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烹饪人才培养方案
一、专业名称（专业编码）
专业名称： 烹饪专业（专业编码：640202）
二、入学要求
高中毕业生或具有同等学力者。
三、基本学制
采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。
四、培养目标
培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。
六、人才规格
本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：
1. 职业素质
（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。
（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；
（3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；
（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。
2. 专业素质
（1）具有较好的烹饪技术；
（2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力；
（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书
本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。
七、主要接续专业
烹饪工艺与营养（专业编码：640202）
八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构
专业基础课 专业必修课 专业限选课 专业任选课
烹饪化学 中式烹调工营养配餐 烹饪专业英语 烹饪原 料宴席与菜单设艺实训 餐饮消费心理学 学 计 中国烹饪概论 管理学
烹调工艺学 营养学与食雕 食品标准与法规 面点工艺学 卫生 企业流程管理 餐饮成本与核算
中国饮食文化 烹饪微 生中国名菜 酒店厨房实用法规 管理学 物学 中国名点 职业道德 厨房生产管理 烹饪化学 毕业设计
教学顶岗实习
毕业顶岗实习
公共必修课
思想道德修养与法
律基础
体育1、2、3、4 英语 数学 语文 普通话
应用文写作
职业生涯与发展规划
就业指导与创业教育
大学生心理健康教育
演讲与口才 创业培训 市场营销
九、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。
公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、语文和经济政治与社会等课程。
专业课包括专业基础课和专业核心课，专业选修课包括食品感官评价、药膳制-作-工-艺、食品标准与法规、餐饮成本与核算、酒店厨房实用法规、企业流程管理、餐饮企业HACCP管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。专业核心课包括烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养与卫生学、中国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实习教学、菜肴实习教学、厨房管理学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。专业核心课将采用任务驱动的教学模式，主要利用学校的校办酒店的优势，承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体，同时安排一定的外出实践和顶岗实习的形式开展。
社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类，通过奖励学分的形式调动学生参与社会实践的积极性。
（一）公共基础课
（二）专业选修课
本课程内容有食品营养价值评价、营养菜点
6 营养配膳与制的设计与制作、膳食调查与评价、作 不同餐饮模式的配餐等，注重培养学生的营养配
膳和设计，解决病患的饮食问题。
本课程内容有认知餐饮成本核算与控制、餐
餐饮成本核算
与控制 饮企业成本管理知识、餐饮企业成本核算知识、餐饮企业成本控制知识、菜单设计等内容，主要
是针对当代新型厨师而设置的。为新型出事的发
展做好理论的铺垫。
（三）专业核心课 40
课程内容有川湘风味名菜、京鲁风味名菜、闽粤
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中国名菜
风味名菜、江浙风味名菜等我国各地区的不同风味名菜，分别向学生介绍不同的名菜做法及其风味特色
（三）拓展选修课
1. 毕业生最低学分为152 学分。
2. 第二学期参加省《计算机应用基础》统考。
3. 第六学期安排4周理论课程完成毕业设计，剩余16周安排顶岗实习。
十一、教学实施
（一）教学要求。
公选课教学要符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
专业课按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，在学习中学生真正起到了主体作用，充分调动学生的学习积极性，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。培养学生发现问题，解决问题的能力和综合职业素质。
（二）教学管理。
更新教学管理观念，改变传统的教学管理方式。教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。
十二、教学评价
根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准。教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收家长、行业企业参与。校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。
将上述要求，结合本专业实际予以具体化。
1.公选课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩；计算机应用成绩以学生参加省人社厅统考考试成绩作为该课程成绩。
2.专业基础课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。
3.专业核心课：成绩由平时成绩、应知考试成绩、应会考试成绩等组成，其中平时成绩重视过程评价，按平时成绩40%、应知考试18%、应会考试42%计算实训总成绩。
4.企业实践、顶岗实习课：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%，学校占60%计算。
5.拓展选修课：一般以考查方式进行，按“优秀 、合格 、不合格”三档计算成绩。 6.社会实践活动：完成社会实践活动，可获得相应学分。
注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情况综合评定。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、教育类型及层次
教育类型：高等职业教育 学历层次：大专
二、招生对象
普通高中毕业生
三、学制
三年
四、专业培养目标
本专业培养面向现代餐饮行业，从事烹饪技能操作、营养配餐、营养宣传、餐饮管理等主要岗位，会烹调、懂营养、讲卫生、善管理、有一定菜品创新研发及厨政管理能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才。
六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识
九、毕业条件
（一）各门功课中必修课100%及格率，选修课一门课不及格准予毕业。
（二）达到全国计算机应用能力（CCT）一级水平，推荐英语应用能力B级证书。 （三）至少持有以下证书中的一证：中、高级中式烹调师；中高级中式面点师职业资格证书；中、高级营养师证书、营养配餐员资格证。
（四）学生操行评定分60分以上。
十、本专业教学团队要求：
教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。工作过程系统化课程体系的实施需建立由专业带头人、骨干教师、一般教师、企业技术专家与能工巧匠、企业指导教师组成的专兼结合教学团队，其人员结构见下表。
