餐厅各类管理人员职责

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餐厅各类管理人员职责

一、食堂主管人员岗位卫生责任制

1 、督促食品从业人员认真执行各项规章制度。 2 、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。 3 、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜 “ 一择二洗三切 ”, 肉、蔬菜要分开清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。 4 、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。 5 、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。 6 、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

二、学校食堂卫生管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止 “ 病从口入 ” ，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，大多数要实行定点采购，确保食品质量。采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1 、成品存放实行 “ 四隔离 ” ；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 2 、用具实行 “ 四过关 ” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3 、环境卫生采取 “ 四定 ” 办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 4 、个人卫生做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。 5 、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行 “ 五隔离 ” ，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。十、如发现食物中毒事故，及时上报校安全领导小组采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

三、学校食堂会计职责

⒈严格执行国家财经纪律和学校规定的财务制度，认真审核收付原始凭证的真实性、合法性、审核报批票据手续完备性。

2. 负责膳食各项帐务，资金收入管理、审核、结算工作，定期与出纳对帐，每月不少于一次。

3. 审核食堂收支凭证及进货价格，并在每月 1 日向食堂主管领导报出上月食堂经费使用情况。

4. 认真钻研业务，做好伙食的分析工作，能及时向领导提出改进性意见和建议。

5. 加强对出纳工作的指导和监督，发现问题及时汇报，及时纠正。

6. 做好会计凭证、会计账册、会计报表的装订和归档工作。

7. 加强对食堂固定资产的管理工作。

8. 完成学校和本科室布置的有关临时性工作。

四、学校食堂出纳职责

1 、严格遵守财务制度，做好每天分发营养餐数据输入储存工作，做到日结月清，做好日报月报，及时向管理人员汇报分发情况。

2 、做好现金储存，做到帐款相符无差错，现金存放符合财务规定，严防失窃事故发生。

3 、不得私下借支现金，需要暂付款必须有行政领导签字同意后方可暂付，暂付之后必须按具体规定日期内结清，不得拖欠公-款。

4 、学校实行财务一支笔审批制度，凡是经费开支，必须经校长审批同意后方可开支。

5 、做好学校财务支出的保密工作，不准随便泄露财经信息。

6 、廉洁奉公，坚持各项财务制度。

7 、加强学习，不断提高业务水平，与会计人员密切合作，做到相互支持，配合默契。

8 、装订和保管好凭证，帐册和有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。

五、食品留样制度

1 、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留洋食品无关的其他食品，冰箱温度控制在 0 ℃ -6 ℃ 之间。 2 、食物留样每一品种不少于 200g 。 3 、食品留样后应立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。 4 、留样食品必须保留 3 天以上，时间到后方可倒掉。 5 、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 6 、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。六、采购员岗位卫生责任制

1 、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。 2 、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。 3 、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。 4 、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。 5 、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。

七、验收员岗位卫生责任制

1 、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。 2 、检查所购食品有无合格或检疫证明。 3 、不验收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。 4 、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。 5 、妥善保管好验收记录，以备查验。

八、仓库保管员岗位卫生责任制

1 、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 2 、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 3 、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4 、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。 5 、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。 6 、仓库经常通风，保持干燥。 7 、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8 、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 9 、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 10 、定期大扫除，保持仓库内外清洁。

九、食堂提货人员职责

1 、领取食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。 2 、领取食品原料时，要查验食品质量。 3 、不领取腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。

4 、领取食品用具必须洁净卫生。

5 、领取食品要分类领取，不准几种食品混杂同时领取。

十、粗加工人员岗位卫生责任制

1 、清洗加工食品原料要先检查质量，腐-败变质、有毒有害食品不得使用。 2 、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3 、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标志。 4 、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。 5 、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。 6 、蔬菜按 “ 一择、二洗、三切 ”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。 7 、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。 8 、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

十一、烧煮、烹调人员岗位卫生责任制

1 、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2 、食品充分加热，防止外焦里生。 3 、隔餐隔夜的食品回锅后供应。 4 、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。 5 、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。 6 、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 7 、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

十二、餐具消毒人员岗位卫生责任制 1 、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 2 、清洗消毒餐具按除残渣 —— 碱水刷 —— 净水冲 —— 消毒 —— 保洁的顺序操作。 3 、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。 4 、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。

