学校食堂管理者谈经验

相关推荐

学校食堂管理者谈经验

各位领导、各位校长：

学校食堂管理者谈经验

大家好！首先我感谢教育局的领导给我们提供这样一个经验交流的机会。我们将充分利用这次机会，虚心向兄弟学校学习，不断加强和改进我校的食堂工作，努力把我校食堂工作提高到一个新水平。

我校是一所初级中学，目前共有教学班32个，学生2300多名，教职工138名，住宿学生1000名左右，学校设有两个食堂。

下面，我就我校的食堂工作向大家作一汇报，不妥之处，请领导和同声们批评指正。

我校食堂始办于2003年12月，现在已是第五个年头了，几年来，我们虽然也在管理上下了一些功夫，做了一些工作，也取得了一些成绩和经验，但限于规模小，硬件设施不完备，管理上很难说得上规范化、科学化。

2015年3月，随着我校食堂餐厅竣工验收准备投入使用，食堂的规范化、科学化、正规化管理也被提上了学校的工作议程。新的食堂如何运行，怎样加强对食堂的管理，新的食堂如何为全校的教育教学服务？带着这些问题我们首先到食堂管理先进的栾城一中、栾城二中、县职教中心进行了考察学习。通过考察学习，我们发现，兄弟学校在学校食堂管理上有许多先进经验值得学习和借鉴。我们结合自己的实际情况，经过反复讨论和研究，决定对我校食堂原有运行模式进行改革，出台了《栾城县第五中学关于学校食堂运行办法的决定》。主要内容如下：

一、新食堂的运行模式：在学校统一监管下，由具有经营资质和能力的社会法人承包经营。什么是社会法人，社会法人就是我们通常说的法定代表人或法人代表。承包学校食堂的法人代表必须具有以下资质：

1、由工商部门颁发的营业执照。

2、由卫生防疫部门颁发的卫生许可证。

二、新的食堂实行依法自主经营，自负盈亏，人员自聘，设备自备，所聘用的人员必须持有健康证明，所进设备必须符合国家有关要求。

三、学校对食堂进行民-主监督和行政监管。学校定期组织学生对食堂饭菜的价格和质量，个人卫生和环境卫生，服务态度和服务水平等进行评议，并把评议情况与食堂的利益挂钩。

同时，学校对食堂执行国家法律法规情况，遵守学校规章制度情况进行检查，并要求乙方对查出的问题限期整改，必要时报请有关部门处理。

学校定期对食堂工作进行量化考核，对学生满意率达不到70%，营业额属未位，总评倒数第一的第一次停业整顿，连续两次终止合同。

四、原材料由学校统一采购。

五、学校食堂实行电子收费，统一收费，统一结算。

新的食堂改革，核心是进一步加强学校对食堂的监管，提高承包经营者素质，使食堂工作逐步走上规范化、正规化和科学化。具体说来有以下几点：

一是提高了学校对承包经营者资质水平和人员业务素质的要求。这次承包者均为双证齐全的社会法人。承包者这一身份的变化反映的是学校对食堂工作人员资质和素质要求的提高和国家法律法规在我校的落实，有利于进一步提高食堂的管理水平、工作水平和服务水平。

二是进一步加大了学校对食堂的监管力度。学校对食品的原材料采购由学校设专人负责，确保了原材料进货渠道合法、卫生安全、价格便宜，无三无产品，从而保证了食堂所加工的食品卫生安全，其次学校对食堂饭菜质量、价格、个人卫生和环境卫生，服务态度和服务水平等进行民-主评议，对执行国家法律法规和遵守学校规章制度方面进行监督检查，促进了食堂经营者不断改进工作，不断提高工作能力、服务质量和服务水平。

三是学校实行电子收费，统一收费、统一结算，确保了食堂的利润率控制在合同规定的范围内（20%-25%）既不低于20%，也不高于25%，迫使食堂认真核算成本，合理制定饭菜价格，从而把实惠让给学生。从今年4、5、6三个月的决算情况看，利润率最高是6 月，第一食堂，利率为22.01% 。最低的是4月，第一食堂，利润率为 20.33% ，均在规范的区间范围，既保证了学生吃饱吃好少花钱，也使食堂得到了合理的收入，实现了改革的预期目标。

为了使我校食堂改革取得成功，使食堂工作从一开始就步入正规化、规范化和科学化。学校在新食堂运行前还制定了一系列配套制度确保了食堂改革后能平稳顺利运行。这些制度主要有：《食堂监管员职责》、《食堂采购员职责》、《食堂电子收费员职责》、《学生评议食堂工作实施方案》、《食堂原料、辅料采购要求及办法》等。这些制度的制定及实施，确保了新食堂工作从一开始就按照规定的动作，健康有序的运行。

食堂工作的改革，为食堂发展注入了新的活力，使食堂的各项工作发生了很大的变化。一是充分调动了食堂经营者的积极性。根据新合同，食堂经营者享有用工自由和投资提高技术设备、改善工作条件，提高工作能力和服务水平，加强食堂内部管理的权力，极大地调动了食堂承包经营者办好自己食堂的积极性。二是保证了学校食堂始终不偏离服务育人的大方向，确保全校师生饮食卫生、安全、价廉，学校通过加大对食堂工作的监管，确保了食堂的利润率控制在合同规定的范围内，食堂饭菜价格合理、质量较好、食堂环境卫生大为改善，服务水平显著提高。三是通过改革使新的食堂工作步入了正规化、规范化和科学化的轨道，四是在合同上明确规定了甲、乙双方的责任和义务，确保了食堂工作纳入法制化、制度化的轨道；五是学校在食堂工作的监管上，也做到了加强领导、定期研究、建章立制、相互制约、分工负责，强化责任追究、民-主评议、学生参与食堂管理等。

几年来，特别是近几个月来食堂工作的实践使我们认识到食堂工作是学校工作的重要组成部分。认真做好食堂工作，有利于学校教育教学工作的顺利开展，有利于全面贯彻党的教育方针，有利于全校各项工作顺利进行，食堂工作的好坏，关系学校工作的大局。作为一名校长，要把食堂工作紧紧抓在手上，坚持“校管食堂，法人治理；微利经营、育人为本、安全第一、健康至上”的指导思想，使食堂工作紧紧围绕学校教学，服务学校教学。

在各级领导的关怀和支持下，在教育主管部门的直接领导下，我校在食堂管理上虽然也取得一些成绩，摸索了一些经验，但与领导的要求和兄弟学校相比还差得很远。我们决定借这次会议的东风，进一步改进我校的食堂工作，努力把我校办成管理科学，师生、领导满意的后勤部门，使其为我校的发展做出更大的贡献。

谢谢大家！

学校食堂管理制度2015-11-01 18:47 | #2楼

一、学校食堂承包卫生管理制度

1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。

7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。

二、学校餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。

2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。

7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。

8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。

三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐-败变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。

10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。

五、学校食堂承包食品留样制度

1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。

六、学校食堂承包库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管-理-员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管-理-员、负责人责任。

七、学校食堂承包粗加工管理制度

1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

八、学校食堂承包原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

九、学校食堂承包面食制作管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐-败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度

1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。

2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。

5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)

(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。

7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。