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食品安全管理规定
一、食堂工作人员要求
1、工作人员必须取得健康证，并且要求每年体检一次，否则不得上岗。
2、工作人员必须保证个人卫生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗头洗澡换衣，保持衣服干净整洁。
3、工作人员进卫生间后必须戴好工作帽，做好双手清洁、消毒才能进入业务操作。
4、工作人员不得对着食物咳嗽、打喷嚏，不得随地吐痰。
5、工作人员态度和蔼，平等礼貌待人，树立服务意识。
二、食品采购要求
1、应从正规渠道采购有食品安全保障的物质，索取供货商出具的正式销售发票，不采购、经营国家禁止生产经营的食品。
2、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；
3、禁止采购腐-败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
4、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、
包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
5、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
三、加工操作要求
1、生熟食品的刀、案、容器要分开，放入冰箱的熟食品要密封，防止发生交叉感染。
2、清洁后的原材料或已盛装的食品容器必须离地存放。
3、清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。冲洗餐具必须使用餐具洗 涤剂，不得使用洗衣粉等其他非餐具类洗涤剂。
四、食堂环境卫生要求
1、保证厨房内整洁卫生，空气清新无异味，严格执行清洗、消毒等卫生要求。
2、彻底清除苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫。
3、保证排水沟通畅、沟内无积有食物残渣，不乱扔垃圾、乱倒污水；垃圾处理及时，不得过夜。
4、及时打扫食堂，保证墙壁、通风设备无脱落、无破损、无灰尘、无蜘蛛网、 无发霉、无积有油垢等。
5、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
北京市食品安全监督管理规定 117号令
第一条 为保障人民群众身体健康和人身安全，加强食品安全监督管理工作，根据有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本规定。
第二条 本市行政区域内从事食品生产经营的单位和个人应当遵守本规定。
第三条 本市对食品实行市场准入制度。
第四条 市人民政府统一协调食品安全监督管理工作。
市工商行政管理、卫生、质量技术监督、商业、农业等行政管理部门在各自职责范围内，按照市人民政府的统一规划和部署，依法履行职责，共同做好食品安全监督管理工作。
第五条 本市对食品安全实行区、县人民政府责任制。区、县人民政府应当统一协调本区（县）有关行政主管部门做好食品安全监督管理工作。
第六条 本市建立食品安全专家评估制度。
第七条 在本市生产、加工、销售的食品应当符合安全标准。不符合安全标准的食品，不得生产、加工和销售。
本规定所称食品安全标准是指国家标准、行业标准或者本市地方标准中涉及人体健康和人身安全的强制性标准。
任何单位和个人不得限制符合安全标准的食品进入本市。
第八条 市人民政府根据本市食品安全管理的需要，公布实施重点监督管理的食品名录（以下简称重点名录）。
本市对列入重点名录的食品制定统一的抽查计划，统一向社会发布检测结果。
第九条 本市实行向社会公布畜禽和畜禽产品、蔬菜等食品生产企业推荐名单的制度。列入推荐名单的条件和程序，分别由市商业、农业等行政主管部门按照职责分工规定并公布。
推荐名单中公布的企业违反本规定，生产、加工、销售的食品不符合安全标准的，公布部门应当将该企业的违法情况通知企业所在地的政府和有关主管部门，并将该企业从推荐名单中取消，通报与上述企业签订定向供货合同的单位，建议其解除合同。
第十条 本市食用农产品市场的开办者应当与定点屠宰厂、蔬菜生产基地、水产品养殖场建立规范的定向进货渠道，并对进货情况进行查验。
第十一条 列入本市重点名录的食品及其生产者的下列信息，由市工商行政管理部门统一汇集和公布：
（一）品名、品种、规格、商标；
（二）生产者的名称、地址、联系方式；
（三）生产者获得生产许可证、卫生许可证及其他专项许可的情况。
列入重点名录食品的生产经营者已依法向有关行政主管部门备案的，由有关行政主管部门向市工商行政管理部门提供前款规定的信息；未向有关行政主管部门备案的，由生产经营者直接向市工商行政管理部门申报备案，提供前款规定的信息。
第十二条 本市建立食品安全信用监督管理系统，记载并向社会公示下列信息：
（一）列入重点名录的食品名单；
（二）定点屠宰厂、蔬菜生产基地、水产品养殖场名单；
（三）获得驰名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的食品名单；
（四）生产经营的食品不符合食品安全标准，受到有关部门查处、限期追回的情况；
（五）责令暂停购进或者禁止销售的食品名单。
