后厨团队管理的作用

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后厨团队管理的作用

用非物质手段打造高效的后厨团队

夏登丰，中国烹饪名师，中国名厨、中国厨师形象大使、中国厨神，1999年入行为厨，擅长浙江菜、江湖菜等；先后任职于东北沈阳海王府大酒店、天慧园宾馆、杭州花中城、宁波象山万家灯火大酒店、无锡阿松海鲜大酒店、河北中朝友谊大饭店等；曾参加过多项烹饪比赛，并获得过很多大奖和荣誉。

夏总厨说，其实管理后厨就是如何要让员工开心高效工作，创建一个和-谐向上的团队，然后制作出好的菜品呈现在客人的面前。对于后厨团队管理，夏总厨认为并非一定处处要从物质下手，以下他将从几个方面着手教大家如何掌握好一些后厨团队管理小窍门，以帮助餐企用最少的成本打造最高效的后厨团队。

岗位责任制必须到位

每个环节都要配合好

首先，对于所有的岗位，会有一些日常化的规章制度，这些规章制度所有人都必须遵守。在此基础上，再设立岗位责任制，给不同的工作岗位设立不同的工作内容和酬劳，让他们工作时有章可循，同时每一个环节又要相互配合。

比如负责采购的人员，除了负责日常采购外，还需要核实当天采购的食材用量是否在当天能够卖完，以保证原料的新鲜度。“很多酒店为了节约成本，一般会采购3-5天的食材用量，表面上看是节省成本，其实不然，因为原料不新鲜而带来更多不良后果会造成更大的浪费。还有就是，在操作过程中，应尽量把能用的材料用尽，不能随便浪费。而对于炒锅师傅来说，其则主要负责海鲜、肉类或者其他半成品材料的热加工等工作。

“此外，而各个环节的相互配合也是必须的，比如负责配菜的人员要负责验收买回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好给炒锅师傅使用。无论是配菜和炒菜的人员，在工作时都要非常仔细，要看材料的鲜香度是否足够，并要保管好。否则，无论哪一个环节出了问题，都会影响到下一个环节。

“虽然实行岗位责任制，但并不意味着每个职位都会有许多繁琐的条框规定，我们提倡比较灵活的工作方式，只要不违反基本规则，结果是把工作做好了就行了，书面的东西只是一个形式，并不是说实操时每一步都要按照书面上说的去做。”夏总厨对中国吃网记者说。

“不仅这样。我们一般会在一周内开一个交流会，让大家相互交流，以便对自己的工作有新的认识。不足的地方可以做出改进。”夏总厨说。

适时串岗创造公平

虽然上面提到日常工作中主要是采用岗位责任制，但在工作过程中，为了让员工感受到公平，适时串岗的情况也是有的。“一般情况下，后厨各个工作岗位的工作量分配都比较平均，我们会表扬表现好的员工，批评表现差的，这基本上没什么。但是，若是遇上一些特殊情况，比如高峰时段，可能某些事情需要安排某几个人去做；或某个岗位人手突然比较紧缺，任务量多，为了让他们不会感觉到不公平，就会让各个职位串岗工作，一般是把任务分给各个组的负责人，然后让负责人再把任务分给组员去完成。而我们偶尔也会以公或以私的名义组织活动犒劳那些帮忙较多的同事。”

设立创新菜积分制度

鼓励创新

菜品创新是后厨常谈的话题，为了让后厨团队员工能够更好地发挥主动性和创造性，夏登丰说，“我们设立了创新菜提成制度，以鼓励创新，这样每次担任菜品研发的各个小组都会带领自己的小集体集思广益，研发出很多新菜品，这让我工作起来更省心了。”

“比如，若我们对厨师的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所有厨师的新菜创作出来后，我们就会集合大家一起尝试并打分，如果觉得哪些新菜可以，就会面向客人推出。然后再看销量，若某道菜的销售量超过某个上限后，这位厨师就可以获得积分奖励，当积分到达一定的上限后，厨师可以用这些积分去换取旅游、假期甚至奖金等；如果有的新菜品销售量不好，则要改进。”夏登丰对中国吃网记者说。

处罚方式独特

让员工开心工作创高效

后厨的工作是非常紧张的，尤其是在用餐时刻，那个紧张程度，不亚于上战场打仗。所以，很多年轻厨师讨厌这种工作节奏是可以理解的，毕竟现状就是如此。如何让他们在紧张的工作中还能找到幸福感和快乐，就必须要做到张弛有度。

俗话说，“做多错多，不做不错”，工作过程中，没有人能从不犯错，但犯错也不能当没事发生，但是处罚和批评方式要注意，“我们的原则是分清是过失错误或人为错误。如果是过失，我们会进行一次、二次和三次警告，不到万不得已绝不罚款。并且，罚款钱一般是针对炒锅师傅破坏原料的问题。

