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酒店吧员怎样管理
一、 准时上班（19：30—2：30）
1、 以换好制服为准，19：25站队（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。
2、 站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。
1） 佩戴好工牌、工号、领结。
2） 衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。
3） 站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待经理主管召开班前例会。
二、班前例会
1、 点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理。
2、 认真听取主管当日的工作 安排。
1） 清楚自己当天的工作岗位和工作范围。
2） 主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。
3） 认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。
3、 班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。
三、营业前准备工作
1、 认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。
2、 酒吧 摆设：
1） 工具摆设：工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。
2） 杯具摆设：各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。
3） 支头酒摆设：将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位置，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。
4、 开吧：
1） 酒水盘点：例会后拿锁匙开锁，首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。
2）设备 检查：一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如冰机、雪柜、风柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上去找。
3）原料准备：补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否够用。不够马上开单领料。
4）吧台卫生：吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。
5）工具的准备：准备好刀、毡板、调酒 器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，影响服务质量和出品的速度。
四、营业中
1、 各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。
2、 迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。
3、 工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。
4、 看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报主管予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。
5、 与同事及传菜员有良好的配合和沟通，达到准确快速的出品，任何情况下以出品为先。
6、 严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。
7、 随时保持个人卫生和工作区域的卫生。
8、 注意成本控制，杜绝浪费。
9、 正确的使用礼貌用语服务宾客或与上司及同事打招呼。
1） 见到客人：“晚上好，欢迎光临”！并微微鞠躬，不失时机的向客人推销公司的酒水：“您要喝点什么？‘并跟进服务。
2） 见到同事及上司：“晚上好！”并点头示意，不要叫同事花名，在公司范围内不说粗话。
3） 良好的素质修养和文明礼貌体现个人的工作态度，是做为一个服务行业工作人员的必备要素。
10、 维持酒吧的良好秩序。
1） 不得招引与工作无关的人员进入吧台。
2） 不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。
3） 不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。
4） 保持良好的精神面貌，做好一天的工作。
11、 随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。
12、 勤力、醒目、热情周到的招待宾客。
13、 调酒过程：
1） 先按配方把所需用的酒水找出来。
2） 准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。
3） 调酒、制作、出品。
4） 清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。
五、收吧：
1、 注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热炉是否关掉，插座是否松动等。
2、 清洁酒吧：每天的收吧清洁工作很多重要，一来保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。
认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货品领料单，并反复检查。
1） 再次强调，每日收吧盘点极其重要，必须认真完成。
2） 根据当日营业量开具领料单。
3） 短缺任何物品及时汇报主管予以申购。
4）做完盘点表，签名，连同小票、领料单、电脑汇总，吧台锁匙一齐交给生果房，每星期日销售、领料一览表，连同过去一周领料底单和汇总底单一起交到生果房。
3、 工作中有任何疑点、难点，及时与主管沟通，主管酌情予以解决。
4、 锁好陈列柜，酒水、工具，再次检查设备运转情况。
5、 各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，写出当日工作日志交由当值主管，打卡下班。
酒吧客人服务与员工管理
服务流程分为：迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。
迎宾服务
问候
客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。
领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。
为客人点酒
客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或条就是在询问客人喜欢喝什么酒水。服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认，以免出错。
为客人调酒
◆ 调酒师接到点酒单后要及时调酒，并应注意以下事项：
◆ 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。
◆ 调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。
◆ 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。
