学校餐厅管理制度集锦15篇

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学校餐厅管理制度集锦15篇

　　在现在的社会生活中，制度使用的情况越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编整理的学校餐厅管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

学校餐厅管理制度集锦15篇

学校餐厅管理制度1

　　（一）由原料到成品实行“四不”制度：

　　1、采购员不买腐烂变质原料。

　　2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

　　3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

　　4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

　　1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。

　　2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

　　3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

　　4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

　　5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的.抽查并做好记录。

　　6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

　　7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

　　8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

学校餐厅管理制度2

　　l、对从事直接接触药品的工作人员实行人员健康状况管理,确保直接接触药品的工作人员符合规定的健康要求。

　　2、凡从事直接接触药品的.工作人员包括药品质量管理、验收、养护、保管、审核、调配、院内制剂生产的人员,应每年定期到进行健康检查。

　　3、新职工进药剂科的工作,必需体健合格后方可上岗。

　　4、健康检查的项目有:内科、眼科、皮肤科、精神科、胸透、肝功能、肠道致病菌等;质量管理、药品验收和养护岗位人员应增加辨色障碍(色盲和色弱)的体检项目。

　　5、发觉有传染病、精神病或其他可能污染药品的疾病由相关部门提出马上停止工作的建议,并报药剂科负责人批准后调离岗位。患者经治疗痊愈后,需重返原岗位,经本人提出申请后,应经检查合格后,由相关部门确认后,提交药剂科负责人支配。

　　6、建立职工健康档案,归档保存。

学校餐厅管理制度3

　　1、加强对食堂从业人员的健康教育，构成良好的防病意识和自觉的`晨检习惯。

　　2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，亲密观看和具体询问从业人员健康状况，并做好记录。

　　3、晨检中发觉从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与有关食品工作，并督促其准时理解治疗，恢复健康后方可上岗。

　　4、发觉传染性疾病发生时，必需准时掌握传染源，切断传播途径，爱护易感人群，并马上上报有关部门。

学校餐厅管理制度4

　　一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展现区、销售区等)责任制度，保持场所环境干净。

　　二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所四周二十五米内无可能对食品造成污染的.非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。

　　三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。

　　四、具备和持续满意保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。

　　五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。

　　六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避开食品接触有毒物、不洁物。

学校餐厅管理制度5

　　1、食堂工作人员每年体检一次。

　　2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。

　　3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。

　　4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。

　　5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。

学校餐厅管理制度6

　　厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用。

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂，清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　6、下班关闭电源、能源开关。

　　7、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。

学校餐厅管理制度7

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的.清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

学校餐厅管理制度8

　　1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。

　　2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的.有效《餐饮服务许可证》。

　　3、食堂内外环境干净整洁，具有"三防"设施，做到无"四害"(无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。

　　4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过"四关"，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。

　　5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。

　　6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。

　　7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。

　　8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。(自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用)

　　9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。

学校餐厅管理制度9

　　1、售菜时必须戴口罩和一次性手套。

　　2、保持衣着整洁，衣服纽扣要扣好，不得敞开外衣，卷起裤脚。

　　3、不得佩戴任何饰物，不得留长指甲，不得涂有色指甲油，男员工不得留胡子。

　　4、上班时不吸烟、饮酒、吃零食;不聚堆闲聊、大声说话、喊叫、交头接耳、谈笑;不哼歌曲、吹口哨。

　　5、不得随地吐痰、乱丢杂物，不乱丢乱鹏物品，不发出不必要的声响。

　　6、在售饭期间，不允许工作人员嬉笑打闹，互相追逐。

学校餐厅管理制度10

　　根据《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》有关规定，为使学校的传染病疫情报告统一、有序，结合我校实际，制定学校传染病疫情报告制度。

　　一、建立从各班学生到班主任，到级部主任，到校卫生所，到学校的传染病疫情发现、登记及报告制度。

　　二、在疫情发生时，启动学生晨检制度，因病缺勤病因追查登记制度。发现学生有传染病早期症状如发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等应及时报告校医进行排查，并将结果记录在排查结果登记日志上。

