西餐常用酱汁做法

相关推荐

西餐常用酱汁做法

　　西餐中用的到酱汁，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。那么，你知道西餐常用酱汁做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐常用酱汁做法，大家一起来看看吧。

西餐常用酱汁做法

　　　　蛋黄酱类

　　1. 白汁 Mayonnaise

　　原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

　　制作：

　　(1) 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。

　　(2) 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。

　　(3) 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。

　　提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。

　　2. 千岛汁Thousand Island Sauce

　　原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁

　　制作：

　　(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

　　(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

　　(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

　　提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

　　3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce

　　原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁

　　制作：

　　(1) 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。

　　(2) 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。

　　提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。

　　4. 太太汁 Tartare Sauce

　　原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒

　　制作：

　　(1) 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。

　　(2) 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。

　　(3) 加入李派林、盐、胡椒调味即可。

　　提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。

　　5. 恺撒汁 Caesar Dressing

　　原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油

　　制作：

　　(1) 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。

　　(2) 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。

　　(3) 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。

　　提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒色拉。

　　6. 法国汁 French Dressing

　　原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料(他拉根草、牛膝草等)、大蒜

　　制作：

　　(1) 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。

　　(2) 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。

　　(3) 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。

　　提示：汁水不宜做太厚。

　　7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce

　　原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒

　　制作：将鸡蛋黄放入一盛器内，再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发、起稠即可。

　　提示：沙巴央汁可做成咸汁(糖改盐，需将马撒拉酒换成红葡萄酒)。

　　　　 油醋汁

　　1. 红油醋汁(意大利油醋汁) Italian Vinaigrette Dressing

　　原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒

　　制作：

　　(1) 将红葡萄酒用小火浓缩。

　　(2) 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。

　　(3) 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开，加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。

　　(4) 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。

　　提示：一般红的油醋汁任意菜式均可以用。

　　2. 白油醋汁(法国油醋汁) French Vinaigrette Dressing

　　原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒

　　制作：

　　(1) 将白葡萄酒用小火浓缩。

　　(2) 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。

　　(3) 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开，加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。

　　(4) 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可。

　　提示：一般油醋汁中醋和油的比例为1：2。

　　　　 混合汁水

　　1. 牛油果汁 Avocado Sauce

　　原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒

　　制作：

　　(1) 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状，洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。

　　(2) 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡椒调味即可。

　　提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑的不能用。

　　2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce

　　原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼(听装)、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶

　　制作：

　　(1) 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。

　　(2) 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状即可。

　　提示：也可以用金枪鱼(听装)、水瓜柳、白汁做成金枪鱼汁。

　　3. 辣根汁 Horseradish Sauce

　　原料：辣根(瓶装)、奶油、柠檬汁、盐

　　制作：将辣根用奶油慢慢调开，稀释至适当厚度后，加入柠檬汁和盐调味即可。

　　4. 芥末汁 Mustard Sauce

　　原料：法国芥末、蜂蜜

　　制作：将蜂蜜徐徐加入法国芥末内，顺同一方向搅拌均匀，直至厚度适宜。

　　提示：如果太厚，也可以加入牛奶。

　　5. 蓝芝士汁 Blue Cheese Dressing

　　原料：法国汁、蓝芝士

　　制作：将蓝芝士切成小块后，掺入法国汁，打碎即可。

　　提示：蓝芝士味很浓，可根据个人口味喜好定量。

　　鹅肝酱汁

　　方法一

　　材料：鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒。

　　做法

　　(1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。

　　(2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。

　　(3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。

　　(4)最后一步就是在鹅肝酱旁放一些生菜，上面再放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。

　　方法二

　　材料：新鲜小土豆1斤，香菜1大把，葱末1撮，姜3片，甜面酱5汤勺，鹅肝酱半罐头，盐适量。

　　做法

　　1.先把小土豆用清水洗刷干净，控干水份后连皮一切两半。把香菜摘去根部，也洗净控干。

　　2.锅内油热后，倒入小土豆先煸至表面微皱。

　　3.再倒入葱末、姜、甜面酱、鹅肝酱小火翻炒均匀。

　　4.加入热水至刚没过锅内原料，中火炖15分钟左右看汤汁收至半干。

　　5.将香菜掰成两截放在锅里一起炖5分钟变软，加盐，开着锅盖将酱汁收干即可。

　　方法三

　　原料：鹅肝500克。

　　调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。

　　做法

　　1、将鹅肝洗净，再焯水。

　　2、取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。

　　3、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固，改刀装盆即可。

　　其他酱汁做法

　　A、牛仔骨的酱汁

　　牛仔骨十斤，盐20克、味精30克、糖15克、沙茶酱50克、牛肉汁50克、沙爹酱50克、食粉10克、肉宝王5克、黑椒碎25克、老抽少许、花生酱5克、蔬菜汁15两(西芹、洋葱、胡萝卜、香菜、青红椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、鸡蛋5只。所有调料混合调匀，分两到三次加入拌匀，最后加生粉和面粉。

　　B、牛骨汤的调制

　　牛骨烤好，水70斤，加入炼好的黄油，洋葱6斤、白胡椒30克（炒香），大火烧开小火煲至汤汁剩30斤时过滤取出，留十五斤备用，另外十五斤加入西芹、胡萝卜、干葱头、蒜仔、圆葱煲1.5个小时，加入黑椒碎4两、白胡椒碎2两、待汤汁剩10斤左右时加入牛尾汤4罐、