◆ 调酒师调酒时要按规范操作。
◆ 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。
◆ 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
◆ 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。
◆ 掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等
为客人送酒服务
服务员为客人送酒时，应注意以下礼仪：
◆ 服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
◆ 送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是您（或你们）的，请慢用。”
◆ 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸。
◆ 适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。
◆ 在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。
如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。
为客人验酒
酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽；的过程。验酒的目的，其一是得到客人认可；其三是使客人品巴酒的味道和温度；其三是显示服务的规范。
给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒，验酒时经客人发现，可立即更换，否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识，均应确实做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应白葡萄酒时应置于小冰桶，上面用干净叠好的餐巾盖着，放置在点酒客人右侧的小圆几上面，把酒瓶取出，用双手乡着白葡萄酒瓶，标签要面向客人，使其过目验酒，左手以餐巾书酒瓶以防水滴，右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后，润度放人冰捅，供其饮用。
供应红葡萄酒的温度应与室温相同，淡红酒可稍加冷却，可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因陈年常会有沉淀，要小心端浦餐桌，不要上下摇动。先行给客人验酒认可，然后将酒篮平放翻客人的右侧，供其饮用。
酒从酒库取出，在拿给客人验酒之前，均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后，再拿至餐桌上给客人验酒。
开瓶与斟酒服务
在开瓶与斟酒过程中，服务员要从容地按餐厅礼仪，姿态月稚地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶器以及开罐器，以备开瓶（罐）使用。开瓶的方法有· 般酒瓶与起泡酒瓶之别，斟酒有倒拟、与两倒法之分，分别叙述如下：
开瓶方法
◆一般酒的开瓶
供洒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶日擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去瓶盖外套，至瓶口下l / 4 时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿人，旋转至全部没人，再徐徐抽出瓶塞。如骤然仙动，因为软木塞很脆，可能折损破裂。如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净，以备斟酒。
◆ 起泡酒的开瓶
起泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45°的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等瓶内的气仄弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶。
其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度45°，转动酒瓶，瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。开启含有碳酸的饮料如啤洒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。
斟酒方法
◆ 一倒法
一倒法即开启酒瓶后，可先问一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶时要小心，无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布；成年的红葡萄酒需装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结束。
◆ 两倒法
两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动作。初倒时，酒液冲倒杯低会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满至2/3或3/4杯。到了半杯程度，渐执正酒杯。第二次注入杯水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是：起初慢慢的斟，中途略猛地斟，最后是轻轻地斟。此外，补斟的酒不好喝，必须喝光再重新斟满。
斟酒的礼节
◆以惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品尝同意后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始（反时针方向），先斟满女客酒杯，后斟满男客酒杯。无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。只有在镇啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时，才可以把酒杯拿到手上而不失礼。
◆如客人同时引用两种酒时，不能在同一酒杯中真如两种不同种类的酒；不要向临桌斟酒，已开的酒瓶，应置于主人右侧。孔平不必尽快疫区，酒瓶亦是一种装饰品，能增加其气氛。
为客人结帐服务
为客人示意结帐时，服务员应立即到收银台出取帐单。
取回帐单后，服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。确认无误后，服务员要将帐单放在帐单夹中用托盘送至客人的面前，并有礼貌地说：“这是您的帐单。”找回的零钱要向客人道谢，并欢迎客人下次光临。
酒吧客人服务内容
有人把酒吧调酒员比作化学师，说他们能按照酒谱调制出丰富多彩、五光十色的饮料来。然而，一位称职的酒吧服务员的工作责任远非局限于调制饮料的范围。他首先是酒吧管理者在酒吧中的代表，他提供的服务反映着整个酒吧的风格水平。
对服务员来说，酒吧是他工作的地方一，就如工人的车间，教师的课堂一样。但对客人来说，酒吧却是他们满足各种不同需求如社交、消遣、娱乐、休息、甚至排愁解闷的场所，他们上酒吧并非为了喝几杯饮料，而是因为他们需要酒吧所提供的这种独特的环境、气氛和服务。
因此，洒吧服务员除厂必须具有高超熟练的专业技能外，还必须真心实意地热爱自已的工作，具有为客人提供服务的强烈愿望以及善于跟各种身份、各种性格、各种心情的人打交道的本领。换言之，酒吧服务员必须掌握各种酒类饮料的服务知识，必须了解客人的各种需求，同时还必须明白酒吧的经营目标。