“我们还有另外一个很独特的惩罚方式--自我惩罚。这种方法在我们这个团队中实行以来，效果真得很不错。所以我常说，并不是只有与经济挂钩才能搞好管理，我们强调考核只是一种方式，并不是目的。现在我换了种方式去培养他们的工作习惯，让他们可以更好地实施自我管理。比如，我们可能会让迟到的员工自觉绕着我们的酒店外的操场跑十圈；罚犯错的员工当众唱歌，做俯卧撑，揪着自己的耳朵做‘上下跳’，等等。”

此外，夏登丰说，鉴于一些条文如果是领导单方面推出，员工有时会接受不了的情况，所以在准备建立某项制度时，会召集员工一起讨论，就设立某项规定征询大家的意见，看大家能不能接受，然后再确定。“比如，之前我们老板说，因为发现有员工在上班玩手机，所以准备推出一个规定，即规定员工在上班时间时，手机统一给某位专职人员保管，若有人打电话找机主时，再由这位专职管理人员通知机主接电话。这个规定其实多少有些不人性化，后来了解到大部分员工都比较抵触，后来就和老板商量，让员工们可以随身带手机，但是不能在上班时间玩手机，但可接电话和打电话。”夏丰登对中国吃网记者说。

良好的晋级和培养制度

让员工看到希望

厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级。很多年轻的厨师们反复跳槽也是为了寻找晋级机会。“我个人认为，留住员工的首要工作就是要制定好晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又要让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常‘尝到晋级的甜头’。”夏登丰说。

此外，在培养下属方面，夏登丰也有自己的一套，“无论是打荷人员、配菜人员还是炒锅人员，我都会在工作中指导他们。比如，我经常给打荷人员一些机会，让他们偶尔学下炒菜，或在他们日常工作中给他们一些指导；而炒锅岗位则是阶段性成长的职位，我会让他们阶段性实现目标，拿去年的炉头小伙子来说吧，我跟他说，让他在一个星期或十天内熟悉某个菜系的所有菜品（100多道），这当中包括熟悉原料的采购来源、味道、用料等。然后才能让他上岗去炒菜，让他努力去学。”

不忙实行休息弹性制

工作和生活没有明显的界限，生活好，身体好，工作才能好。“我们对员工生活的关注也不会少。每周，我们都会安排很多文体节目，排球比赛、篮球比赛、羽毛球比赛……大家在工作之余，还能娱乐，心情自然不错，工作效率也就随之提高。

“还有就是，不忙的时候，我们实行休息弹性制，对于一些比较空闲的职位，有些员工就可以趁此机会多休假。”夏登丰说。

以上是夏登丰10多年来在后厨团队管理方面的心得和体会，涉及员工工作安排、奖惩制度、晋升培训以及员工生活关怀等方面，意在帮助餐企用较低的成本打造高效的后厨团队，希望对您有益。

如何管好后厨团队2015-10-30 15:48 | #2楼

厨房管理者必须思考的一个问题就是如何提高后厨团队战斗力。对于这个问题，张平建大师有自己的独到心得，他不仅建立了和-谐的团队精神，还带出了一支能打胜仗的队伍。下面就一起来看看大师是如何提高后厨团队战斗力的。

让小厨能有所学让大佬甘愿教

师徒协议搞定培训难题

企业要发展，少不了年轻的厨师力量。大家都知道，厨师这个行业存在一个潜规则，教会了徒弟饿死了师傅，由于存在这个担心，所以谁也不愿把自己的经验和技术传授给小徒。这样一来，年轻的厨师始终挑不起大梁，人才发展遇到瓶颈。

为了彻底解决这个问题，张平建推出“师徒协议”管理方法。这个方法实施起来很简单，老师傅根据自己的要求，在酒店里挑选自己的徒弟，徒弟挑选好后，双方签订“师徒协议书”，建立正式的师徒关系。然后，用制度来明确老师傅的带徒职责和理念。

带徒理念

1.徒弟不成功是师傅的过错

2.师傅是徒弟的榜样

3.徒弟有困难，师傅有责任帮助

带徒职责

1.私下谈心（每月3次）

2.行业辅导（刚结拜时）

3.技能传授（每日1次）

4.点评操作（日常进行）

5.帮助徒弟制定成长计划

6.在60天内帮徒弟签转正协议

有了协议并不一定就能带好徒弟。为此，张平建经常带领后厨管理人员进行不定期抽查，其方法很简单：让小徒们相互PK，获胜的徒弟，其师傅会受到表彰；如果徒弟PK失败，那么挨罚的就是师傅了。有了这个方法，师傅们都尽心尽力地调-教徒弟，以保自己的面子。