　　三、对因病缺勤的学生辅导员应（必要时和家长联系）迅速了解患病学生情况和可能的病因，让其马上去医院检查治疗，做到早发现、早隔离、早报告。

　　四、学校疫情报告人要依法履行职责，一旦发现传染病人或疑似传染病病人要按照下列要求向属地疾病预防控制机构及教育主管部门报告。

　　1。当发现传染病或者疑似传染病时，疫情报告人应立即报出相关信息。

　　2。发现个别学生出现不明原因的`高热呼吸急促、剧烈呕吐、腹泻等症状时，疫情报告人应在24小时内报出相关信息。

　　3。学校发现群体性不明原因的疾病或者其它突发公共卫生事件时，疫情报告人应当在24小时内报出相关信息。

　　五、发现传染病人或传染病疑似病人时，不得隐瞒、谎报或缓报，如因疫情报告人玩忽职守造成学校内传染病传播流行，将被追究责任。

学校餐厅管理制度11

　　第一章总则

　　第一条为进一步加强我市中小学校食堂建设，规范我市中小学校食堂管理，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《教育部等十五部门关于印发等五个配套文件的通知》，自治区食安办、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理办法(试行)的通知》，自治区财政厅、自治区教育厅《关于印发广西农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理暂行办法的通知》，自治区教育厅《关于加强中小学校食堂管理工作的意见》和《关于全区中小学学生食堂停止执行综合毛利率管理规定的通知》精神，结合我市实际，特制定本规定。

　　第二条本规定所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

　　第三条本规定适用于南宁市开办食堂为师生提供就餐(营养午餐除外)服务的中小学校。营养午餐的管理按有关规定执行。

　　第二章基本要求

　　第四条学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

　　第五条审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

　　第六条校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理及食品安全工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项由集体讨论决定。

　　第七条内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

　　第八条岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。

　　第九条科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合本地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

　　第十条食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

　　第十一条学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

　　第十二条建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

　　第十三条学校食堂必须由学校自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。

　　第三章人员管理

　　第十四条食堂从业人员基本要求。

　　(一)规范体检。学校食堂从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　(二)建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

　　(三)食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

　　第十五条加强培训。学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。学校应在食品药品监督、卫生、消防等部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

　　第四章食品采购

　　第十六条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。学校食堂采购的食品及其原料，必须来源合法，属于食品生产许可证管理的食品和集中屠宰的肉品，必须验证采购，不能采购无证食品。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

　　第十七条规范大宗食品采购行为。米、面、油优先从本地的放心粮油店，通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。

　　第十八条建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品;不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

　　第十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

　　第二十条建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

　　第五章食品贮存

　　第二十一条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

　　第二十二条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

　　第二十三条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

　　第六章食品加工

　　第二十四条食堂加工操作间应当符合下列要求：

　　(一)最小使用面积不得小于8平方米;

　　(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

　　(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

　　(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的`防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

　　(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

　　第二十五条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

　　第二十六条要采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜、生食水产品，不得加工野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等高风险食品。

　　第二十七条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　第二十八条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

　　第二十九条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

　　第三十条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

　　第七章食品供应

　　第三十一条学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜;二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

　　第三十二条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案。

　　第三十三条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为、节俭教育等宣传资料;应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

　　第三十四条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班，班主任、任课教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

　　第三十五条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

　　第八章财务管理

　　第三十六条学校要加强对财务工作的指导，建立健全食堂财会制度，配备专(兼)职财会人员，定期组织业务培训。

　　第三十七条学校食堂财务纳入学校财务统一管理，按照会计制度要求规范成本支出，实行专账核算。

　　第三十八条食堂收入包括：伙食收入(含学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食费收入)、财政补助收入、其他收入等。以食堂自身服务为依据，不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

　　第三十九条食堂支出包括原材料成本、人工成本、设备折旧成本和管理费用。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

　　第四十条学校食堂不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，不得随意涨价。在食堂就餐的教职工，应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占学生伙食费。

　　第四十一条向学生收取的伙食费，月末按实际发生的伙食费确认食堂收入，实行按期(月或学期)结算。食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

　　第四十二条学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开。

　　第九章监督检查

　　第四十三条加强监督检查。教育部门要采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

　　第四十四条建立公示制度。学校应定期将学校食堂财务收支情况，物资采购情况，饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

　　第四十五条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

　　第四十六条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任;构成犯罪的，由司法部门追究其刑事责任。

　　第十章附则

　　第四十七条本规定由南宁市教育局负责解释。

学校餐厅管理制度12

　　1、在总务主任领导下，协作盒饭公司按时保质地供应全校师生早、午餐。

　　2、对本校炊事人员明确分工，责任到人，既要有分工，又要有帮助合作。

　　3、做好饮食卫生工作，每天厨具和室内外要保持清洁卫生。确保饮食卫生、平安、不出饮食事故。

　　4、下班前检查水、电、煤，防止各类事故的发生。

　　5、保管好食堂财产，做好食堂用具登记，任何人不得私自挪用食堂用具。

　　6、要树立为教学服务，一切为师生服务的思想，发觉问题及报告。

　　7、督促全部工作人员做好健康体检、个人卫生工作。做到人人持健康证上岗。

学校餐厅管理制度13

　　一、必需每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要听从调离接触直接入口食品的.工作。

　　二、定期接受食品卫生学问培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生学问水平。

　　三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

　　四、工作期间应做到

　　（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；

　　决不能用工作服擦手、擦鼻涕。

　　（2）不得留长指甲，不涂指甲油；

　　（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物

　　（4）不得将私人物品带入操作间。

　　五、严格遵保卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品尝，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。