酒吧服务员的具体工作可以分解成以下几个方面。
准备工作操作流程
在正式开吧之前，洒吧服务员有系列的准备工作要完成。
◆ 个人卫生与仪表仪容检查
酒吧服务员与客人的接触十分密切频繁，因此，良好的个人卫生和整洁的仪表仪容显得相当重要。洒吧应要求服务员每天洗澡、刮胡，头发应梳理整齐。酒吧服务员一般都穿白衬衣，系黑领结，穿深色裤子；女的也可穿深色裙子。除非是与洒吧制服配套的系列服装，一般不穿花色衬衣。制服应及时换洗，始终保持清洁平整。女服务员首饰应当从简，指甲修短，不涂红，脸部可不化妆或淡妆，切忌浓妆。一般不系围裙，除非与制服配套。
◆酒吧卫生及设备检查
服务员进人酒吧，首先要检查酒吧问的照明、空调系统工作是否正常；室内温度是否符合标准；空气中有无不良气味；地墙壁、窗子 、桌椅得打扫拭抹干净，接着应对前吧、后吧进行检查。吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘。每天早晨应用湿毛巾擦拭遍酒瓶，检查酒瓶是否都洁净无垢；操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用具是否齐全到位；冷藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或作适水池内应注满清水，洗涤槽中准备好洗刷用具、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。
◆原料准备
检查各种洒类饮料是否都达到了标准库存量，如有不足，应立即开出领料单去饭店仓库或酒类贮藏室领取，然后检查并补足操作台的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种不须冷藏的洒类以及酒吧纸巾、毛巾等原料物品
接着便应当准备各种饮料配料和饰物，如打开樱桃和橄榄罐、柠檬和青粉，摘好薄荷叶户，削好柠檬皮，准备调料等等。如果允许和必要的话，有些鸡尾酒如马丁尼、曼哈顿和酸味威士忌等可以进行预先调制。
◆ 收银准备
在开吧之前，洒吧服务员须领取足够的零找备用金，认真点数并换成合适面值的零票。如果使用收银机，那么每个班次必须清点收银机中的钱款, 核对收银机记录纸卷上的金额，做到交接清楚。有的洒吧为了防止作弊，往往规定每张发票的价值，如果发现丢失发票，服务员须照价赔钱。因此，应检查发票流水号否连贯无误。
饮料调制操作流程
酒吧服务员在完成上述准备工作后，便可以正式开吧迎客酒吧服务员应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。但如果遇到客人点要生的饮料，服务员应该查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点装饰合理优美。
按照调制方法，混合饮料可分成三大类：
◆直接在酒杯中调制的饮料
这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆为柄的直身杯，而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮时，酒杯必须洁净无垢，先放人冰块，冰块的用量不可超过酒容量的2 / 3 。服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯接取冰。然后用量杯量取所需的基酒，倒人酒杯，接着注入适配料，最后用棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可送给客人。
◆调酒壶中调制的饮料
在调酒壶中调制饮料。使用调酒壶的口的有三点：摇动调酒壶使各种原料充分混合；摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮温度降低；摇动过程中冰块济解从而增加饮料成品的分量。这
饮料的调制过程如下：先将冰块放人词洒壶，接着加人基酒，再加人各种配料。必须汁意，有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮料滤人鸡尾酒杯中，加以装饰点缀，即为成品。如有客人要求这类饮料加冰饮用，则应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加人新鲜冰块，再将饮料滤入，并作同样点缀即可。
◆调酒杯中调制的饮料
这类饮料的调制过程几乎与前一种完全相同，只不过由于这类饮料巾通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料，因而不适宜作大勺摇动振荡，要使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒，致使饮料走味、变型。
搅拌，过程与摇动过程一样，会使冰块溶化，增加饮料分量。冰块白搅动过程中，每十秒钟大致会产生20 ——40 克的水，但由于搅拌不如摇动来得剧烈，为使冰以同样的速度溶化成水，这类饮料诊胡刊时应使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。有的饮料，如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤入酒杯。
以上是混台饮料的二种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尼洒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的热量在持价、过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调洒命或是周酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时。如不洗刷干净，会使其它饮料沾上异味。
洒吧使用的各种基酒有两类：一类是吧台基酒，即由酒吧选定的作为某一饮料基酒的酒；一类是供点基酒，即供客人根据各自爱好，而供点基酒则多为名牌酒。
饮料调制操作要点
调制饮料的时候，必须注意以下操作要点。
◆酒杯降温
◆酒杯和杯口加霜
◆冰的使用
◆糖的使用
◆搅拌
◆摇酒
◆倒酒
如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，再倒酒前先应把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯，使各个酒杯中先倒入1/4杯，然后1/2杯，直至倒完；而不能先倒满一杯，再倒第二杯。这样，才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。
◆多色饮料的配制
多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒（通常是香甜酒）有不同比重的特点，使一种酒漂浮于另一种土面。因此，首先，必须严格遵照酒谱中的原料倒人次序，不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量杯量妥，依次排好，然后将长匙柄插人酒杯，把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入，也可用玻璃搅拌棒代替长匙，将酒沿棒徐徐倒人，这样，各种酒不会混合明、色彩艳丽的多色饮料。
◆水果和果汁服务流程分为：迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。
迎宾服务
问候
客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。
领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。
为客人点酒
客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或条就是在询问客人喜欢喝什么酒水。服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认，以免出错。