十三、用餐分发人员岗位卫生责任制

1 、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。 2 、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 3 、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 4、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。 5 、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。 6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 7 、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。 8 、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。 9 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

富乐小学食堂食物中毒应急预案

为了有效预防、及时处理学生食物中毒事件，确保学生健康安全，维护学校稳定，根据国家《突发公共卫生事件应急条例》、结合学校实际，特制定学生食物中毒应急预案。

一．预案启动范围

校园内因食堂就餐引起师生群体性食物中毒或疑似食物中毒事件时，立即启动《食物中毒应急处理预案》。

二、组织机构组长：李双群

副组长：唐修华、唐广荣

成员：罗运贵、王满群、唐飞、郭婷、施光艳

三、处理流程

1 ．一旦发现因食堂就餐而引发的师生群体性食物中毒或疑似食物中毒时，必须立即报告应急处理领导小组组长、副组长。

2 ．组长在接到报告后，立即通知领导小组成员到岗就位，宣布启动《食物中毒应急处理预案》，组织部署、指挥协调校内各项救治、处理工作，并电话上报中心校及卫生、防疫部门，必要时向公安、工商、保险部门报告；并组织安排有关人员落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

3 ．副组长在第一时间及时组织人力、物力将中毒师生就近、集中送往有条件的医院抢救治疗，安排人员配合医院、医务人员妥善救治、守护中毒病人，及时解决、处理和汇报救治情况。

4 ．副组长立即通知食堂停止食品供应，并组织食堂人员封存保护造成食物中毒或可疑食品、留样食品及其原料、餐具、设备和现场，配合卫生防疫等相关部门现场调查处理。待现场调查取证结束后，按照上级行政主管部门及卫生执法监督部门的要求予以销毁或解封。

5 ．应急预案成员到现场维持秩序，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作；做好中毒学生家长的工作，全力保障学校的稳定。

6 ．应急预案成员组织同餐尚未发病的师生回到教室，并做好观察、防预治疗及心理疏导，及时通知因故离开学校的同餐师生或其家属，嘱告进行相应的预防治疗；同时做好“班级、发病中毒人数、姓名、时间、主要症状、处理情况”等内容的食物中毒事件的专项登记工作，并及时向组长汇报。

7 ．中毒师生在抢救治疗期间，校领导和中毒学生的班主任应到医院慰问、安抚患者。

8 ．全体教职工应统一认识、统一思想，作好舆-论导向和家长群众的安抚解释工作；未经请示学校领导，不予接受未经上级行政主管部门批准的媒体采访。

9 ．涉及中毒学生的班主任配合校领导与保险公司取得联系，认真做好理赔工作。

四、善后工作 1 、全体教职工要团结一致，共同努力，全力配合救治工作，做好被救治中毒学生的慰问和思想疏导、稳定工作，全力化解矛盾，坚决杜绝由此引起的不安定事件的发生。 2 、师生食堂应立即停止加工活动，除全力配合抢救中毒学生外，应认真查找引发中毒原因，配合相关部门查清责任人，分清事故性质，总结经验教训，整改食堂管理。 3 、若中毒原因不在食堂，而在其他商服点，应由公安机关、卫生部门等依法将其立即查封，立案侦察，尽快找出中毒原因和事故责任人。 4 、无论是故意投毒还是玩忽职守造成中毒事故，都要按相关规定从严从快处理，如事件涉及到刑律，则移交公安机关处理，对未构成违法犯罪人员，学校将按照有关纪律处理和经济处罚。 5 、发生食物中毒事件后，各相关部门应对事故进行严肃认真的分析总结，自觉查找工作中存在的不足，加强管理，坚决杜绝类似事件的再次发生，同时学校要向上级有关部门作出书面报告。

五、本预案从发生学生食物中毒之时启动。

餐厅管理人员职责2015-09-05 23:28 | #2楼

（一）岗位职责

1、在总经理办主任领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司及经理办交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管-理-员是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、做好一般采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员（兼职）工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总经理办审核后，上报公司审批。

15、完成好公司及主管交办的其它工作。