个体商店食品安全制度

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个体商店食品安全制度

一、目的

个体商店食品安全制度

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务许可管理办法》；

3、《餐饮服务许可审查规范》；

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺；

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐-败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更-衣场所。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局（具体见附件1），加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）≥24㎡，其中粗加工间≥8㎡，切配烹饪间≥12㎡，售卖间≥4㎡。

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（五）设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：①应根据需要分别设动物性食品（水池大小为60㎝*40㎝*20㎝）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝*40㎝*20㎝）、水产品（水池大小为60㎝*40㎝*20㎝）3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池（水池大小为60㎝*40㎝*40㎝）；②上下水通畅，水池台面与地面高度80㎝，并有明显的功能标识；③配备足够数量的不锈钢菜架；④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间；②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等；④ 烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设（宽度不小于80㎝）；②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡，每增加1个小吃店应增加1㎡面积，以此类推；②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识；③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施；④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池（水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝），各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

5、仓库：①应配备足够数量的货架（柜）、储缸（桶），做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放；②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

6、更-衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒；②配备足够数量的更-衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）基本要求

1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

（二）人员管理

1、应配备专职或兼职食品安全管-理-员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（三）食品采购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

（四）食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

（五）食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

（六）食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

（七）餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

天津市流通环节食品安全管理示范店建设实施办法2015-10-24 22:44 | #2楼

第一章总则

第一条为全面落实流通环节食品安全管理示范店（以下简称管理示范店）建设工作，切实增强食品流通经营者食品安全主体责任，积极发挥管理示范店示范作用，有效提升流通环节食品安全管理的整体水平，按照市政府“5210”食品安全管理系统工程建设的总体要求，依据《食品安全法》、国家工商总局《流通环节食品安全示范店规范指导意见》等法律规范，结合我市实际，制定本办法。

第二条管理示范店建设工作，适用本办法。

本办法所称管理示范店是指符合本办法规定的条件并经本办法规定程序认定的以经营食品为主的超市、商场、食杂店、批发商、市场内经营者等各类市场经营主体。

管理示范店建设可延伸到食品交易（批发）市场、食品流通经营者较为集中的街道和区域，开展流通环节食品安全管理示范市场、流通环节食品安全管理示范一条街建设活动。

第三条管理示范店建设，应当遵循自愿、公平、公正、公开的原则。

第四条管理示范店分为市级和区（县）级。

市、区（县）两级食品安全委员会办公室（以下简称食安办）、工商部门负责管理示范店审批颁证工作。

工商部门负责管理示范店发展、培养、检查等具体工作。

第五条市、区（县）工商部门应当建立管理示范店建设工作领导小组。领导小组办公室设在食品流通监督管理机构，负责具体工作。

第六条管理示范店建设按照“成熟一家、发展一家”的原则，实行每年一认定、每两年一复查的工作机制。

第二章申报条件

第七条申报区（县）级管理示范店的，应当具备以下条件：

（一）主体方面

1.经营主体证照齐全、合法、有效。

2.设有食品安全联络员和专兼职食品安全管理人员。

3.正常经营两年以上。

4.从业人员持有效健康证明。

5.两年内没有不良经营行为记录。

（二）硬件方面

1.在经营场所明显处悬挂营业执照、许可证和食品安全监管信息公示栏。

2.经营场所整洁卫生，店容店貌良好，食品陈列整齐有序。

3.经营场所面积应在50平方米以上。

4.裸装销售直接入口散装食品，设置禁止消费者触摸的标志及遮盖设施，并提供专用工具、包装物。

5.食品安全监管信息公示栏及时公布最新的食品安全相关信息。

（三）管理方面

1.建立食品进货查验、食品进货查验记录、食品质量承诺、食品安全管理、不合格食品退市和销毁、食品经营从业人员健康管理和培训等经营自律制度。

2.履行进货查验义务，以书式、电子进货台账或粘贴“证票合一”票据等形式，如实记录购入食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

