管理的对象既有自身的优势：年轻、朝气、有活力，接受力强，但同时，他们也有自身的劣势：学历一般不高，自我管理缺乏，容易“随大流"等等，加上他们素质参差不齐以及接受“管理"的形式和程度不同，这些都给管理带来了很大的难度。那么，如何来去管理这些餐饮酒店的人员呢？

餐饮经理管理人员方法

制度化管理。餐饮酒店员工的管理，制度化仍然不可缺少。中国自古以来就有“无规矩不成方圆"之说，大凡管理，就必须要有这些“章法"作前提。餐饮酒店的员工文化素质往往不高，因此，系统、超前的管理制度对他们或许起不了什么大作用，因此，在使用制度管-理-员工时，餐饮酒店要遵循如下几点：

1、制度不要太繁琐。制度如果“汗牛充栋"，过于繁多的话，餐饮酒店管理人员推行起来往往难度较大，如果执行不力，打了折扣，就会让很多制度“流于形式"，最后，会极大地损害整个制度的严肃性。因此，要避开这一点，就要简化制度，实施“瘦身"计划，就要把平时经常使用的日常管理（比如出勤、着装等）、标准话术、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断地向他们进行灌输，让他们耳熟能详，信手拈来，制度就容易落到实处。

2、制度管理要刚性。管理的关键在考核，考核的关键在落实。因此，在实施制度化管理时，在制度执行和落实上一定要一视同仁，不能厚此薄彼，只有“制度面前，人人平等"了，作为餐饮店的服务人员或者中、基层管理人员才能真正信服“法律"的严肃性，才能让大家心平气和地遵纪守法，制度才能发挥它的威力，让大家不敢“越雷池"。

制度化管理是餐饮酒店人员管理的基础和保障，一个没有章法的餐饮酒店注定会在经营管理当中破绽百出，从而难以做强、做大。因为在所有的竞争要素当中，人的因素是第一位的，作为以服务水准高低为“卖点"的餐饮酒店人员只有高举制度管理的大旗，管理出效益才能真正地得以体现。

“自治"管理。餐饮酒店人员，不论是大堂经理、前厅经理也好，还是前台的服务员、后台的操作员也罢，他们很多出身相似，或者是来自于同一个群体┐宕蚬ひ蛔濉Ｒ虼耍诠芾聿鸵频耆嗽笔保绻懿扇　白灾"的方式，开展自我管理，往往能够起到更好的推动效果。具体操作手法是：

1、从他们当中，优选有管理能力的人员，经过培训或者一对一帮扶等，快速提高他们的组织、管理能力，并委任领班、大堂经理或前厅经理等管理重任。

2、把餐饮酒店的制度，化作他们能够理解和执行的喜闻乐见的形式，通过推举出的“自治首脑"现身说法，以身作则地执行，从而带动整个餐饮酒店人员的执行。

这样做的好处是：

1、管理者来自他们中间，更容易取得他们的信任。这要比外聘一个管理人员，用餐饮酒店人员不容易懂的章法去“强加"管理要好很多，且这种方式，更容易得到他们的认可并最终执行。

2、“自治"能够让他们更好地看到职业前景。因为自治“领导人"来自于他们身边，更有认同感，对他们更有职业“诱-惑力"，因为如果遵规守距、做得好的话，有可能下一个管理者就是自己。

榜样的力量是无穷的。通过管理“自治"，作为餐饮酒店可以实现低成本管理的效果，所花费不多，但却容易让制度落地，可谓一箭双雕，一举两得。

以教代“管"。作为餐饮酒店的人员，过于追求“高压"管理，限于他们的经历、心理承受能力等，他们往往难以接受，甚至采取“软抵抗"等拒绝执行，因此，曲径通幽，通过以教代“管"，采取教的形式，不断地给他们“洗脑"，让他们接受酒店的管理理念、方法等，倒不失为一种较为有效的方法。以教代“管"具体实施方法是：

1、在教中管。作为餐饮酒店，无论是基层管理人员的大堂经理，还是前厅经理，抑或是一

般的服务员，甚至厨师，他们都是需要不断地学习和提升的，有的酒店甚至每周专门辟出一定的时间来组织员工进行学习，其实，这都是灌输酒店管理理念和动作的好时机。通过在培训或现场指导过程中反复强调管理的内容、工具等，起到教练的作用。比如，现场模拟演练如何与顾客打招呼等，促使其掌握接待顾客的技巧的同时，把具体要求也一并加了进去，起到了“无声胜有声"的效果。

