厨艺比赛评分标准

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厨艺比赛评分标准

一、总分及评判原则

（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：

（1）中餐热菜

a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点

a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘

中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另

备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)

和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加

剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准

冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘

所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为

参赛食堂集体分数列入最后总分。

冷盘评分标准表

a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。

b.也可现场制作成型。

三、评分标准

a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。

评判标准为：

（1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人；

（2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养；

（3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口；

（4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。

b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：

（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；

（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

c、面点作品评判标准：

（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

附件1：评分表

美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表

菜肴遍号：评委签名：

厨艺比赛评分标准2016-12-27 9:59 | #2楼

烹饪综合评比标准：

常规菜

1、色：要求色泽鲜艳，悦目，有一定的观赏性，能引人注目。 2、香：要求香味扑鼻，能增进食欲。 3、形：要求有一定的形态美，器皿干净，搭配赏心悦目。 4、味：调料使用得当，主味突出，选料事宜，适用价值高。5、质：选料精细，原料荤素搭配合理，火候得当，质感鲜明，符合其应有特点。

刀工比赛评分标准：

安全5分（受伤流血扣光）

质量5分（粗细均匀,第一名3分；第二名1.5分）

加分项

1、在刀工比赛过程中，确保质量和安全的基础上根据速度进行加分，根据速度的名词进行积分，第一名在总分的基础上加1分，第二名加0.8分，第三名加0.6分、第四名加0.5分、第五名加0.4分、第六名加0.3分、第七名加0.2分、第八名不加分

2、根据每人制作创新菜的推广程度进行打分，满分10分，加入总评分中。

面食比赛评分标准（按照早、夜餐蒸包大小的标准制作）

1、制作过程的熟练程度2.皮薄馅足，成熟后面皮四周厚薄一致，收口处无面头。3.形态美观，提褶匀称，大小均匀。4.口味鲜美、韧滑、卤足、咸淡适口，成熟后折褶清晰，面皮洁白，富有嚼劲。

加分项

在规定时间内按照包子的数量进行排名加分，第一名加10分，第二名8分，以此类推。

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