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西餐烹饪专业人才培养方案
一、专业的培养目标
本专业培养具有良好酒店职业道德、爱岗敬业、团结协作；具有英语表达、计算机应用、应用文写作基础知识、创新能力；具有熟练的西餐西点制作技能；基本具备西餐（点）厨房管理、餐饮企业管理、餐饮服务与管理、餐饮市场营销知识与能力，能从事大中型酒店西厨房西餐热菜烹饪、西餐冷菜制作、西点制作及西厨房日常管理等工作的实践能力强，具有发展潜质的西厨高技能型人才。
二、专业人才业务范围
毕业生实行“双证制”，即毕业证和职业资格证书。毕业后主要在国内各大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作。主要的岗位分析如下：
表1：岗位分析表
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三、知识、能力、素质结构 （一）应具有的知识、能力、素质 知识结构：
1、掌握各种烹饪原料的基本知识 2、掌握营养学的基本理论知识 3、掌握烹饪化学的基础知识， 4、掌握烹饪卫生与安全的基本知识 5、掌握厨房管理知识
6、基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力 7、熟练掌握计算机应用基础知识 8、掌握英语基本知识
9、掌握中西点制作的方法和原理
10、掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理配置 11、掌握基本加工技能相关烹饪理论知识
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辽宁林业职业技术学院
12、掌握菜点加工的烹饪理论知识
13、掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识
能力结构：
1、能够熟练操作计算机windows系统、office系统
2、能够用英语进行日常交流
3、能够撰写工作中各种公文
5、能够鉴别烹饪原料质量
6、能够对西厨房日常工作进行管理
7、能够按照操作标准加工各种西式菜肴及面点
8、能够控制和预防食品污染
9、能够分析烹饪营养与合理组配
10、能够策划及制作各类宴会主题菜单
11、具备厨房食品保鲜保藏的能力
素质结构：
1、具有良好的思想政治素质和行为规范；
2、具有良好的基本文化修养素质；
3、具有良好的身体素质和稳定的心理素质；
4、具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。
（二）能力、素质结构分析与分解
表2：西餐工艺专业能力素质表
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表3:西餐工艺专业通用能力分解表
表4:西餐工艺专业基础能力分解表
表5 ：西餐工艺专业核心技术能力分解表
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表6 ：西餐工艺专业综合能力分解表
表7：西餐工艺专业基本素质分解表
四、招生对象及修业年限
1、招生对象：本专业招收普通高中应、往届毕业生或具有同等学力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。
2、学制：全日制三年 3、修业年限：3年。
五、西餐工艺专业实施性教学计划表
注：（1）考试课用下划线标出；主干课在课名前加“＊”号；实习周数用括号标注；考试课加“—”号。 （2）“实验”含现场教学，“实习”含课程设计。
七、实践教学实施计划
八、课程设置（主干课程说明）：
（一）厨房管理实务
主要讲授厨房出品质量控制、餐饮成本控制、厨房组织构架及人员配备管理、厨房环境、布局及厨房装修与设计等内容。
（二）西餐烹饪工艺与菜肴制作
主要讲授西餐的概念、分类、西餐刀工工艺、调味工艺、烹调方法、经典菜肴制作与赏析、西餐菜品装饰等内容。
（三）西点工艺与制作
主要讲授各种欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技术，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技术，曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品的制作，各种西式点心制作，时尚冷、热饮的调制技术。
（四）烹饪美术
主要讲授美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。
九、学生的技术等级证书和职业技能资格证书的具体要求：
1、可获得全国高等学校学生英语应用能力B（A）级证书； 2、可获得全国计算机信息高新技术考试合格证；
3、须获得国家职业资格西式烹调师初级证书及西式面点师初级证书。 共3个证书。 十、其它必要说明： （一）教学进程安排
1、 全学程：三年（(前两年在校理论授课,后一年在订单酒店顶岗实习,
毕业后留用。)
2、总学时数：2468学时（含军训90学时） 3、课程门数：31门
4、学分：148学分（含军训6学分） （二）教学计划的主要特点
围绕培养目标和人才培养规格制定教学计划。课程体系设置体现了西餐西点烹饪相关职业岗位的需求，突出了应用性。在教学时间上突出技能环节的教学需要。
（三）考核方法
1、考核内容：包括知识、技能和态度三个方面。
2、分考试、考查两种。
考试课程按教学进程于每学期期中、期末考试两次，平时测验2-3次；实验课的考核结果作为平时成绩的一部分；课程实习单独考核记成绩。不考试的课程均为考查课。
具体考核内容均以各门课程的《课程标准》为依据，并注意测试学生分析、解决问题的综合应用的能力。毕业成绩主要依据教师鉴定和实习结束进行的理论知识及具体操作考核的结果来确定，或以毕业设计形式通过论文答辩进行评定。所有课程考核、考查成绩、实习科目考核成绩、毕业实习成绩等均记入学生学籍档案。
“教、学、做”一体化课程实行过程考核、成果考核和期末考核相结合的办法进行成绩考核，过程考核主要是任务活动表现，占总成绩的40%；成果考核包括各课程的教学成果，占总成绩的30%，在《课程标准》中应制定具体考核标准；期末考核采用笔试的方法进行期末考试，占总成绩的30%，由教务处组织考核。
学生学完本专业教学计划规定的全部课程并经考试合格者发给高等职业教育毕业证书，凡通过劳动部门和社会保障部门职业技能鉴定的学生，可获得相应的职业技能资格证书。 （四）教学模式
在进一步做好课程体系和职业能力体系开发的基础上，打破传统的教学模式，根据高等职业技术教育的规律和要求采用灵活的教学方式，组织开展教学活动，贯彻产教结合思想，充分利用校内和校外教学基地，根据旅游业自身特点，安排教学进度，使理论与实践密切结合，教学与生产密切结合。充分发挥双师型教师的主导作用，利用合作酒店的力量为教学服务，突出学生在教学过程中的主体地位，注重学生综合能力的培养。
烹饪专业人才培养方案
一、专业名称
烹饪(中式烹调师)
二、培养目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求
(一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
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1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式
1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据
2、模式类型：工学结合
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式
4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
5、模式内涵：
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。
运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。
五、岗位核心能力学习领域的教学设计
1、岗位基础学习领域阶段的教学设计
岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。
2、岗位核心学习领域阶段的教学设计
岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。
3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
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岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业核心课程基础上，构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化。
六、人才培养方案说明
（一）方案编制依据
1、本方案依据劳动和社会保障部关于职业教育教学计划编写的原则意见，并结合烹饪专业现状、特点与社会需求编写而成；
2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，以“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建课程体系”的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学内容相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
（二）方案的特点
1、体现职业教育的特点
充分体现职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。
在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合）的指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。
2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实践教学
教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才培养模式。
3、注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时进行课程开发和课程整合。
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为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，进行课程开发设立复合专业。
七、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
八、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年，第三年安排顶岗实习。 九、从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
十、执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书 十一、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪专业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹饪各环节的操作原则及要求。 十二、课程设置及教学要求
教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置
【文化基础课程】 1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓-小-平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】 1、专业基础课程： （1）烹饪化学(80学时)
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40学时)
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72学时)
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80学时)
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1） 冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40学时)
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习416学时)
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习260学时)
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习(1200学时)
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P8页附表。
烹饪专业课程安排计划
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