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樱桃酒酿制方法

时间:2023-04-18 16:14:28 炜玲 常识 我要投稿
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樱桃酒酿制方法

  发酵酒能带来多元丰富的香气,蒸馏酒高浓度的酒精进鼻腔脑门又是另种感受,下面来做清香与酸甜口感的水果酒—樱桃浸泡酒。下面就来讲解樱桃酒的酿制方法及酿制需要的注意事项。下面是小编精心整理的樱桃酒酿制方法,欢迎大家分享。

樱桃酒酿制方法

  樱桃酒酿制方法

  一、原料:

  新鲜红樱桃 500克(裂口红樱桃需要去除脏处后使用),白酒适量,白砂糖或者冰糖100克。

  制作方法:

  1.樱桃洗净去蒂,除去青粒、霉粒、破粒等,沥干水分。

  2.取一干净容器(我使用的是大口矿泉水瓶,因为它的密封性好,但要注意经常透气;或者使用瓷坛子,上口用塑料袋封紧),加入100克冰糖和500克樱桃(分层间隔加入);

  3.倒入少量白酒(不喜欢喝白酒的人可以不必加入白酒),加盖密封后,放入阴凉处或者冰箱的保鲜柜中存放;中途可取出稍稍搅拌一下,让冰糖和酒充分融合。

  当樱桃装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。经过2—3天有大量的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖。发酵过程中注意观察,若有樱桃上浮到液面上呈露出状态,应及时将上浮的樱桃用消毒无水的筷子压到汁内,这样做一方面可以防止樱桃生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出瓶内的二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

  4.一周后待冰糖化尽后即可开瓶直接饮用,或者用纱布过滤一下得到比较清澈的果酒再饮用。一次饮不完的果酒可以仍然用容器盛放后放入冰箱的保鲜柜中,最长可以存放半年之久。

  用上述方法制作的樱桃果酒的酒度多是9—12度。如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒,可以在发酵时多加入一些白糖,酒度就能提高到16度左右。

  二、原料:新鲜红樱桃白酒冰糖

  樱桃酒制作步骤:

  1.樱桃洗净去蒂。

  2.取一干净容器,加入冰糖和樱桃。

  3.倒入白酒,加盖密封后,放入冰箱。

  4.一周后饮用,中途可取出稍稍搅拌一下,让冰糖和酒充分融合。

  三、1.选料:熟透的樱桃,不能有霉烂、斑点、裂果等。(俺想樱桃酒不多见原因一是樱桃很贵的,经过加工一斤樱桃也就能出酒1/3,二是要去核、去柄的,也是费工、费力的。算了一下俺制酒的生产成本也至少在50元/斤以上的)

  2、破碎。将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后,除去果梗和果核,放入经过消毒的榨果汁机,要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将樱桃粉碎。 【没榨果汁机,就用手捏碎,主要是干净】

  3、发酵。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在樱桃破碎时已接入汁中 。发酵的温度最好在15~25℃,用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。(10斤樱桃加5克酵母)

  4、压汁。方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,樱桃酒液即流出来,称为元酒。 这时候可以加糖。大多数人的习惯是觉得樱桃酒应该是甜的,因此,需将樱桃酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 为了尽快发出酒香,可以加点白兰地酒。【白酒都可以的哈,根据你的酒量来衡量加多少】、纯净水进行调剂,酸甜适口的樱桃酒就制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月以上,则酒的风味更加醇厚。

  5、你要觉得酒看上去有点荤绰不清,就让酒沉淀几小时,在吧下面的沉淀物去掉。这样看上去就很清澈,然后装瓶,要注意的是一定瓶口要密封。这样不管你放多久都行。放的时间越长越甘甜···

  四、准备材料:新鲜樱珠、糖、玻璃罐。

  制作方法:

  1.将樱珠洗净晾干,去核后放如搅拌机中3秒钟打碎,取出后放入干净的容器中备用。

  2.按照1斤樱桃3两糖的比例,在玻璃罐中铺一层樱桃放一层糖。玻璃罐不能装得太满,要留一点空间。

  3. 将瓶子放到背阴凉爽的地方发酵,定期拧松瓶盖放气,发酵后期已经有酒味散出了。

  4. 一个月以后,樱桃酒基本成了,当然放置时间长些会更好。将樱桃肉和酒进行过滤,装入干净的容器中保存。家中没有合适的容器,只好暂时放进一个塑料杯子里。看起来不错,尝了一下,味道酸甜,酒味不太重,口感很好。(欢伯网)

  五、材料:高粱酒500毫升、樱桃300克、冰糖2-3勺

  制作步骤:

  1、樱桃买来用清水洗净后,自然晾干。

  2、同时准备好高粱酒(50%vol)

  3、在提前备好的干净的瓶子里,加入顶部切了十字花刀的樱桃。

  4、然后放入冰糖。冰糖的量可以根据个人喜好,女孩子喜欢酒甜些,可以多放些冰糖。

  5、倒入一整瓶的高粱酒。酒要高度的比较好些,我选的是50%vol的。 6好了,最后盖盖儿保存吧。

  注意:

  1.瓶子要提前准备好,一定要干净。在洗干净后,可以用少许高粱酒涮一下瓶子。

  2.洗樱桃的时候先不要拿掉樱桃把儿,等最后装瓶时再拔掉,这样确保樱桃的干净,避免清洗时杂质进入。

  3.樱桃切十字花刀主要是确保樱桃果肉与酒的充分混合。

  4.冰糖块儿大些也无妨,应为糖最终会融化在酒里。

  5.在瓶子与盖儿之间可以垫块儿食用薄膜以确保密封性能,因为每隔几天都需要翻转瓶子一下,来确保整个溶液均匀。

  六、材料:樱桃250克,冰糖125克,粮食酒500克

  做法:

  1.先准备一个玻璃瓶子,一定要清洗干净,可以用开水煮下消毒,然后晾干水份,

  2.把新鲜无坏的樱桃去蒂,洗干净,放在筛子里晒干表面的水份,然后把樱桃放进玻璃瓶子里,一层樱桃一层冰糖的铺好,再加两片柠檬防氧化,

  3.把粮食酒倒进瓶子里,盖好盖子,放置于阴凉通风处即可。

  4.两个月后就可以食用了,当然泡的时间长点更好。

  再看下樱桃酒的功效:益气健脾,祛风湿。适用于四肢麻木,中风偏瘫,风湿腰腿酸痛,冻疮,以及消除疲劳,增进食欲,改善睡眠等。女士们喝樱桃酒,

  还有美容养颜的功效。关节疼时,可以早晚各饮20ml;疼痛不太剧烈时,可以只在晚间饮25ml。

  七、原料:新鲜红樱桃白酒冰糖

  方法:1.樱桃洗净去蒂

  2.取一干净容器,加入冰糖和樱桃。

  3.倒入白酒,加盖密封后,放入冰箱。

  4.一周后饮用,中途可取出稍稍搅拌一下,让冰糖和酒充分融合。 温馨提示

  1.最好使用新鲜红色樱桃,这样才能出现漂亮的浅粉色。如果没有可以用其它颜色的樱桃,味道一样,只是颜色没有这么漂亮。

  2.白酒就用平时饮用的白酒即可。最好使用38度,相较于52度,更适合于女士饮用。

  3.放入冰箱里,防止樱桃腐坏,也可以保持酒低温下不挥发,饮用的时候冰冰凉,还带有淡淡的樱桃香气。

  4.也可以在饮用时加入一片新鲜柠檬片,就是接近于鸡尾酒的饮法了,也会更加漂亮。

  八、用成熟的樱桃可以酿制樱桃酒,它具有樱桃的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳,呈玫瑰红色或淡红色,酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒,可以在发酵进再加入一些白糖,酒度就能提高到16度。根据经验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度,例如酿制含酒精4度的酒,每升樱桃汁应加糖17×4=68克。

  制作方法:

  1.破碎。将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将樱桃捣碎。

  2.发酵。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在樱桃破碎时已接入汁中

  发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

  当樱桃汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

  发酵时每天应将上浮的樱桃用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止樱桃生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

  高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用樱桃原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近关于平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

  3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,樱桃酒液即流出来,称为元酒。

  4.加鸡蛋清澄清。30毫升樱桃原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

  5.樱桃酒的加糖。大多数人的习惯是觉得樱桃酒应该是甜的,因此,需将樱桃酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

  这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的樱桃酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。

  九、食品用料:

  成熟新鲜的大樱桃

  适合樱桃发酵的酵母

  微量二氧化硫

  樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树,是上市较早的一种乔木果实,素有“北方春

  果第一枝”的美名。樱桃营养丰富,调中益气,健脾和胃,祛风湿。

  酿酒品种:目前用于酿酒的大樱桃品种主要有:红灯、大紫、拉宾斯、意大利早红。

  传统发酵法:

  樱桃的分选:将收获的樱桃进行分选,把成熟度不高、有腐坏和受虫害的大樱桃筛选出去。确保用于酿酒的樱桃都是成熟的新鲜大樱桃。

  去梗 清洗 杀菌:对挑选好的樱桃进行人工去梗,避免长梗的苦涩味影响酒的口感。人工去梗是目前可以采取的最好的去梗方法,既可以很好的去除长梗还可以保证果实的完整,避免果汁流失。将去梗后的樱桃果实放入纯净水中进行清洗,浸泡杀菌。

  破碎:把处理好的樱桃放入樱桃专用破碎机中进行破碎,接着将破碎后的醪液直接输送到发酵容器中。

  发酵:发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用反应产生酒精和二氧化碳,樱桃酒的发酵过程是皮汁混在一起进行的,酵母在樱桃破碎时接入汁中,发酵的温度在15~25℃,酿酒全程不应超出32℃。