附：师徒管理机制

1.师徒期内，师傅带徒弟，两人上同一个班次，共同上班、共同下班，由师傅手把手地教徒弟如何学，如何做。

2.师傅要认同酒店的企业文化，有一定的技能和讲解能力，要做给徒弟看，讲给徒弟听，并给徒弟创造机会实践。

3.师傅要注意传授方法，不可打骂徒弟。

4.徒弟的成长，会与师傅的奖金挂钩。

5.师徒选择原则上以本店为主，也可以在全公司中进行挑选，但必须征得厨房总部批准。

6.师徒必须在同一个店里上班。

7.师徒以自愿为主，组织安排为辅。

每周工作一总结，发现误区及时调整

周述职把问题扼杀在萌芽

很多正规的大型企业每个月结束后都要填写述职报告。张平建结合这个特点，将述职机制引入到后厨，并将述职周期缩短为一周。每个周的第一天，各店厨师长都要填写《周述职表》，然后交到总部备案。为了更好地掌握各分店的出品和后厨管理工作，每天厨师长和分店当班主管还要填写《厨房工作日志》。

通过述职表，张平建不仅了解到7天内厨师们的工作内容、工作中出现的问题、厨师心理状态的变化等情况，还得到了很多良好的工作建议，可谓是一举两得。周述职结束后，他还要填写《工作计划表》，并下发到各个分店。

学会赞美别人才能赢得对方的赞美

前后沟通仰赖赞美管理

前厅、后厨的关系非常紧密，为了把前后部门的关系处理好，让两者的沟通变得直接、有效、便捷，张平建实施了“赞美管理”，顾名思义就是前厅赞美后厨，后厨赞美前厅。

在每周和每月召开的部门会议上，张平建专门设置了一个环节，就是让后厨的员工去赞美前厅的服务人员，同样前厅的服务人员也会赞美厨师。通过这个小环节，大家的关系变得融洽了起来，工作效果也提高了不少。

作为领导，张平建和负责前厅工作的钱永强经理分别为对方的部门员工写了一篇颂歌，张贴在对方的工作区域，让所以员工感受到来自部门间的关怀和理解。光有赞美之词是不够的，前厅在工作中也处处融入了“赞美管理”。如下面这个表扬榜，就是由前厅服务人员根据每天收集到的食客意见来填写的。每天填写好后，这个表格会被张贴在后厨的工作区域，厨师们看到自己的菜品受到表扬，自然感到光荣和自豪，工作热情也会大大增加。

当然，除了前厅为后厨填写表扬榜外，他们也会为后厨填写退菜榜。这可不是给厨师们挑毛病，主要是为了帮助他们更好地了解食客的胃口，以便做出更适合食客需求的菜品。

退菜榜和表扬榜都是由服务员来填写，中间是否会掺杂很多个人因素，而导致不公平的现象发生呢？为了避免大家产生这样的疑虑，张平建还设置了退菜榜和表扬榜的管理规范。内容如下：

1.如果客人反映菜品质量有问题，经确认是店方的问题，需要进行退菜处理，请前厅主管在退菜记录本上面登记，每餐结束后，前厅经理和厨师长签字认可，责任方给出处理意见。

2.如因为上菜时间太长、不小心打翻菜肴、传菜出错等原因，造成退菜的，由各岗位主管每餐结束前将退菜单登记在册，由厨师长和前厅经理签字认可并明确责任人。

3.如同一问题常出现，相关部门主管要负连带责任，并将此作为考核凭证。

4.前厅要将顾客反映质量好的菜肴登记在表扬榜上，前厅经理要进行查证，对不真实的记录进行处罚，厨师长要将被表扬的菜品制作人填写到表扬榜上，以作为考核依据。

5.如果退菜是由于厨房的责任，由厨房落实到责任人，按责任的轻重来进行责任分担；如果退菜是由于前厅的责任造成的，由前厅进行责任分摊。

6.退回的菜品如可再次使用，相关责任人按照10元/道进行赔偿；退回来的菜品如无法使用，售价在50元以下的菜品要全额赔偿；售价在50-100元的菜品按售价的2/3进行赔偿；售价在100元以上的菜品，需要按照成本价进行赔偿。所有赔偿款一律当天缴纳。

7.由前厅经理和厨师长共同签字、开单，所赔偿的钱一律交至财务部，财务部出示相关收据，并将收据上交至部门负责人处。

8.如有其问题需要协商解决，出现问题后必须在24小时内处理完毕；如未能处理完毕或隐瞒不报，一经发现将采取菜肴售价两倍的罚款，并对相关部门负责人进行处罚。

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