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汉中市小型餐饮食品安全制度
第一条为了加强对食品加工经营小作坊监督管理，有效解决当前我市食品小作坊管理服务中的具体问题，进一步提升食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条本办法所称食品生产加工小作坊（以下简称小作坊），是指有固定生产场所，生产规模小、从业人员少、生产条件简单，从事地方特色食品和传统、低风险食品的生产经营方式（包括：卤制品店、腌腊熏品店、面品加工店、糕点房、豆芽、豆腐生产加工作坊等）。
第三条在本市辖区内从事小作坊加工经营服务的单位或个人，以及对小作坊实施监督管理活动的部门和机构，应当遵守本办法。
商场、超市内的食品现场制售参照本《办法》管理。
第四条县级人民政府统筹协调本行政区域内小作坊监督管理工作，政府相关职能部门按照各自职责做好管理工作，镇人民政府、街道办事处协同相关部门具体做好食品加工小作坊的监督管理工作。
县区食品药品监督管理局（以下简称县区局）负责本行政区域内小作坊的监督管理工作。镇（街道办事处）食品药品监管所（以下简称镇( 街道办事处) 监管所）负责小作坊日常监督管理工作。汉中经济开发区食品药品监管所负责本区域内小作坊的监督管理工作。
第五条小作坊生产经营者是食品安全的主体责任人。从业人员应自觉遵守国家法律、法规，履行食品安全责任与义务，依法诚信生产经营，保证所生产加工的食品卫生、无毒、无害。
第六条小作坊开办应当符合以下基本条件：
（一）具有与所生产加工的食品品种、数量相适应的固定场所、设施、设备、容器，环境清洁，安全无害;
（二）建立进货查验和台账登记制度，做到原料、食品添加剂和所生产食品质量的自我可追溯；进货记录、台账等保存期限不少于一年；
（三）食品添加剂、食品包装材料符合食品及相关产品安全标准；不得滥用食品添加剂，不得添加非食用物质；
（四）落实小作坊食品安全主体责任，与属地食品药品监管部门签订食品安全责任承诺书。
第七条禁止小作坊生产加工下列食品：
（一）专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇和其他特定人群的食品；
（二）声称具有特定保健功能的食品；
（三）乳制品、罐头制品、果冻、瓶（桶）装饮用水、配制酱油及醋、勾兑工艺生产的酒类；
（四）接受委托生产加工或分装食品；
（五）其他明确规定禁止小作坊生产加工的相关品种。
第八条小作坊生产经营实行备案登记管理。开办者向所在镇（街道办事处）监管所递交开办申请，镇（街道办事处）监管所受理后，组织现场核查。对符合小作坊开办条件的，由县区局在20 个工作日内核发《食品小作坊备案登记证明》。不符合条件的不予发给证明，并书面告知理由。
对产品技术工艺相对复杂的，开办者应对试加工生产产品送合法检测机构检验，送检所需时间不计算在办理时限之内。
申请开办小作坊需提交以下材料：
（一）名称预先核准通知书或者营业执照复印件；
（二）开办者身份证原件及复印件；
（三）从业人员健康检查合格证明原件及复印件；
（四）小作坊食品安全责任承诺书；
（五）固定场所使用证明（如房屋所有权证、租赁协议或村（居）委会、社区出具的证明等）；
（六）自备水源应提交水质检验合格报告。
开发区监管所承担本辖区的申办工作。
食品小作坊备案登记不收取费用。
第九条鼓励小作坊加大投入和改造，改进生产条件，并达到食品生产许可审核条件，依法获取食品生产许可证。
第十条《食品小作坊备案登记证明》有效期为二年。有效期满需要延续的，应当在届满30 日前提出申请。
第十一条有下列情形之一的，小作坊开办者应持有关证明，在20 日内，向原登记机关提出变更申请：
（一）小作坊名称发生变化的；
（二）生产地址发生变化的；
（三）生产产品品种发生变化的。
第十二条小作坊停业、歇业六个月以上的，应在恢复生产前10 日内向属地镇（街道办事处）监管所报告，经镇（街道办事处）监管所现场检查批准后方可恢复生产。
第十三条小作坊必须在生产经营场所明显位置公示《食品小作坊备案登记证明》和食品添加剂使用情况。
第十四条小作坊生产加工的无包装散装食品限在本加工点销售；有包装的食品应标明食品名称、备案登记证号、生产者、生产地址、生产日期和保质期，并明显标示“小作坊食品”字样。不得进入商场、超市销售。
第十五条市、县（区）食品药品监管部门加强对小作坊的监督管理，规范小作坊生产经营行为，严厉打击违法行为。
县区局、镇（街道办事处）监管所对本辖区小作坊要进行不定期抽查，重大节日前进行专项检查。每年进行一次痕迹化的全面检查，检查结果装入监管档案。
第十六条县区局应制定小作坊年度监督抽检计划，每年对辖区小作坊开展一次监督抽检，抽检面不得低于30%。对抽检不合格者应查明原因依法处理。
监督抽样检验应当委托有资质的食品检验机构进行。当事人对检验结果有异议的，依法申请复检。
监督抽样检验应当购买抽检的样品，不得向被抽检小作坊收取检验费用，抽检经费列入同级财政年度预算。
第十七条开发区监管所、镇（街道办事处）监管所应建立本辖区小作坊监管档案，记录备案登记、日常监督检查结果、违法违规行为查处等情况。对有不良记录的小作坊增加监督检查和抽检频次。
第十八条县（区）食品药品监管部门应加强对小作坊从业人员法律法规、食品安全专业知识等方面的培训。逐步实现从业人员经培训取得合格证明后方可从事食品生产经营。
第十九条市、县（区）食品药品监管部门应及时查处小作坊违法违规行为，对有严重违法行为的，列入“黑名单”予以曝光，涉嫌犯罪的移送司法机关依法追究刑事责任。
第二十条依据市、县（区）制定出台的食品安全有奖举报办法鼓励全社会全民参与食品安全监管，实行有奖举报，对举报查证属实的，给予举报人重奖。
第二十一条本办法自发布之日起施行，有效期二年。
汉中市小餐饮食品安全管理暂行办法
第一条为了加强对小餐饮服务提供者食品安全的监督管理，有效解决当前我市小餐饮管理服务中的具体问题，进一步提升食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，结合本市实际，制定本办法。
第二条本办法所称小餐饮，是指达不到《餐饮服务许可审查规范》规定的餐饮服务许可条件，有固定经营场所，无法划定加工操作功能区域的小餐馆、小吃店、小饮品店等小型餐饮服务提供者（以下简称小餐饮）。
第三条在本市辖区内从事小餐饮经营服务的单位或个人，以及对小餐饮实施监督管理活动的部门和机构，应当遵守本办法。
第四条县级人民政府统筹协调本行政区域内小餐饮监督管理工作，政府相关部门按照各自职责做好管理工作。
县区食品药品监督管理局（以下简称县区局）负责本行政区域内小餐饮的监督管理工作。镇（街道办事处）食品药品监管所（以下简称镇( 街道办事处) 监管所）负责小餐饮日常监督管理工作。汉中经济开发区食品药品监管所负责本区域内小餐饮的监督管理工作。
