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火锅前厅员工管理制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。
A.原本公司非正常辞职者。
B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。
C.犯法经判决确立或通缉在案的者。
D参加非法组织或吸食毒品者。
E.患精神病或传染病。
F、法定年龄以下者。
G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。
L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、劳动管理制度
1.工作时间：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，轮流值班。
2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金；
5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。
6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：
7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还；
8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；
9、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
第三节、订餐制度
一、电话订餐
１.接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。
２.接电话使用规范用语：“您好，XX火锅”。
３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。
４.通知有关部门和人员，提前做准备。
二、来客订餐
１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；
３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；
４.通知有关部门和人员，提前做好准备。
第四节、电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧吧人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,xx火锅,我可以为你做什么?
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。
第五节、会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午5：00（根据各分店营业时间而定）
注：
A、班前会一定要严肃开会时间
Ｂ、领班及主管负责检查员工的仪容仪表
Ｃ、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。
Ｄ、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！
第六节、卫生管理制度
餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）
工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3. 窗台；不定期的由管-理-员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6. 桌椅：无灰尘无油渍
7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
１.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
１.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第七节、会客制度
１.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。
第八节、奖罚制度
为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。
一、奖励制度：（每一分按2元计算）
１、受客人表扬，服务态度好。（加1分）
２、主动热情服务突出者。（加1分）
３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分
4、主动承担脏、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.
7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
二、惩罚制度：（每一分按2元计算）
１、迟到、早退者，第一次扣除当有全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。
２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分
３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分
４.服务操作不规范。扣1分
５.不服从安排，消极怠工。扣1分
６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。
７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分
８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分
９.站台不规范，吹牛聊天，扣1分
１０.顾客投诉服务不周，扣1分
１１.行为不端，偷窃他人物品，扣10分
１２.对糊锅现象，发现一次扣6分
１３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分
１４.故意浪费造成餐厅损失，扣2分
１５.利用工作之便谋取个人利益，扣6分
１６.上班时间打架起哄，扣20分
１７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分
１８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。
第九节、大堂管理制度
1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。
12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加仁义，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。
第十节、宿舍管理制度
为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：
1、 宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹-事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、 遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。
12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开
13、 以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。
火锅前厅员工管理制度
1、实施安全管理责任制，店长对本店安全事项全面负责，具体实施从公司总经理到保洁员从上而下落实到所有员工的岗位责任制中。
2、采取“预防为主，防消结合”的原则，每位工作伙伴必须经店长、前厅经理、厨师长进行《安全管理制度》、《设备安全操作规程》和《设备维修》中的事故防范标准教育培训并签字认可后方能上岗。
3、安全管理工作“三同时”原则：布置工作时同时布置安全；检查工作时同时检查安全；考核工作时同时考核安全。
4、发生事故“三不放过”原则：发生事故，原因不查清不放过；发生事故，责任人和员工未受到教育不放过；发生事故，无整改措施和预防措施不放过。
二、治安
1、办公室人员下班时，关闭你所使用的任何电源和门窗，锁好有关抽屉以防有关文件及其它物品遗失或被盗。作为参考，哈元火锅不希望你将非常贵重的私人物品、钱财带入公司以免发生不必要的麻烦。餐厅管理人员有责任督促员工和其它管理人员采取措施防止公司财物和员工财物被盗，并在发生时立即通知有关单位以保护公司和员工的利益。
2、注意做好四防工作即：防盗、防火、防破坏、防自然灾害。如发现事故苗头，必须立即查找并及时报告有关部门，切实消除隐患，确保酒楼及客人生命财产的安全。
3、下班前要认真检查，严格执行交接-班制度。
4、不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室或员工宿舍留宿客人。
5、明火和高空作业必须经有关部门批准才能进行。
7、拾到客人遗留钱物，一律上交部门领导。
8、如发现有形迹可疑或有不法行为的人或事，应立即报告部门领导。
9、杜绝陌生人进入厨房。
三、消防
每一位员工都必须熟记火警电话119，熟悉电源开关、防火通道及出口位置，熟悉灭火器位置及使用方法；不准私接电源或电炉，配电箱上严禁挂其它物品，不准在餐厅抽烟；各通道楼梯出口等部位要经常保持畅通，疏散标志和指示灯要保证完好；用火、炼油、用高压锅时不准离人；顾客用餐完毕，要检查气阀是否关好，防止漏气。如发生火警，必须作出如下措施：
1、保持镇静，不可惊慌失措
2、呼唤附近同事援助
3、关掉一切电源、气源开关，关闭火警现场的门窗
4、立即向保安部，店经理，总经理报告
5、迅速拨打119通知消-防-队，清楚说明火警地点及着燃物品
6、如有客人在就餐，应第一时间引导客人撤离火警现场
四、意外事故
1、如果发生意外伤亡事故，应立即将伤者送往医院
2、如果遇到其他意外事故，应立即通知分店经理及公司总经理
3、加设标志，警告他人勿入危险区
五、紧急事故
在紧急事故情况下，如飓风、地震、火灾等，需员工协作时，工作伙伴应积极予以配合。
六、人身安全
每个工作伙伴都应有良好的人生安全自我保护意识，我们建议你上下班时最好结伴而行，夜晚时不要在外面停留太久。
七、保密义务
由于竞争的存在以及你对公司的责任，公司任何成员都不应将有关公司的任何情报泄漏
给任何人（公司授权者除外），你有义务保守秘密，同时你的工资或是其它工作伙伴的信息及公司的财务经营数额及人事政策等你有义务保密。这既是一种良好的工作作风又是对别人尊重的道德表现。这种保密的义务，不仅限于你在公司工作的合同期内，而且还应注意无论你是退休或离职，在你离开公司后，你都将承担这种义务。无论你俩有意无意将公司的情报泄密，公司将根据可能遭受的损失大小追究你的过失以及要求赔偿经济损失，这种“麻烦”是因你所造成的，因此你将去承担这种后果。
火锅前厅员工管理制度
一、岗位分工合理明确
合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的完善和监督
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管-理-员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使火锅厨房工作重安排、严落实。 火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的员工，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。
四、成本管理
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。
此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。 而出房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。比如燃料约占菜金营业的1．6％一1.9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于火锅厨房设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护保养知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对火锅厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐厅培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障从而降低维修费用，提高火锅厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。
五、部门协调
现今的火锅厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，从而确保火锅厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部。另外，火锅厨师长作为餐厅的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员，宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
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