为客人调酒
◆ 调酒师接到点酒单后要及时调酒，并应注意以下事项：
◆ 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。
◆ 调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。
◆ 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。
◆ 调酒师调酒时要按规范操作。
◆ 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。
◆ 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
◆ 当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。
◆ 掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等
为客人送酒服务
服务员为客人送酒时，应注意以下礼仪：
◆ 服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
◆ 送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是您（或你们）的，请慢用。”
◆ 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸。
◆ 适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。
◆ 在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。
如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。
为客人验酒
酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽；的过程。验酒的目的，其一是得到客人认可；其三是使客人品巴酒的味道和温度；其三是显示服务的规范。
给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒，验酒时经客人发现，可立即更换，否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识，均应确实做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应白葡萄酒时应置于小冰桶，上面用干净叠好的餐巾盖着，放置在点酒客人右侧的小圆几上面，把酒瓶取出，用双手乡着白葡萄酒瓶，标签要面向客人，使其过目验酒，左手以餐巾书酒瓶以防水滴，右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后，润度放人冰捅，供其饮用。
供应红葡萄酒的温度应与室温相同，淡红酒可稍加冷却，可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因陈年常会有沉淀，要小心端浦餐桌，不要上下摇动。先行给客人验酒认可，然后将酒篮平放翻客人的右侧，供其饮用。
酒从酒库取出，在拿给客人验酒之前，均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后，再拿至餐桌上给客人验酒。
开瓶与斟酒服务
在开瓶与斟酒过程中，服务员要从容地按餐厅礼仪，姿态月稚地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶器以及开罐器，以备开瓶（罐）使用。开瓶的方法有· 般酒瓶与起泡酒瓶之别，斟酒有倒拟、与两倒法之分，分别叙述如下：
开瓶方法
◆一般酒的开瓶
供洒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶日擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去瓶盖外套，至瓶口下l / 4 时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿人，旋转至全部没人，再徐徐抽出瓶塞。如骤然仙动，因为软木塞很脆，可能折损破裂。如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净，以备斟酒。
◆ 起泡酒的开瓶
起泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45°的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等瓶内的气仄弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶。
其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度45°，转动酒瓶，瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。开启含有碳酸的饮料如啤洒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。
斟酒方法
◆ 一倒法
一倒法即开启酒瓶后，可先问一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶时要小心，无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布；成年的红葡萄酒需装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结束。
◆ 两倒法
两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动作。初倒时，酒液冲倒杯低会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满至2/3或3/4杯。到了半杯程度，渐执正酒杯。第二次注入杯水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是：起初慢慢的斟，中途略猛地斟，最后是轻轻地斟。此外，补斟的酒不好喝，必须喝光再重新斟满。
斟酒的礼节
◆以惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品尝同意后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始（反时针方向），先斟满女客酒杯，后斟满男客酒杯。无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。只有在镇啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时，才可以把酒杯拿到手上而不失礼。
◆如客人同时引用两种酒时，不能在同一酒杯中真如两种不同种类的酒；不要向临桌斟酒，已开的酒瓶，应置于主人右侧。孔平不必尽快疫区，酒瓶亦是一种装饰品，能增加其气氛。
为客人结帐服务
为客人示意结帐时，服务员应立即到收银台出取帐单。
取回帐单后，服务员要认真核对台号、酒水的品种、数量及金额是否准确。确认无误后，服务员要将帐单放在帐单夹中用托盘送至客人的面前，并有礼貌地说：“这是您的帐单。”找回的零钱要向客人道谢，并欢迎客人下次光临。
酒吧客人服务内容
有人把酒吧调酒员比作化学师，说他们能按照酒谱调制出丰富多彩、五光十色的饮料来。然而，一位称职的酒吧服务员的工作责任远非局限于调制饮料的范围。他首先是酒吧管理者在酒吧中的代表，他提供的服务反映着整个酒吧的风格水平。