第五条小餐饮经营者是食品安全的主体责任人，从业人员应自觉遵守国家法律、法规，履行食品安全责任与义务，依法诚信经营，承担食品安全主体责任。
开办小餐饮应符合以下基本条件：
（一）从业人员持有健康体检合格证；
（二）经营场所远离污染源，操作间和就餐间均应设在室内，防尘、防蝇、防鼠设施完备；
（三）有清洁水源，并有两个以上分别用于餐饮具清洗、蔬菜清洗和肉类清洗的水池；
（四）有储存易变质食品的冰箱（或冰柜）和餐饮具消毒柜，并能保持正常使用；
（五）有相对独立的区域存放食品原辅材料；
（六）食品添加剂有储存专柜及专用称量用具。
第六条小餐饮经营活动，应当符合以下规范：
（一）应在食品药品监督管理机构进行备案登记，获取小餐饮备案登记证明后方可经营；
（二）从事食品经营活动时，应在明显位置悬挂小餐饮备案登记证明和从业人员健康合格证明；
（三）经营者应向消费者做出食品安全责任承诺并予以公示；
（四）从业人员应当保持良好个人卫生，穿戴清洁工作服；
（五）食品加工操作过程中应当保持生熟隔离，防止原辅材料、半成品、成品交叉污染。销售食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
（六）经营者采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应进行索证索票及进货查验，建立购货及查验台帐，台账保存期限不少于一年；
（七）从业人员应当每年进行健康检查，持有效健康证明方可从事食品经营活动。
第七条鼓励小餐饮经营者依照《餐饮服务许可审查规范》的要求，加大资金投入和设施设备改造，督促其尽快达到餐饮服务许可审核要求，依法取得餐饮服务许可证。
第八条小餐饮办理备案登记实行简易流程。经营者应当持本人身份证明、健康合格证明向所在镇( 街道办事处) 监管所提交小餐饮备案登记申请，镇( 街道办事处) 监管所负责受理及组织现场核查。对符合本办法第五条规定条件的，自受理之日起，由县区局在15 日内发给《小餐饮备案登记证明》。不符合条件的不予发给证明，并书面告知理由。
第九条小餐饮备案登记证明有效期二年。有效期届满，需要继续经营的，应当重新办理。
小餐饮备案登记不收取费用。
第十条镇( 街道办事处) 监管所对小餐饮加工经营的原料、成品和餐饮具等要开展经常化的快速筛查，发现重大问题及时报告县区局，由县区局组织监督抽检，每年抽检覆盖面不低于30% 。
抽样检验应当委托有资质的食品检验机构进行。当事人对检验结果有异议的，可以依法申请复检。
抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取检验费用，所需费用列入同级财政年度预算。
第十一条开发区监管所、镇（街道办事处）监管所应建立本辖区小餐饮监管档案，记录备案登记、日常监督检查结果、违法违规行为查处等情况。
县区局、镇( 街道办事处) 监管所对小餐饮要进行不定期抽查，重大节日前进行专项检查。开发区监管所、镇（街道办事处）监管所每年对辖区内小餐饮进行一次痕迹化检查，检查结果装入档案，对有不良信用记录的小餐饮增加监督检查频次。
第十二条县（区）食品药品监管部门要加强对小餐饮从业人员法律法规、食品安全知识等方面的培训。
第十三条市、县（区）食品药品监管部门应及时查处小餐饮违法违规行为，对有严重违法行为的，列入“黑名单”予以曝光，涉嫌犯罪的移送司法机关依法追究刑事责任。
第十四条依据市、县（区）制定出台的食品安全有奖举报办法鼓励全社会全民参与食品安全监管，实行有奖举报，对举报查证属实的，给予举报人重奖。
第十五条本办法自颁布之日起施行，有效期二年。
汉中市食品摊贩食品安全管理暂行办法
第一条为加强食品摊贩食品安全监督管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条本办法所称食品摊贩，是指无固定经营场所, 在指定的场地和规定的时间内销售食品、现场制售食品或者提供餐饮服务的单位和个人。
第三条本市辖区内食品摊贩从事食品加工经营，遵守本办法。
第四条食品摊贩生产经营者是食品安全的第一责任人。从业人员应自觉遵守国家法律、法规，履行食品安全责任与义务，诚信经营, 保证所经营的食品无毒、无害。
第五条县级人民政府应当建立健全经费保障机制，加强对食品摊贩生产经营活动监督管理工作的领导，统筹规划、建设、改造适宜食品摊贩生产经营的集中场所和街区，改善生产经营环境，保障食品安全。
镇人民政府、街道办事处应当配合有关部门做好食品摊贩管理的相关工作。
鼓励社会力量参与食品摊贩集中经营场所和街区建设，引导集中连片经营。
第六条县级食品药品监督管理局 （以下简称县区局） 负责本行政区域内食品摊贩的监督管理工作。 镇（街道办事处）食品药品监管所（以下简称镇( 街道办事处) 监管所） 负责食品摊贩日常监督管理工作。汉中经济开发区食品药品监管所负责本区域内食品摊贩的监督管理工作。
民族事务、公安、农业、工商行政管理、质量技术监督、城市管理行政执法等行政管理部门按照各自职责，做好食品摊贩监督管理的相关工作。
第七条食品摊贩从事加工经营活动应当符合下列基本条件：
（一）从业人员持有健康体检合格证明；
（二）用于食品制售的推车、亭棚、台面、食品容器干净卫生，材质无毒无害；
（三）小食品摊贩的防雨、防尘、防蝇设施齐备；
（四）使用的碗筷等餐饮具清洁无害；
（五）加工经营用水清洁、卫生；
（六）有城-管部门出具的摊点选址意见书。
第八条食品摊贩的加工经营行为，应当符合以下规范：
（一）应当在食品药品监督管理机构进行备案登记，获取《食品摊贩备案登记证明》并持有城市管理部门颁发的摊位证明后方可经营；
（二）从事食品经营活动时，应在明显位置悬置食品摊贩备案登记证明、从业人员健康证明和城-管部门颁发的摊位证明；
（三）应向消费者和所在地食品药品监管部门作出食品安全责任承诺；
（四）应当在城市综合管理部门划定的经营区域内和指定的经营时间内从事经营活动；
（五）从业人员应当保持个人卫生。加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴整洁工作服; 销售食品时，应当使用无毒、无害、清洁的售货工具；
（六）应从合法渠道采购食品原料、食品添加剂以及食品相关产品，进行索证索票，建立购货及查验台帐。进货查验记录保存期限不少于 一年 ；
（七）不得经营凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险品种；
（八）按照规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用，严禁在食品中掺入非食用物质；
（九）从业人员应当每年进行健康检查；
（十）遵守城市管理相关规定。
第九条鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场地经营。商场、超市、集贸市场等集中经营区的开办者或者食品柜台的出租者、展销会的举办者应当查验食品摊贩备案证明和从业人员健康证明，检查食品摊贩的加工经营环境和条件，发现有违反本办法规定情形的，应当及时制止并立即报告食品药品监管部门。