专业带头人需具有丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。其主要工作有：组织行业、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持建立保障教学运行的机制、制度。
骨干教师需具有较丰富的专业知识，有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程的开发与建设，编写相关教学文件；进行理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的制定。
一般教师需具有一定的专业知识和实践能力，以及职业教育教学能力，能够较好的完成教学任务，教学效果良好。其主要工作有：参与专业核心课程的开发以及相关教学文件编写；对专业一般课程进行课程开发及建设；参与理实一体专业教室建设；通过下企业锻炼、参加培训不断提高专业实践能力及职业教育教学能力。
企业技术专家与能工巧匠需具备丰富实践经验和较强专业技能的企业一线技术人员，能够及时解决生产过程中的技术问题；具有一定的教学能力，善于沟通与表达。其主要工作有：参与人才培养方案的制定；承担一定的教学任务，指导实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写；参与理实一体专业教室建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力。
企业指导教师需具有较强的实践能力，在企业的相应岗位独当一面；具有一定的管理能力。其主要工作有：按照实习大纲的要求在本企业指导学生的岗位实习，具体负责学生在岗实习期间的岗位教育和技术指导工作；反馈学生的在岗情况，发现问题与学校指导教师一同及时解决；负责学生顶岗期间的考勤、业务考核、实习鉴定等。
对于专业核心主干课程，授课教师不仅要有一定的专业技术能力，而且还应有相应的企业、相关行业的实践经历，有比较强的课堂驾驭能力，同时应该具有烹饪、营养类高级以上技术职称。
十一、本专业实践教学条件的要求：实训室的基本配置、功能说明。
为了保证人才培养方案的顺利实施，建成与课程体系相配套的一批专业教室，为校内理
十二、附表：（见后）
附表1：教学计划时间分配表 附表2：讲座课与选修课表
附表3：集中实践教学安排表 附表4：顶岗实习（工作）一览表 附表5：本专业教学进程计划表
十三、其他说明
（一）本专业人才培养方案由学院旅游系与 等企业共同开发。 （二）主要撰写人：
（三）本专业执行时间：2012年9月-2015年7月 （四）完成时间：2012年4月26日
附表：
附表2 讲座课与选修课安排表 其中：讲座课：
注：各系部三年安排50课时的专业讲座（其中80%为校外专家讲授），院系两部分讲座课时共计130课时。
选修课：
注：学生选修课时必须为90课时，经考核合格方能毕业，选修没有补考，不合格的学生待下一级开课时重修。
注：系级选修课可参照国家及新疆维吾尔自治区技能大赛制定相应课程。
烹饪专业人才培养方案
一、专业名称
烹饪(中式烹调师)
二、培养目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求
(一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式
1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据
2、模式类型：工学结合
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式
4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
5、模式内涵：
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。
运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。
五、岗位核心能力学习领域的教学设计
1、岗位基础学习领域阶段的教学设计
岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。
2、岗位核心学习领域阶段的教学设计
岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。
3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
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岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。
六、人才培养方案说明
（一）方案编制依据
1、本方案依据劳动和社会保障部关于职业教育教学计划编写的原则意见，并结合烹饪专业现状、特点与社会需求编写而成；
2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
（二）方案的特点
1、体现职业教育的特点
充分体现职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。
在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合）的指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。
2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学
教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才培养模式。
3、注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合。
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为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，进行课程开发设立复合专业。
七、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
八、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年，第三年安排顶岗实习。 九、从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
十、执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 十一、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪专业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹饪各环节的操作原则及要求。 十二、课程设置及教学要求
教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置
【文化基础课程】 1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓-小-平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】 1、专业基础课程： （1）烹饪化学(80学时)
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40学时)
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72学时)
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80学时)
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1） 冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40学时)
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习416学时)
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习260学时)
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习(1200学时)
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P8页附表。
烹饪专业课程安排计划
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