3.食品进货查验记录或者“证票合一”票据建档保存两年以上。乳制品、生猪产品、食用油等重点食品单独建档。

4.实行统一配送经营方式的，由总部统一查验供货者许可证、营业执照和食品合格证明文件，将总部出具的索证索票证明（每年至少1次）和统一配送单建档保存；自采食品的，按照本办法规定，单独建档保存。

5.散装、预包装食品标签符合法定要求。

6.在售、库存的食品未贴地、墙、顶摆放，未与非食品混放。

7.冷藏、冷冻设备运转正常，温度符合食品标签标注要求。

8.依法处置不合格食品，如实记录检查、处置、销毁不合格食品情况，并建档保存两年以上。

9.不销售过期、变质，三无、假冒伪劣等食品。

10.设立临近保质期食品专柜。

11.建立从业人员健康档案和食品安全管理人员学习培训档案

12.经营场所内有联营方式的，签订联营合同，明确规定进场经营者的责任与义务，并建立管理档案。

13.积极妥善处理消费投诉，不无理拖延和故意拒绝，并有处置记录。

第八条申报市级管理示范店的，应当具备以下条件：

（一）符合区（县）级管理示范店条件，且被认定为区（县）级管理示范店满一年以上的。

（二）经营面积在200平方米以上。

（三）使用市工商局开发的食品可追溯电子管理系统。

第三章　认定程序

第九条管理示范店认定程序包括申请（推荐）、实地检查、审核审批、公告颁证四个环节。

第十条申请区（县）级管理示范店，由申请人向辖区工商所提出申请，由辖区工商所向工商分局申报。

市级管理示范店，由辖区工商分局向市工商局推荐。

第十一条申请区（县）级管理示范店的，需提交下列材料：

（一）《区（县）级流通环节食品安全管理示范店申请表》（以下简称《申请表》）。

（二）本单位食品流通许可证（或卫生许可证）、营业执照的复印件。属于市场统一办理一个食品流通许可证（或卫生许可证）情形的，提交市场主办单位的食品流通许可证（或卫生许可证）。

（三）符合本办法规定的本单位食品安全经营自律制度。

（四）其他相关材料。

第十二条工商分局向市工商局推荐市级管理示范店时，需提交下列材料：

（一）《市级流通环节食品安全管理示范店推荐表》（以下简称《推荐表》）。

（二）其他相关材料。

第十三条认定区（县）级流通环节食品安全管理示范店，按照下列程序办理：

（一）辖区工商所接到申请后，认为符合条件的，向所属分局填报《区（县）级流通环节食品安全管理示范店申报（审批）表》（简称《申报（审批）表》）。

（二）工商分局接到《申报（审批）表》后，会同辖区工商所指派两名以上执法人员进行实地检查，并在《申报（审批）表》上签署现场检查意见。

（三）实地检查合格的，由领导小组办公室征求相关内设职能机构意见，汇总反馈意见后报领导小组审核；实地检查不合格的，提出驳回意见报领导小组批准。领导小组审核批准后，工商分局将拟认定名单报区（县）食安办备案。

（四）区（县）食安办、工商分局联合发文确定授予区（县）级流通环节食品安全管理示范店称号的申请单位名单，向认定单位颁发认定牌匾，并将认定单位名单在区（县）有线电视台等当地新闻媒体进行公布。

第十四条认定市级管理示范店，按照下列程序办理：

（一）辖区工商分局确定符合市级管理示范店条件的候选单位后，填写《推荐表》上报市工商局。

（二）市工商局接到《推荐表》后，应当进行实地检查，并在《市级流通环节食品安全管理示范店推荐（审批）表》（简称《推荐（审批）表》》上签署实地检查意见。实地检查采取市局重点抽查与委托分局全面检查相结合的方式，并指派两名以上执法人员进行。