第十条食品摊贩 办理备案登记实行简易流程 。食品摊贩 经营者持本人身份证明、城-管部门出具的摊点选址意见书、健康体检合格证明向所在镇 ( 街道办事处) 监管所提交 食品摊贩 备案登记申请表； 镇 ( 街道办事处) 监管所负责受理及 组织核查， 对符合本办法第五条规定条件的，自受理之日起， 由所在镇 ( 街道办事处) 监管所 在15 个工作日内发给《食品摊贩备案登记证明》。不符合条件的，以书面形式告知并说明理由。
食品摊贩备案登记不收取费用。
第十一条食品摊贩备案登记证明有效期一年。有效期届满，需要继续经营的，应当重新办理。
第十二条 镇 ( 街道办事处) 监管所 对食品摊贩加工经营的食品、餐饮具等要开展经常化的快速筛查，发现重大问题报告县区局，由县区局组织监督抽查。
县区局、镇 ( 街道办事处) 监管所对食品摊贩进行不定期抽查, 重大节日前进行专项检查。每年至少进行一次痕迹化检查，并记录在案。
抽样检验应当委托有资质的食品检验机构进行。当事人对检验结果有异议的，可以依法申请复检。
抽样检查应当购买抽取的样品，不得收取任何费用，所需经费列入各级财政预算。
第十三条县级食品药品监督管理部门应当加强食品摊贩从业人员的食品安全知识培训。
开发区监管所、镇（街道办事处）监管所应 建立食品摊贩食品安全信用档案，客观、真实记载食品摊贩经营信息、日常监督检查、违法行为查处等情况。对有不良信用记录的食品摊贩增加监督检查频次。
第十四条市、县（区）食品药品监管部门应及时查处食品摊贩违法违规行为， 对有严重违法行为的，列入“黑名单”予以曝光， 涉嫌犯罪的移送司法机关依法追究刑事责任。
第十五条本办法自颁布之日起施行，有效期二年。
食品安全管理制度
（一）食品安全综合管理制度
1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管-理-员。
4、食品安全管-理-员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管-理-员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
（二） 从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、 餐饮 人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定 培训计划 ，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
（三） 从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
（四） 从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
（五）食品采购索证验收记录制度
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐-败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
（六）食品仓储管理制度
1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐-败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。
8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
9、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（七）食品添加剂使用管理制度
1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。
2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。
3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。
4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。
5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐-败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（八）粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。
3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐-败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。
4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。
6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
（九）烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。
6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
7、 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
（十）餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。
9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。
（十一）餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。
4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。
5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。
6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
（十二）食品留样制度
1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。
2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要上锁。
（十三） 预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
（十四）餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。
3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
（十五）食品安全事件处置报告制度
1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。
2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3、采取紧急处置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）
120急救指挥中心：
食品药品监督管理局：5427359
疾病预防控制中心：
（十六）餐饮服务食品安全管-理-员制度
1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管-理-员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。
3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。
4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。
10、与保证食品安全有关的其他管理工作。
（十七）面食糕点制作管理制度
1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。
2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。
3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗干净。
4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。
7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
（十八）食品制作专间管理制度
1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。
2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。
4、食品制作专间室内温度不得超过25°C，有独立的空调设施；每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。
5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。
7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。
10、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。
1 1 、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状态。
（十九） 食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3. 厨师 及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管-理-员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
（二十）投诉处理制度
一、顾客投诉的接受
1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。
2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。
3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因，询问投诉的内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。
4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。
5、充分意识宾客的自尊心。
二、宾客投诉的记录及调查
1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。
2、找有关人员进行查询，了解实际情况。
3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。
4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。
三、告诉宾客处理问题的方法
1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。
2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。
3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。
4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。
5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等；但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。
6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。
四、对处理问题的过程做追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。
（二十一）小型餐饮服务单位食品安全管理制度
1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管-理-员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。
2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。
6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。
8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。
9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
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