第十三条 有关行政管理部门在对销售的食品进行监督检查时，可以对食品进行简易或者快速检测，检测应当使用经检定合格的检测设备和列入国家标准的测定方法，依据检测结果可对认为不符合安全标准的食品实施临时控制措施；实施临时控制措施后，应当及时将被控制的食品交由国家认证的检测机构复测，并依据复测结果作出处理。
第十四条 豆制品、熟肉制品、调味品等以散装形式销售的食品，自２００３年７月１日起，在出厂时和零售前，应当具有符合安全卫生要求的包装。
销售散装食品应当向消费者明示品名、产地、生产企业、出厂日期和保质期。
预包装食品标签应当符合国家法律、法规和强制性标准的规定。
第十五条 蔬菜在本市零售市场销售前，应当有包装。包装可以采用大宗简易包装、小包装或者其他包装。
包装应当附着标签。标签应当标明品名、生产基地或者经销单位的名称和地址、采摘或者包装日期、净重等。有商标的可以标明商标。
第十六条 生产经营的鲜、冻畜禽产品应当使用冷藏车冷藏运输。蔬菜应当封闭运输，使用敞篷车辆的应当采用遮盖和保护措施。
第十七条 鲜、冻畜禽产品进入市场时，应当出具检疫合格证明，猪、牛、羊胴体应当加盖检疫合格章和货源基地编号章，按不同供货人、不同批量分别签封。直接进入各类食品市场销售时，应当经动物防疫监督员或者市场内的监督检验人员启封、验证、验章。
外地畜禽和畜禽产品进入本市销售的，应当经由市人民政府公布的检疫通道，经动物防疫监督机构启封、验证合格，重新签封后方可进入本市。用汽车运输的，车辆应当经检疫消毒，取得北京市动物防疫监督机构的消毒证明。
第十八条 经营列入重点名录食品的，应当建立进货检查验收制度。经营者应当向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证并保存复印件，以后年核对一次。对购进的货物应当接批次向供货人索取食品质量检验证明、检疫证明、销售凭证、外地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品安全有关的证明并保存复印件。经营者对购进的食品应当记载产地、加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货人等事项，查验供货人备案公示情况。
第十九条 经营食品的市场开办者应当做到：
（一）引导市场内的商户经营列入推荐名单的企业、基地生产的食品；
（二）指导并督促经营者执行进货检查验收、索证索票等与保障食品安全有关的制度；
（三）制止不符合本规定第十四条、第十五条规定的食品、非定点屠宰厂加工、生产和未经检验、检疫的畜禽产品以及没有取得北京市动物防疫监督机构消毒证明的车辆进入市场；
（四）协助有关行政管理部门执行临时控制措施、对不合格食品实施无害化处理或者予以销毁；
（五）在市场显著位置设立警示牌，公示场内食品经营者的良好和违法行为。
食用农产品批发市场应当配置与其经营品种、数量相适应的设施和检测设备，对经营的蔬菜、鲜活畜禽产品进行自检。
第二十条 食用农产品生产基地应当具备保证产品质量的生产环境、生产设备和相关辅助设备以及生产、加工、贮存的场所，规范生产工艺，严格按照标准组织生产。
第二十一条 食用农产品生产过程中应当采取下列措施：
（一）建立投入品使用以及防疫、检疫和无害化处理等生产记录；
（二）畜禽实行计划免疫后，佩带免疫标识；
（三）建立畜禽检验检疫制度，提供产品合格证明。
第二十二条 本市实行安全食用农产品标志制度，向符合条件的单位和个人核发《安全食用农产品标志使用证书》。具体办法由市食用农产品安全生产体系建设办公室另行制定。
第二十三条 食品经营活动中禁止下列行为：
（一）加工注水或者注入其他物质的畜禽和畜禽产品；
（二）销售注水或者注入其他物质的水果、蔬菜、畜禽和畜禽产品或者非定点屠宰厂生产、加工的畜禽产品；
（三）加工、销售无法追溯来源的动物及其产品；
（四）收购不符合安全标准的产品。
第二十四条 食用农产品生产活动中使用农药、兽药、饲料添加剂应当符合国家规定，不得超限量使用允许使用的农药、兽药、饲料添加剂，不得违反农药使用安全间隔期、动物用药休药期的规定。
第二十五条 有关行政管理部门对经检测确定为不符合安全标准的食品，应当责令生产经营者停止生产经营，立即公告追回。未销售或者已追回的食品，应当根据其不同属性进行无害化处理或者予以销毁。
生产经营者发现自己生产经营的食品不符合安全标准，应当立即主动采取有效措施追回或者收回。生产经营者主动追回或者收回的，可以减轻或者免予行政处罚。
第二十六条 有关行政管理部门在市场上发现对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害的食品，应当实施临时控制措施，责令停止购进、销售。实施影响较大的临时控制措施应当按照食品安全专家评估制度组织评估。
具有潜在严重危害的食品在潜在危害消除后，应当及时解除临时控制措施。
第二十七条 鼓励社会公众举报生产经营不符合安全标准食品的行为。
有关行政主管部门收到关于食品安全问题的举报，属于本部门职权范围的，应当及时依法调查处理；不属于本部门职权范围的，应当及时移交有管辖权的行政主管部门，并通知举报人。
第二十八条 食品生产经营者有下列行为之一的，给予以下行政处罚：
（一）违反第十四条、第十五条规定，未对食品进行包装或者包装不符合安全卫生要求的，未附着标签或者标签标示内容不真实的，销售散装食品未向消费者明示或者明示内容不真实的，由卫生行政管理部门或者工商行政管理部门责令限期改正，逾期不改的，处３０００元以下罚款。
（二）违反第十八条规定，未建立进货检查验收制度的，由工商行政管理部门责令限期改正，逾期不改的，处１０００元以下罚款；不执行已建立的检查验收制度的，由工商行政管理部门责令改正，并处２００元罚款。