对服务员来说，酒吧是他工作的地方一，就如工人的车间，教师的课堂一样。但对客人来说，酒吧却是他们满足各种不同需求如社交、消遣、娱乐、休息、甚至排愁解闷的场所，他们上酒吧并非为了喝几杯饮料，而是因为他们需要酒吧所提供的这种独特的环境、气氛和服务。
因此，洒吧服务员除厂必须具有高超熟练的专业技能外，还必须真心实意地热爱自已的工作，具有为客人提供服务的强烈愿望以及善于跟各种身份、各种性格、各种心情的人打交道的本领。换言之，酒吧服务员必须掌握各种酒类饮料的服务知识，必须了解客人的各种需求，同时还必须明白酒吧的经营目标。
酒吧服务员的具体工作可以分解成以下几个方面。
准备工作操作流程
在正式开吧之前，洒吧服务员有系列的准备工作要完成。
◆ 个人卫生与仪表仪容检查
酒吧服务员与客人的接触十分密切频繁，因此，良好的个人卫生和整洁的仪表仪容显得相当重要。洒吧应要求服务员每天洗澡、刮胡，头发应梳理整齐。酒吧服务员一般都穿白衬衣，系黑领结，穿深色裤子；女的也可穿深色裙子。除非是与洒吧制服配套的系列服装，一般不穿花色衬衣。制服应及时换洗，始终保持清洁平整。女服务员首饰应当从简，指甲修短，不涂红，脸部可不化妆或淡妆，切忌浓妆。一般不系围裙，除非与制服配套。
◆酒吧卫生及设备检查
服务员进人酒吧，首先要检查酒吧问的照明、空调系统工作是否正常；室内温度是否符合标准；空气中有无不良气味；地墙壁、窗子 、桌椅得打扫拭抹干净，接着应对前吧、后吧进行检查。吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘。每天早晨应用湿毛巾擦拭遍酒瓶，检查酒瓶是否都洁净无垢；操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用具是否齐全到位；冷藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或作适水池内应注满清水，洗涤槽中准备好洗刷用具、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。
◆原料准备
检查各种洒类饮料是否都达到了标准库存量，如有不足，应立即开出领料单去饭店仓库或酒类贮藏室领取，然后检查并补足操作台的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种不须冷藏的洒类以及酒吧纸巾、毛巾等原料物品
接着便应当准备各种饮料配料和饰物，如打开樱桃和橄榄罐、柠檬和青粉，摘好薄荷叶户，削好柠檬皮，准备调料等等。如果允许和必要的话，有些鸡尾酒如马丁尼、曼哈顿和酸味威士忌等可以进行预先调制。
◆ 收银准备
在开吧之前，洒吧服务员须领取足够的零找备用金，认真点数并换成合适面值的零票。如果使用收银机，那么每个班次必须清点收银机中的钱款, 核对收银机记录纸卷上的金额，做到交接清楚。有的洒吧为了防止作弊，往往规定每张发票的价值，如果发现丢失发票，服务员须照价赔钱。因此，应检查发票流水号否连贯无误。
饮料调制操作流程
酒吧服务员在完成上述准备工作后，便可以正式开吧迎客酒吧服务员应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。但如果遇到客人点要生的饮料，服务员应该查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点装饰合理优美。
按照调制方法，混合饮料可分成三大类：
◆直接在酒杯中调制的饮料
这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆为柄的直身杯，而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮时，酒杯必须洁净无垢，先放人冰块，冰块的用量不可超过酒容量的2 / 3 。服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯接取冰。然后用量杯量取所需的基酒，倒人酒杯，接着注入适配料，最后用棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可送给客人。
◆调酒壶中调制的饮料
在调酒壶中调制饮料。使用调酒壶的口的有三点：摇动调酒壶使各种原料充分混合；摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮温度降低；摇动过程中冰块济解从而增加饮料成品的分量。这
饮料的调制过程如下：先将冰块放人词洒壶，接着加人基酒，再加人各种配料。必须汁意，有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮料滤人鸡尾酒杯中，加以装饰点缀，即为成品。如有客人要求这类饮料加冰饮用，则应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加人新鲜冰块，再将饮料滤入，并作同样点缀即可。
◆调酒杯中调制的饮料
这类饮料的调制过程几乎与前一种完全相同，只不过由于这类饮料巾通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料，因而不适宜作大勺摇动振荡，要使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒，致使饮料走味、变型。
搅拌，过程与摇动过程一样，会使冰块溶化，增加饮料分量。冰块白搅动过程中，每十秒钟大致会产生20 ——40 克的水，但由于搅拌不如摇动来得剧烈，为使冰以同样的速度溶化成水，这类饮料诊胡刊时应使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。有的饮料，如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤入酒杯。
以上是混台饮料的二种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尼洒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的热量在持价、过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调洒命或是周酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时。如不洗刷干净，会使其它饮料沾上异味。
洒吧使用的各种基酒有两类：一类是吧台基酒，即由酒吧选定的作为某一饮料基酒的酒；一类是供点基酒，即供客人根据各自爱好，而供点基酒则多为名牌酒。
饮料调制操作要点
调制饮料的时候，必须注意以下操作要点。
◆酒杯降温
◆酒杯和杯口加霜
◆冰的使用
◆糖的使用
◆搅拌
◆摇酒
◆倒酒
如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，再倒酒前先应把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯，使各个酒杯中先倒入1/4杯，然后1/2杯，直至倒完；而不能先倒满一杯，再倒第二杯。这样，才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。
◆多色饮料的配制
多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒（通常是香甜酒）有不同比重的特点，使一种酒漂浮于另一种土面。因此，首先，必须严格遵照酒谱中的原料倒人次序，不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量杯量妥，依次排好，然后将长匙柄插人酒杯，把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒入，也可用玻璃搅拌棒代替长匙，将酒沿棒徐徐倒人，这样，各种酒不会混合明、色彩艳丽的多色饮料。
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