餐饮设施设备卫生管理规章制度

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餐饮设施设备卫生管理规章制度

　　饮食卫生是把住“病从口入” 关、和身体健康有着密切的关系，保证身体健康的最重要的环节之一。下面爱汇小编整理的餐饮设施设备卫生管理规章制度，供你参考。

餐饮设施设备卫生管理规章制度

　　餐饮设施设备卫生管理规章制度范文一

　　1：岗位职责

　　2：厨房考勤制度

　　3：厨房着装制度

　　4：厨房卫生管理制度

　　5：食品原料管理与验收制度

　　6：厨房防火安全制度

　　7：厨房设备及用具管理制度

　　8：厨房奖惩制度

　　9：厨房员工考核管理制度

　　10：厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　11：厨房处罚评分标准

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的'晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　餐饮设施设备卫生管理规章制度范文二

　　调味料柜

　　1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

　　2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。，4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。

　　配菜柜

　　1、及时清除配菜台处一切杂物。

　　2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

　　3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

　　4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

　　5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

　　锅论

　　1、将锅用大火烧至要见红。

　　2、放入清水池中用凉水冲。

　　3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

　　4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

　　灶台

　　1、关掉所有的火。

　　2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。_4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

　　漏水槽

　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

　　3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

　　不锈钢器具

　　1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

　　3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。

　　调料架

　　1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s

　　2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

　　3、移回原处，码放整齐。

　　4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

　　冷冻冰箱

　　1、开门，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。_

　　3、清除冰箱里面底部的.污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

　　7、外部擦至无油、光亮。

　　8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

　　恒温冰箱

　　1、开冰箱门，将剩余原料取出。

　　2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

　　4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

　　油古子

　　1、观察剩余的油是否变质。

　　2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

　　3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

　　4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味

　　不锈钢台

　　1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

　　2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

　　3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

　　4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

　　墙壁

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁

　　2、细擦瓷砖的接茬。

　　3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

　　4、擦干。

　　5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

　　地面

　　1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

　　2、用清水冲洗并托干。

　　3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

　　水池

　　1、捡去里面杂物。

　　2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

　　3、用清水冲净，外部擦干。

　　4、标准：无油迹、无异味。

　　蒸箱

　　1、关好蒸汽阀门。

　　2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

　　3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

　　4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

　　5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

　　鸡蛋筐

　　1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

　　2、塑料筐干净。

　　3、标准：干净。

　　油烟罩

　　1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

　　2、用干净的湿布反复擦至没有油污。

　　3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

　　刀

　　1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。i

　　2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

　　3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。

　　墩子

　　1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

　　2、擦干后竖放，保持通风。

　　3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

　　不锈钢柜子

　　1、取出柜内物品。

　　2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

　　3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

　　4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

　　5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

　　不锈钢货架

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

　　2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。

　　玻璃

　　标准：无油污、无水迹，明亮洁净。

　　餐饮设施设备卫生管理规章制度范文三

　　1.工作人员卫生注意事项

　　工作时，应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。

　　工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　　厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

　　厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。

　　厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。

　　2.厨房作业的卫生标准

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。

　　工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。

　　应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。

　　易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。

　　厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。

　　3.厨房设备清洁要点

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

　　磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

　　(2)搅拌机、切菜机

　　搅拌机、切菜机等。

　　使用后务必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。

　　(3)砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光(杀菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。

　　应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。

　　冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。

　　放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

　　冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。

　　(5)冷冻柜

　　冷冻柜不可直接晒到太阳。

　　温度应保持在-18℃以下。

　　食品分小量包装后放入。

　　(6)微波炉

　　微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。

　　用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。

　　不可使用锐利的'金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

　　(7)油炸器具

　　每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。

　　油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。

　　(8)深油炸锅

　　油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。

　　(9)烤箱

　　打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。

　　洗烤箱内部豁的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

　　烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。

　　烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。

　　(10)瓦斯炉与快速炉

　　如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。

　　火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

　　每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。

　　(11)油烟机

　　定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。

　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

　　(13)容器机及器具

　　容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。