2、在管中教。在酒店人员实施管理当中，不要忘了在管理当中，教给他们如何去做，让

酒店的员工明白，酒店的管理是帮助他们提升的，是为他们服务的，这样就可以消除他们对于管理人员的戒备心，从而能够更好地认识酒店管理的意义。比如，某酒店大堂经理发现迎宾小姐站姿不标准，就立即现场给予更正，并指出作为一个迎宾人员，她站立行的标准对于一个星级酒店的影响和意义，从而在管的同时，达到了教的效果。

以教代管，教管合一，可以避免单纯的为管理而管理，可以避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突，可以让管理能够水到渠成地予以实施，而不至于“操之过急"，而导致被管理人员的抵触和不满。

人性化管理。餐饮酒店的人员很多都是出身农村，他们有着不同寻常的生活和工作压力，因此，在管理当中，如果能够给予他们人性化的管理方式，则更容易受到他们的欢迎和青睐，他们更喜欢潜移默化、和风细雨式的管理方式。实施人性化管理需要注意的是：

1、人性化不等于人情化。作为餐饮酒店，人性化的管理是非常必要的。但决不能把人性化

与人情化等同起来。人性化的管理是基于管理理性的基础上的，更多地关注了被管理者的感受与接受程度、接受方式。而人情化管理则往往容易忘记原则，最终让管理和制度抛之脑后，管理变成了“一团和气"，变成了“你好我好大家好"，变成了“和稀泥"和“打太极"，让管理无法进行下去。人性化的管理，其实是一种层次较高的管理，它可以不显山不露水地达到管理的目的。比如，有的酒店在管-理-员工时，就推出来首次违纪不罚款，但在一定时间内再犯一并处罚的方式，具体作法是，第一次违犯制度，只开罚单，但不真正罚款，仅仅是警告你，提醒你，但如果在一个月内再次违反制度，而两次一并执行处罚，这就是一种人性化的管理方式。毕竟，人不是神，都有犯错误的时候，通过给予改正的机会，有时可以间接地达到鞭策的效果和作用。

2、沟通是人性化管理的核心。在餐饮酒店的管理当中，沟通是必不可少的。良好的沟通胜

过任何形式的管理手段。比如，有的酒店推出“总经理接待日"，“总经理与您面对面"等，就是通过这种一对一的沟通方式，了解酒店员工，尤其是基层员工的生活状态，工作状态，心理状态。比如，他们来自那里，生活习性是什么？饮食的习惯，是否适应等等，从而，急他们所急，想他们所想，关心他们所需，与他们建立一种内在的情感联系，让他们感动，让他们从内心里接受企业，接受管理，最终达到无为而治的效果。

人性化的管理，就是要求管理者要放下管理者的架子，俯下身子，与员工贴心交朋友，通过管理者的同理心、换位思考，以及相互间的双向互动沟通，从而上下一心，共同把管理的工作做扎实，做到位。

托管式管理。近年来，随着连锁餐饮酒店的不断出现，一些专业化的餐饮管理公司应时而生，于是，托管式的管理便被很多餐饮酒店引入进来。作为第三方管理的托管公司的出现，是餐饮酒店专业化分工的必然结果。但托管式员工管理，要注意以下两点：

1、托管式管理输出的是规范，但规范的实施要循序渐进。因为餐饮酒店从业人员的文化素养一般不高，因此，硬性地灌输流程、制度、规范，企图让他们一下子全掌握，是不现实的事情，也是不可取的事情。

2、托管式管理要与餐饮酒店有效嫁接。也就是说，在管-理-员工时，第三方管理公司一定要把优秀、先进的管理制度，能与酒店的实际情况结合起来，能够结合酒店员工的素质、层次等，有针对性地实施管理措施，因地制宜地做管理，而不是生搬硬套，不顾实际。

对员工实施托管式管理有如下好处：

1、避开了由于跟员工太熟悉，而不好管理的弊端。因为是第三方，所以，就没有了因为太熟悉而“下不了手"的尴尬，而作为员工，对于不熟悉的第三方“管理者"，更是抱有敬畏的心理。

2、可以让餐饮酒店资源聚焦做好经营。通过借助第三方力量，作为餐饮酒店可以减少建立管理部门的成本，可以专业把餐饮酒店的菜品、服务搞上去，提升自己的核心竞争力，更好地提升自己的产品质量和服务质量。

