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餐饮卫生管理规章制度细则
作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境 卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格 的卫生管理制度。下面爱汇小编整理的餐饮卫生管理规章制度细则，供你参考。
餐饮卫生管理规章制度细则范文一
一、食品卫生 1、不收、不用、不 做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、 洗涤整理原料时， 污物杂质和废料必须清除干净。
3、 各种干、 鲜原料 应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、 原料的取用、 发 放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、 存放在冰箱内的 食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、 冰箱应经常冲洗， 保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、 熟食品、 卤菜等 应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、 剩饭菜应保管在 通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、 直接入口食品不 得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加 盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新 鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中 毒。
二、餐具卫生 餐具必须保持清洁 卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的'餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆 具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放 入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、 餐具柜和点心柜 应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、 周围环境应打扫
干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、 积极贯彻除四害 要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖 好以防虫咬。
3、 餐厅和各操作间 地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、 不乱倒垃圾， 不 乱倒污水。
5、 门窗应有防蝇设 施，室内经常保持通风。
四、个人卫生 1、常洗澡、理发、 刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容， 穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、 上厕所应脱下工 作服，出厕应洗手。
4、 定期检查身体状 况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五 四制” (一)由原料到成 品实行“四不制度” 1、 采购员不买腐烂 变质的原料; 2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、 厨师不用腐烂变 质的原料; 4、 服务员不用腐烂 变质的食品。
(二) 成品 (食品) 存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离; 2、 成品与半成品隔 离; 3、 食品与杂物， 药 物隔离; 4、 食品与天然冰隔 离。
(三)用餐具实行 “四过关” 1、 洗、 2、 刷、 3、 冲、 4、消毒(蒸汽或开水)
(四)环境卫生采 用“四定”办法 1、 定人、2、 定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。
(五)个人卫生做 到“四勤” 1、 勤洗手、 剪指甲; 2、勤洗澡、理发; 3、 勤洗衣服、 被褥; 4、勤换工作服。
食品采购、验收管理制度 一、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
二、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得 采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三 条规定不得销售的农产品。
三、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到 货证相符。
(一)从食品生产单 位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商 或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等; (三)从超市、农贸 市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
四、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。
采购的食品原料及 成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
五、采购食品原料 时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批 号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容， 或者保留载有上述信息的进货票据。
六、采购记录及相 关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限 不得少于 2 年。
七、若发现采购的 食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。
食品原料采购索证制度 1、 采购员要认真学 习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括
食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关 规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。
合格证明中记载的产品名 称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、 所索取的检验合 格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、 不得采购腐败变 质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无 生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、 不得采购无卫生 许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、 采购乳制品、 肉 制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、 验收员在验收食 品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
餐饮卫生管理规章制度细则范文二
1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头、不能有头屑、身体不能有异味。
2、衣服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
3、大、小便后手要洗净、擦干。
b、 区域卫生 1、 地面无杂物、桌凳按要求摆放整齐美观。
2、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须 清洁。
3、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。
4、 不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。
要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
5、 门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
6、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
7、 每天员工轮流值班，保持卫生清洁。
每天晚餐后搞一次扫除。
8、 违反以上规定者，视情节轻重罚 5——10 元/次。
餐饮卫生管理规章制度细则范文三
第一条 饮食卫生 1. 严格执行中华人民共和国 《食品卫生法》 和辽宁省实施 《中 华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和 传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 2.认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责 明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。 3.食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二 洗、三切、四烧制"。 4.待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于2 0分钟，出售食品必须用售货工具。 6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干 燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 第二条 炊具设备卫生 1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐， 加工生、熟食品的`菜墩、刀具要有明确标志;要经常消毒，保持用 具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 2.各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、 汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、车、 筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 3.盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要 生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志， 保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、 变质、超期储存的食品要及时处理。
第三条 环境卫生 1.保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑 螂、无鼠迹。 2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明 确任务。 3.要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网; 门窗干净明亮;纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、 窗口机要清洁明亮。 4.食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时 擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、 无积水，并设有防鼠网。 5.冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全， ， 每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。 6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、 用具见本色。 第四条 个人卫生 1.上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。 2.炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、 勤剪指甲、勤洗工作服。 3.工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙， 操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。 4.在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随 地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽;做到开饭前洗手，不准穿工 作服大、小便，便后要洗手。 5.严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。
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