食品营养学名词解释总结

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食品营养学名词解释总结

亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%. 健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

食品营养学名词解释总结

营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。

有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

消化（digestion）:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。

吸收（absorption） :食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

滤过(filtration)和水溶扩散：膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。

主动转运：是细胞膜通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。

肠肝循环：毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返

回肝脏，形成肠肝循环，使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。

新陈代谢：简称代谢，是生物最基本的特征之一，它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程．称为中间代谢，它是代谢活动的主体；广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。

能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。生理能值：生理能值即机体可利用的能值。

基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

基础代谢率BMR：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

食物热效应TEF，食物特殊动力作用SDA：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。

节约蛋白质作用：当食物碳水化合物的供给充足时，可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。

氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。

酸败：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

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必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。

氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★

蛋白质生物学价值（biological value，BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

蛋白质-能量营养缺乏PEM，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、消瘦、混合型）

乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现

食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。

维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称

矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质

RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.

维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.

第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.

营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂

食品营养学名词解释2017-04-09 20:54 | #2楼

1、氨基酸评分（amino acid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。

2、必需氨基酸（essential amino acid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、必需氨基酸评分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

4、参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、常量元素（macro minerals）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）

7、蛋白质互补作用（complementary action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。

8、蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

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9、蛋白质—热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）：

10、肥胖（obesity）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。

11、基础代谢（basal metabolism，BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。

12、基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

13、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。

14、能量（energy）：生命系统的基础和生态系统的动力。

15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。

17、强化（fortification）：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程。

18、膳食结构（dietary pattern）：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。

19、膳食纤维（dietary fiber）：不能被人体利用的多糖。主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。主要来源于植物细胞壁。人体必需的非营养素。

20、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

21、膳食指南（dietary guideline）：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。

22、社区营养（community nutrition）：以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养

与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

23、生物价（biological value，BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。

24、食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。

25、食谱（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。

26、食物的热效应（thermic effect of food，TEF）：也称食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)，是在食物摄

取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。

27、食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：同上

28、食物营养指数（index of nutrient quality，INQ）=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量），是某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

29、适宜摄入量（adequate intake，AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

30、体力活动水平（PAL) =总能量消耗量/基础代谢率(BMR)

31、体质指数（body mass index，BMI）：体重(kg)/身高（m）2

32、微量元素（trace elements）：含量在体重的0.01%以下,人体需要量在100mg/d以下的元素。人体必需的微量元素（8种）：铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。

33、维生素（vitamin）：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。

34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。

35、营养（infancy）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

36、营养不良（malnutrition）：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

37、营养调查（nutritional survey）：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

38、营养价值（nutritional value）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

39、营养监测（nutritional surveillance）：对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

40、营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

41、营养素密度（nutrient density）：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素密度=（一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量）

42、营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。

43、营养学（nutrition or nutriology）：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

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