托管式管理，或管理外包，是餐饮酒店管理的一种未来发展趋势。但这种第三方管理只有嫁接在餐饮酒店这片坚实的土壤上，员工管理才能有的放矢，才能更加有效。

管理出效益。总之，餐饮酒店的人员管理是餐饮酒店经营者面临的新课题，作为管理者，只有根据餐饮酒店员工的实际状况，量身定做管理模式，才能让管理真正发挥出应有的作用，才能让餐饮酒店的经营锦上添花，不断创造出更大的效益。

餐厅经理员工管理攻略2015-09-05 21:34 | #2楼

服务行业最大的特点就是“与人接触”，做一名店堂经理需要面对许多问题，但首先是面对自己的员工。如果把这一关系处理得好,其他问题都迎刃而解。

平时同员工之间要做到亲如兄妹，公私分明，宽严有度。在做事的时候要以身作则，自己先要做到位，事事起到带头作用，让员工心服口服。

必须关心员工生活,在员工生病时,要亲自送病号饭,看望员工。因为这时员工最需要关心,在家有父母照顾，出门靠朋友，把企业的温暖送给他们。去年店里有位员工生病了，是重感冒。那天她没来上班，我知道后，让厨房做了病号饭，带了感冒药就去看她。到宿舍后发现她在哭,而且很伤心,我马上问她要不要去医院，可她却回了另一句话：“好想家，好想妈妈”。人都有脆弱的一面,特别是生病的时候。我安慰她说“让家人少一点牵挂,不要让父母担心,这有很多姐妹关心你,大家知道我来看你，都让我带声问侯。把感冒药和饭赶紧吃了,病好了就可以和大家一起工作了。”听完我的话她情绪稳定多了。

当员工遇到挫折时要及时帮助他们。每个人都有情绪波动的时候，这时需要及时和他们沟通，稳定好员工的情绪。我教员工调节情绪有四种方法：1.放声大哭，发泄；2.把所有的不愉快和委屈写在日记里或者纸上；3.自己和他们聊天了解情况化解不愉快，4.回宿舍休息,自己调节。尽我的能力去帮助他们，让他们清除脸上的愁云。

“每逢佳节倍思亲”,特别是过年过节员工特别想家，这个时候要安抚好他们的情绪，提前让大家打电话回家，告诉家人在这过年过节很开心。大家一起开茶话会，唱歌做游戏，在这里过年比在家还高兴热闹。说到这有一个小故事：那是刚到九头鹰的第一年，也是第一次在外过春节，当时我在地坛分店做服务员，生意特别好，人很累，过年了，心里特别难过，聚餐以后都回宿舍了，也没有什么娱乐活动，有几个同事就哭了起来，越哭越伤心，这时整个宿舍的女孩都在落泪。如果这时有领导关心问候该多好啊!那时我就暗下决心，告诉自己以后不管你是领导还是普通员工，都要学会关心爱护别人,这样大家都会开心。

要记住每位员工的生日，虽然没有很贵重的礼物，一句轻轻的祝福和问候，让员工感到还有人知道他们的生日，还有人在关心他们，祝福他们。

对于新员工，要多加指导帮助。因为他们对店里的环境，人员，菜系都不熟悉，在一个陌生的地方需要别人的关心。去年我们店来了两位新员工，晚上我点了个菜送给他们吃，因当时我们谁也不认识谁，到了宿舍让他们吃饭，他们感到特别惊讶地问“你是经理呀？很不好意思让你亲自给我们送饭，我们特别的感动，本来我们俩是想出来看看北京的风景，学些知识，如果在这干不好，我们就回家，看到你给我们送饭，我们特别欣慰，你放心，我俩一定在这好好工作”。虽然这一点关心是微不足道的，但是给他们留下了很深的印象。

老员工是企业的命根子，周总常说“把根留住”，老员工一是从事餐饮时间长,二是经验足,灵活度高,有主人翁的精神，让他们发挥自己的才干，更要留住他们，我经常找他们谈心，了解情况，尽力去帮助他们，解决他们遇到的困难和问题。

编后总结：和员工之间最主要的是发自内心的交流和沟通，用心去关心、理解、帮助他们,因为人性最美的情感是感恩,只有实实在在的为他们着想,为他们解决问题,才能换来他们对餐厅的感恩。

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