谷类的营养价值

谷类植物

我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。

1、蛋白质：

含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。

谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸

玉米：色氨酸为第二限制氨基酸

2、脂肪：

含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。

3、碳水化合物：

主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。

我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品。

4、矿物质：

含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。

5、维生素：

膳食中b族维生素的重要来源，尤其是维生素b1和尼克酸含量较高。

谷类不含维生素c、维生素a和维生素d

储藏和加工对营养价值的影响

1、粮食的精致加工：

谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉”

目前较先进的加工技术：（1）提胚技术（2）分层碾磨技术

2、主食品加工对其营养价值的影响：

（1）酵母发酵：

消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了b族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

（2）焙烤：

发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。

（3）油炸：

b族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。

（4）方便食品的制作：

其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。

（5）膨化食品：

蛋白质的利用率降低

（6）提取淀粉所得制品：

营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。

3、家庭烹调对其营养价值的影响：

（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重

（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：

a、蒸、烤、烙损失少

b、煮制会使部分营养素转入汤内

c、加碱、高温损失严重

d、注意培烤时温度和糖的用量。

谷类的营养价值2017-05-11 14:33 | #2楼

全谷类食物中，麸皮、胚芽和胚乳的比例和它们被压碎或剥皮之前的比例是一样的。全谷类食物是纤维和营养素的重要来源，它们能够提高我们的耐力，帮我们远离肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、胆固醇相关心血管疾病以及肠功能紊乱。

除了一般的营养素，全谷类食物中还含有其他营养素，对身体健康非常重要。木酚素和植物性雌激素（异黄酮素）是类雌激素，存在于一些植物和植物产品中。木脂素化合物或者多酚是非常强的抗氧化物，特别是类黄酮。除了强化免疫系统，它们还有助于预防心脏病和高血压，还能强化身体整个系统，多酚还有抗生素和抗病毒的效果。全谷类食物中发现的另一个重要的补充物是植酸，也叫肌醇六磷酸。所有这些营养素都可以预防癌症。

加工

加工谷类食物的膳食纤维和营养素都有所缺失。谷类在加工时，麸皮和胚芽基本上都除掉了，同时把膳食纤维、维生素、矿物质和其他有用的营养素比如木脂素、植物性雌激素、酚类化合物和植酸也一起除掉了。但加工谷类的质地更细一些，保存期也更长一些。现在很多加工谷类中被人工加入了很多营养素，也就是说，在这些加工谷类中加入了铁、b族维生素（叶酸、维生素b1、维生素b2和烟酸）。不过，在这种再加工的谷类中，往往不会加入纤维，除非加进了麸皮。

谷类食物最大的优点之一就是谷类位于食物链的最底部，它们受的污染最轻。所以，多吃谷类可以减少杀虫剂和其他化学物质的摄入。谷类的建议日摄入量为300~500克。

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