（三）违反第二十一条第一款第（一）项规定，未建立生产记录的，由市农业行政管理部门予以警告，责令改正。
（四）违反第二十三条规定的，由工商行政管理、商业、农业行政管理部门予以警告，并处３０００元以下罚款。
（五）违反第二十四条规定的，由市农业行政管理部门处１０００元以上１万元以下罚款。
（六）违反第二十五条规定，对不符合安全标准的食品应当追回而不追回的，由卫生、工商行政管理或者质量技术监督部门处５０００元以下罚款。
第二十九条 违反第十六条规定，鲜、冻畜禽产品未使用冷藏车冷藏运输的，由工商行政管理部门处１０００元罚款。蔬菜未封闭运输的，由工商行政管理部门处５００元罚款。
第三十条 违反第十七条第二款规定，外地运输车辆未经市人民政府公布的检疫通道进入本市的，由农业或者工商行政管理部门责令补检，并对承运人按每辆车１０００元处以罚款。
第三十一条 违反第十九条规定的，由工商行政管理部门对市场开办者予以警告，并在市场显著位置挂牌公示；其中违反第一款第（三）项、第（四）项规定的，并处１万元以上３万元以下罚款；违反第（五）项规定的，责令限期改正，逾期不改的，处１０００元罚款。
第三十二条 食品生产经营者不执行有关行政管理部门依据第二十六条实施的临时控制措施的，由工商行政管理部门予以警告，责令改正，并处１０００元以上５０００元以下罚款。
第三十三条 从事食品生产经营的单位和个人违反《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律、法规规定的，由有关行政主管部门依法处理。
第三十四条 本市各级人民政府及其工作部门应当采取措施，维护食品生产经营者的合法权益，引导食品生产经营者提高产品质量，生产经营合格食品。
第三十五条 工商行政管理、卫生、质量技术监督、商业、农业等行政管理部门的工作人员不履行法定职责，侵害食品生产经营者的合法权益，造成不良后果的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分。
第三十六条 本规定自２００３年２月１日起施行。
餐饮业食品卫生安全管理规定
1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐-败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
2、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。
3、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
4、餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
5、严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
6、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
7、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
8、全体员工必须执行下列规定：
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
c实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
食品经营安全管理制度
为全面履行流通食品经营企业第一责任人的责任和义务，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第一条 食品经营者应当自觉遵守从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二条 从业人员健康管理制度
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。
第三条 食品进货查验记录制度
食品经营者采购食品时，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，详细核对《食品进货凭证》所记录的食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等是否与实物标注一致，并在该凭证上注明供货者名称及联系方式、进货日期等内容，妥善保管该凭证单据，定期装订成册，妥善保管，期限不得少于两年。
第四条 食品质量自检制度
食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
第五条 食品信息公示制度
食品经营者应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品经营安全管理制度以及当天食品自检信息、退市食品清单和处理情况等。
第六条 不合格食品退市制度
对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和监督部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货商和消费者退货，协助监管部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。
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