（三）实地检查合格的，由领导小组办公室征求相关内设职能机构意见，汇总反馈意见后报领导小组审核；实地检查不合格的，提出驳回意见报领导小组批准。领导小组审核批准后，市工商局将拟认定名单报市食安办备案。

（四）市食安办、市工商局联合发文确定授予市级流通环节食品安全管理示范店称号的申报单位名单，向认定单位颁发认定牌匾，并将认定单位名单在市级新闻媒体进行公布。

第四章　复查程序

第十五条管理示范店复查程序包括实地检查、审核审批、公告三个环节。市工商局、工商分局分别对市级、区（县）级管理示范店进行复查。

第十六条复查区（县）级管理示范店，按照下列程序实施：

（一）工商分局会同辖区工商所指派两名以上执法人员进行实地检查，并在《区（县）级流通环节食品安全管理示范店复查表》上签署现场检查意见。

（二）实地检查合格的，由领导小组办公室征求相关内设职能机构意见，汇总反馈意见后报领导小组审核；实地检查不合格的，提出撤销称号意见报领导小组批准。领导小组审核批准后，工商分局将复查结果报区（县）食安办备案。

（三）区（县）食安办、工商分局联合发文确定授予确定复查合格单位名单和撤消称号单位名单，并收回撤销称号单位认定牌匾，在区（县）有线电视台等当地新闻媒体公布复查合格单位名单。

第十七条复查市级管理示范店，按照下列程序实施：

（一）市工商局采取重点抽查与委托分局全面检查相结合的方式，指派两名以上执法人员进行实地检查，并在《市级流通环节食品安全管理示范店复查表》上签署实地检查意见。

（二）实地检查合格的，由领导小组办公室征求相关内设职能机构意见，汇总反馈意见后报领导小组审核实地检查不合格的，提出撤销称号意见报领导小组批准。领导小组审核批准后，市工商局将复查结果报市食安办备案。

（三）市食安办、市工商局联合发文确定授予确定复查合格单位名单和撤消称号单位名单，并收回撤销称号单位认定牌匾，在市级新闻媒体公布复查合格单位名单。

第五章监督管理

第十八条各级工商部门、各网格监管员应当切实增强责任意识，严格履行法定监管职责，采取不定期抽查、集中复查、重点检查、社会监督等监管方式，通过教育培训、行政约谈、提示公告等行政指导方式，加强对管理示范店的监督检查与行政指导工作，及时发现并纠正管理示范店隐藏问题，不断提升管理示范店的自律意识与管理水平，确保管理示范店建设整体质量。

第十九条辖区工商所应当建立流通环节食品安全管理示范店建设管理档案。对于认定为流通环节食品安全管理示范店的，在其动态监管档案中加注“示范”标记，并将市工商局及其工商分局移交的相关材料及时入档保存。

第二十条辖区工商所应当建立流通环节食品安全管理示范店培养库档案管理。对于纳入培养库的，在其动态监管档案中加注“培养”标记，并如实记录培养、帮扶情况。

第二十一条市工商局及其工商分局应当自做出认定之日起十个工作日内，将申报单位上报材料、《申报表》、《推荐表》、《申报（审批）表》、《推荐（审批）表》、《复查表》等相关材料全部移交辖区工商所。

第二十二条各级工商部门应当大力扶持、帮助管理示范店壮大、发展，可根据实际情况给予优惠政策、优厚待遇。

第二十三条管理示范店名称、经营场所等重要事项发生变化的，应当在十五个自然日内向辖区工商所备案，提供变更的相关材料。辖区工商所应当自完成变更备案之日起，按照发生变更事项管理示范店的等级，上报市工商局或工商分局。

第二十四条有下列情形之一的，由原认定部门撤销称号：

1、被新闻媒体曝光且查实的。

2、经销不合格食品造成较大影响的。

3、因经营者自身原因导致发生食品安全事故的。

4、不符合本办法规定条件的。

5、经营期间歇业超过3个月或转让他人的。

6、因其他违法行为或原因应予撤销的。