厨房卫生管理制度

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厨房卫生管理制度 (2014-01-10 20:05:25)

厨房卫生管理制度

标签：杂谈

厨房卫生管理制度厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一厨房整体卫生管理

1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐-败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三　食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐-败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

九厨房卫生操作程序与标准

序号	场所	清理程序	标准	周期
1	调味料柜	1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫	摆放整齐，无杂物、清洁	每天
2	配菜柜	1及时清除配菜台上一切杂物 2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存	料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品	每天
3	锅、煲	1将锅用大火烧至要见红 2放入清水池中用凉水冲 3用刷子刷净锅内的黑糊渣	干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍	用完即清洗
4	灶、灶台	1关掉所有的火 2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净	干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟	每天
6	不锈钢器具	1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干	器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放	用完即清洗
7	调料架	1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3移回原处，码放整齐	固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮	每天
8	调料罐	1调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物	调料分类、不变质，干净整洁	每天
9	化冻池	1检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3用清水冲净，干布擦干	干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻	每天
10	冷冻冰箱	1开门，清理出前日剩余原料 2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5所装的食品应加封保鲜纸 6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮	整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净	每天
11	恒温冰箱	1开冰箱门，将上前的剩余原料取出 2需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8做好消毒工作	生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。	每天清洁
12	不锈钢台	1用温布蘸洗涤剂擦洗 2用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮	无水迹、污物、油污，光亮不粘手	每天
13	灭蝇灯	1关掉电源 2用干布掸去灯网内的尘土 3用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源	灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常	每天
14	消毒灯	1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作	无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效	每天
15	墙壁	1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2细擦瓷砖的接茬 3用湿布蘸清水反复2～3次擦拭 4擦干	光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手	1.8米以下每天擦拭
16	地面	1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2用清水洗干净墩布，反复擦两次 3地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净	地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹	第天两次
17	水池	1捡去里面的杂物 2用洗涤剂或去污粉刷洗 3用清水冲洗，外部用手擦干	无油迹、无异味	每天
18	干货储存柜	1把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净 2将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3检查干货原料是否有虫	无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。	每天
19	炊具架	1将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层	摆放整齐干净，有顺序
20	餐具(盘、碗、筷子、杯)	1按餐具清洗程序进行 2消毒后放入餐具保洁柜	光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐	用完后清洗消毒
21	蒸箱	1关好蒸汽阀门 2取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3用干布擦干净蒸箱内壁的油污 4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用	箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气	每天一次
22	鸡蛋筐	1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2塑料筐干净 3托盘勤换无蛋汤	干净	每天
23	油烟罩	1先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗 2用干净的湿布反复擦至没有油污 3继续擦洗烟罩的外壁	烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹	每天
24	刀具	1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风 3生、熟刀具分开摆放。	刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物	每天
25	菜墩子	1每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2用大锅沸水煮20分钟 3擦干后竖放，保持通风	墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放	用完后清洗
26	不锈钢柜	1取出柜内物品 2用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 3把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮 4把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内	柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥	每天
27	蔬菜筐、托盘	1将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2用刷子将菜筐刷洗干净 3用清水冲洗待用	干净，无污渍，无污物	每天
28	柜子	1用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2用清水冲洗，使内部不含任何杂物 3擦干	表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品	每天
29	绞肉机切片机	1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2用洗涤剂水冲洗 3用清水冲洗干净	机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西	用完后清洗
30	装熟食器皿	1用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分 3熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用	干净光亮、无油、无杂物、经过消毒	用前、用后清洗
31	下水槽	1随时捡出槽内污物 2用去油剂刷后用热水冲净 3每天打开，把槽内清洗干净	无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅	每天
32	蔬菜架	1用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2随时擦净地面 3将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐	架子干净、整洁、无异味，注意先进先出	每天
33	消毒柜	按厂家清洁说明书操作	无杂物、无污渍，表面光亮、干净	每天

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