　　七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

　　八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

学校餐厅管理制度14

　　1、食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容:

　　1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

　　2、餐具消毒管理制度

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

　　餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　3、从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

　　三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

　　4、食堂从业人员卫生知识培训制度

　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

　　一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

　　二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

　　三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

　　四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

　　五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

　　5、食品采购验收制度

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持'一看二闻三手感'的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3、验包装是否有厂名、厂址;

　　4、验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5、嗅气味，是否有异味;

　　6、手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的验收

　　1、看:是否有腐烂、霉变的食物;

　　2、闻:是否有异味;

　　3、手感受有无异样;

　　4、蔬菜是否新鲜。

　　6、原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度:

　　一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志(质量安全认证)。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　7、操作间管理制度

　　操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

　　二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

　　三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

　　四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

　　七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　十一、充分发挥'三防'设施的功能和作用。

　　十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

　　8、粗加工管理制度

　　学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

　　一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

　　二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

　　三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

　　五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

　　六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　9、食品试尝留样管理制度

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　四、饭菜留样必须坚持48小时。

　　五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

　　10、配餐间管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　一、充分利用'三防'设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

　　二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

　　三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

　　四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

　　六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

　　七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

　　11、库房管理制度

　　学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的'重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　　三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

　　八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

　　12、食堂卫生责任追究制度

　　学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

　　一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

　　三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

　　四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

　　五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

　　13、伙食管理员职责

　　一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

　　二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

　　三、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

　　四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

　　五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

　　六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

　　七、负责炊具的购置和维修。

　　八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

　　九、完成领导交办的其他任务。

　　14、食物中毒处理预案

　　食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

　　一、食品卫生预防处理领导机构:

　　组长:xxx(校长)

　　副组长:xx、xxxx、xx

　　成员:xx、xxx、各班班主任、生活老师

　　二、预防措施:

　　为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

　　1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

　　2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

　　3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

　　4、每天坚持'两扫一拣'，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

　　5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

　　6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

　　7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

　　8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

　　9、严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

　　10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。

　　11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。

　　12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

　　三、食物中毒处理预案:

　　学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。

　　1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

　　2、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

　　3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

　　4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

　　5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

　　6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

　　7、总务处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

　　8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

　　9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

　　10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

学校餐厅管理制度15

　　为加强工作的统一管理，提高工作效益，保证工作质量，更好的服务于师生，特制定如下规定：

　　一、仔细学习并严格执行《烟台其次职业中专食堂管理及实施细则》，落实到人，层层抓、人人管、做到违者必究。

　　二、工作中必需听从校方及其各级行政职能部门的监督与检查，听从经理的工作支配。必需做到听从指挥，确保师生健康就餐。

　　三、工作中必需协作好经理工作，选料、进料、库存等应择优选用及保管。

　　四、在主、副食加工中，必需做到品种多样化、用餐合理化、养分搭配化等，为师生制造一个良好的就餐环境。

　　五、必需做好饭菜保质、保量，严把卫生质量关，防止病从口入，坚决杜绝食物中毒大事的发生。

　　六、工作中必需留意室内外的`环境卫生及个人卫生，做到餐具每日消毒，每日卫生多次清扫，每周一次大扫除，绝不留卫生死角，个人卫生应做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不准留胡须、不准穿拖鞋、不准衣帽不整等，上岗时必需持健康证上岗。

　　七、工作中必需团结一心，以餐厅为家，齐心协力把工作做好，不断讨论饭菜的多样化、合理化及养分搭配化，准时推出更多、更好的饭菜。

　　八、工作中不准打闹，对待师生要有礼貌，不准说脏话、气话，坚决杜绝打架斗殴的大事发生。

　　九、工作中必需做到爱惜设备及保养设备，不断学习正确的使用设备方法，并保证平安。

　　以上各条望仔细遵守，违者可按情节赐予相应的处理或解除劳务合同。

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