　　一、黑椒牛仔骨的腌制比例

　　烧汁2两、耗油1两、急汁2两、味极鲜2两、加入黄油面即可（黄油1斤面粉1.5 斤

　　三、黑椒酱的制法

　　1、将八角35克、桂皮20克、南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香叶10克、芹菜150克、胡萝卜150克、熬成药汁。锅内加黄油400克、洋葱末200克炒香，加入花生酱160克、柱候酱一瓶、海鲜酱一瓶、叉烧酱半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味极鲜85克、炒香炒透，加入药汁熬制到稠浓。

　　四、秘制辣椒油

　　色拉油10斤、郫县豆瓣酱2斤、桂皮2两、山奈2两、草果2两、香叶2.5两、八角4两、花椒2两、葱姜各1.5斤、火锅底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。

　　酱料酱汁蜜汁做法

　　1、番茄酱

　　是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品，颜色赤红，较酸，保留鲜西红柿的香气，番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要调料之一。

　　番茄酱含有大量有机酸，可刺激食欲，帮助消化，尤其在蔬菜淡季，更是调剂饮食的佳品。罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等体积的清水，并加适量的糖，用油在微火上至油色深红，然后存放起来，随时食用。这样处理可使番茄酱色味具佳，也易保存。

　　2、沙拉酱

　　以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

　　3、法汁（French dressing）

　　配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little

　　做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。

　　4、和风酱

　　是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等调制而成。它比千岛酱稀释一些，颜色较深，口味清淡，和风酱除了适用于各种蔬菜沙拉外，用来做日式凉面，其风味也是一级棒的。

　　5、蛋黄酱

　　是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖和香草料等原料组成，它所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。蛋黄酱可以用来调制酱汁、做沙拉酱，可以做为三明治、汉堡包或面包的涂抹，还可以用来制作馅料、甜品和蘸料。

　　6、牧场调料(Ranch Dressing)

　　主要成分有蛋黄酱、酸奶和大蒜，其他成分有盐、欧芹、洋葱和辣椒等，其中的酸奶和大蒜赋予调料一种特有的冲味儿。白乎乎的牧场调料适合于调拌各种绿色色拉，用它来调拌海味色拉的效果也很好。

　　7、意大利面酱

　　分为红酱(tomatosauce)、青酱(pesto sauce)，白酱(cream sauce)和黑酱(squid-ink sauce)。红酱是主要以蕃茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

　　配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little

　　做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。

　　8、恺撒调料(CaesarDressing)

　　通常用植物油，鸡蛋汁，干酪和柠檬汁等成分一起调成，其名称来源与恺撒色拉的名称来源相同。这种调料最适合调拌恺撒色拉。

　　配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

　　做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。

　　9、烤肉酱

　　烤肉酱在口味上大致可分为蜜汁、辣味及原味三种，在食材的运用上以酱油及香料、糖为主。其中香料正是控制味道最关键的因素，一般来说，姜、蒜、八角、茴香等香料，都在可选之列，可以充分增加烧烤时的香气。常见的有BBQ烤肉酱和日本的味噌烤肉酱。

　　10、原味牛排调味酱

　　又名HP酱，HP酱（英文：HP Sauce）是一种源自英国伯明翰阿斯顿（Aston）的调味料品牌。是醋，番茄酱、玉米糖浆、及香料制成。此产品风味纯正且带有醋的酸味，一般用作咸点的调味酱汁，或是作为西式浓汤、炖肉酱汁的一种材料，例如用于牛排调味。

　　11、黑胡椒酱

　　黑胡椒酱是胡椒粉和各种调料合成的调味品，是意大利菜常用酱汁。胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲。

　　12、芥末酱

　　芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受。有四个品类，分别是中国黄芥末酱，日式青芥末酱，法式芥末酱(MUSTARD)，美式芥末（Prepared Mustard）。

　　13、披萨酱

　　原料为番茄、洋葱、蒜头、番茄酱、香草碎、黑胡椒粉。其做法为：热油锅下蒜蓉爆香，下洋葱炒软，倒入番茄泥。再加番茄酱，香草碎，黑胡椒粉，调入盐收汁至浓调。

　　14、XO酱

　　XO酱是黄炳华（江苏吴江人）先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚，以三文鱼代替瑶柱和虾米，风味独特。

　　15、松子酱

　　原料：烤香的松子仁80克，紫苏40克，橄榄油10克，盐5克，帕玛森芝士10克，蒜20克。

　　制作：依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。

　　特点：口感浓郁，大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。

　　适用范围：用于各种下午茶小点的酱料，配新鲜的小番茄或各式浓汤，如番茄面包汤、蔬菜汤。

　　16、黑椒汁（black pepper sauce）

　　配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

　　17、白菌汁（mushroom sauce）

　　配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little

　　做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟，撞入软牛油即可。

　　18、边尼士汁（sauce bearnnaise）

　　配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

　　做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

　　19、咯爹汁（cocktail sauce）

　　配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

　　做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

　　20、万尼汁（mayonnaise）

　　配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

　　做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。

【西餐酱汁做法】相关文章：