厨房卫生管理制度(15篇)

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厨房卫生管理制度(15篇)

　　在充满活力，日益开放的今天，很多情况下我们都会接触到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编帮大家整理的厨房卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

厨房卫生管理制度(15篇)

厨房卫生管理制度1

　　1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

　　4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的`专用工具制作，防止交叉污染。

　　6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

厨房卫生管理制度2

　　1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

　　2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

　　5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

　　6凡易腐败的'食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

　　7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

　　8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

　　10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

　　11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

　　12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

厨房卫生管理制度3

　　1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

　　2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

　　3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的`）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

　　4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

　　5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

　　7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

厨房卫生管理制度4

　　1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

　　2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

　　3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的`盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

　　5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

　　10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

厨房卫生管理制度5

　　（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

厨房卫生管理制度6

　　1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

　　2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

　　3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

　　4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

　　5配菜过程中，随时注意食品原料的`新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

　　7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

厨房卫生管理制度7

　　厨房卫生管理制度

　　1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

　　2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

　　3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

　　4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

　　5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

　　厨房安全管理制度

　　1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

　　2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

　　3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

　　4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

　　5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

　　6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

　　7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

　　8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

　　餐饮原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

　　2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

　　3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

　　4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

　　餐饮从业食品卫生“五四”制度

　　1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

　　2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

　　3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

　　4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

　　5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

　　食品卫生制度

　　了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的`过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

　　一、采购运输

　　它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

　　二、食品贮存

　　食品贮存应做到以下几点。

　　1、库验收登记。

　　2、各类食品分库存放。

　　3、库房保管人员每天检查。

　　4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

　　5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，

　　要求做到：

　　1、食品原料荤素分开加工。

　　2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

　　3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

　　4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

　　5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

　　四、食品细加工

　　细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

　　厨房操作卫生制度

　　1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

　　2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

　　3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

　　4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

　　5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

　　6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

　　7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

　　9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

　　11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

　　12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

　　15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

　　17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

　　18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

　　19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

　　20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

　　食品卫生法的基本内容

　　一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

　　二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

　　三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

　　四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

　　1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

　　2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

　　3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

　　4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

　　5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

　　6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

　　7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

　　8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

　　9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

　　10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

　　11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

　　岗位职责

　　厨师长岗位职责

　　1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

　　2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

　　3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

　　4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

　　5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

　　7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

　　8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

　　炉灶厨师岗位职责

　　1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

　　2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

　　3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

　　4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

厨房卫生管理制度8

　　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

　　（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

　　（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

厨房卫生管理制度9

　　1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。

　　2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

　　3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

　　4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

　　5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

　　6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的.保养。设施设备应离地15厘米摆放。

　　7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

　　8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

　　9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

　　10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

　　11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

　　12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

　　13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

　　14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

　　15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

厨房卫生管理制度10

　　厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

　　1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；

　　2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

　　3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的.工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

　　4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

　　5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；

厨房卫生管理制度11

　　1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

　　2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的'原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

　　每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

　　4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

厨房卫生管理制度12

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报修。

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　(二)餐厅卫生制度

　　1.保持个人卫生。

　　2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

　　3.随时拾起散落地面的`纸巾、瓶盖等杂物。

　　4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

　　5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

　　6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

　　7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

　　8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房卫生管理制度13

　　（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　（5）下水道：每天清理，无垃圾。

　　（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

厨房卫生管理制度14

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的'食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。