  分离:发酵到一定程度之后,将皮渣和酒液进行分离,去除皮渣。 陈酿:发酵好的樱桃酒,一般需要陈酿12个月,才会面向市场。

  过滤澄清:陈酿结束要灌装之前,需要对酒液进行过滤澄清,通过专业的设备对其进行物理过滤澄清。

  灌装:完整的灌装线可以为灌装过程提供真正的无菌环境,也可以提高灌装效率。

  樱桃酒的酿制方法

  一、泡樱桃酒前,所需物料准备

  1、所需材料:樱桃 200g、蒸馏酒 400ml、冰糖 60g 、玻璃瓶 1个、75%酒精(消毒使用);

  2、 可选水果:适合核果类,如樱桃、李子、梅子、龙眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、蓝莓等等。

  二、泡酒前樱桃的预处理

  1、将樱桃洗淨,去梗。清洗是为了去除樱桃表面的灰尘杂质等,以自来水清洗即可。而先清洗再去梗的顺序,主要是避免洗后的自来水回流至果实中,降低污染的机会。

  2、挑选时主要是挑掉有破损、外观有明显变色腐败樱桃,选择结构组织完整的樱桃。主要目的是降低污染源,以及浸泡过程发生酸化或霉变的机会。

  注意:清洁消毒是自制樱桃酒是否成功的关键,浸泡酒虽然不是透过微生物的作用,但操作环境与器具的清洁消毒仍是很关键的。

  3、再用饮用水冲洗一次,降低野生微生物的菌相,降低浸泡过程酸败的机会。

  4、去梗后再以饮用水冲洗后,沥干水分。

  沥干水分,就是甩掉去除表面多余的水分,以果实拿起来不滴水为原则。因这个过程所残留的水分,会影响到浸泡用基酒的酒精浓度,如果选用较低酒精浓度的基酒如清酒,就需注意被稀释掉的酒精部分,因低浓度的酒精除了抑菌效果较差、易造成酸败外,于浸泡酒中所需要的渗透压也会降低,萃取效果就相对较低了。然若选用的基酒为40%,对于水果摸起来还湿湿的感觉就可不用太在意。

  三、加入基酒

  1、将樱桃放入发酵瓶

  (1)瓶罐使用前,需以75%酒精消毒或以沸处进行热消毒。

  (2)尽量选择宽口的密封罐,方便过程的操作,以及避免于浸泡过程酒过度的氧化。

  2、加入基酒,比例为樱桃:酒=1:2

  (1) 此部分1:2的比例是可以调整的,也许1:1,也许1:1.5,依各家配方,除了水果香气浓度的考量外,主要需考虑的是最终的酒精浓度是否足够。

  一般以40%的基酒,以樱桃:酒=1:2比例进行,因浸泡时间短,水果用量相对少,酒精浓度又足够。这样的比例于最终成品时的酒精浓度约少掉1/3,维持在25%以上。

  四、上盖密封。

  浸泡酒的浸泡过程,主要是透过物理的溶质传递作用,而不是透过微生物发酵。所以没有微生物发酵过程明显产气的现象。因而要考虑的是避免过多氧气,造成酒的过度氧化,或外部微生物的污染,因此盖子是否有密封就很重要了。

  浸泡萃色,约一个月左右时间。以家酿者而言,颜色的变化、香气强度与口感是判断浸泡时间较好的指标。呈现好的颜色仅需二个星期,但口感上还不够强烈,故建议放置一个月的时间。

  浸泡时间该如何决定呢?

  浸泡酒主要是由各种溶质之浓度差异变化,在果肉与酒液间交换传输,当想要的主要物质,如水果的颜色、香气、酸度等在酒液中达到平衡时,就已经完成浸泡了。

  通过分析化学的方法,可滴定酸的含量是否接近关于平衡,作为浸渍时间的指标,或Lab质的数值来判断浸泡过程中颜色的变化,甚至酒液中的酚类化合物含量,酚类化合物会随萃取时间而增加,对于酒的颜色、风口和涩味有直接影响,高浓度酒精对酚类化合物也会有较强的萃取能力,含量太高将影响颜色与风味使品质降低。

  五、开盖饮用

  经过一个月的时间,已经可以将果肉与酒液取出,加点冰块饮用。此时的樱桃酒,酒感较重,带着清香,无甜味,适合喜欢酒感的朋友。

  加糖,糖的含量约是酒液体积10-20%的糖,及少许柠檬汁(约10-15ml)。

  如喜欢酒感较为滑顺,又想吃到甜甜带酒气的樱桃果肉,可于此时加入约60g(400 ×15%)的冰糖,多放一个月即可。

  浸泡酒的糖度,可依个人喜好调整。而我们也知道糖酸比对口感的影响很大,因此当糖度增加时,酸也可适当添加,使口感更为提升。

  另一方面,补糖对酒精浓度而言,有稀释的效果,就酒品保存来说,加点柠檬汁会降低酒的pH值,如此赋予多个抑制微生物生长的因子,就可降低果酒变质的机会。

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