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食堂管理者的工作总结
老话常说,民以食为天,兵马未动、粮草先行,这些都说明了“食”的重要性,由此可见,食堂在公司行政后勤里担当着非常重要的职责地位,稍有一点疏忽,就会影响到生产、销售等部门员工的工作情绪,甚至工作质量。
目前,公司食堂里有4位女师傅,两位大厨、两位配菜工,主要负责中、晚、夜餐的工作。每日平均进餐人数有300人左右,其中中餐有150多人,晚餐有130人左右,夜餐有20多人。因为工休的缘故,实际上每星期有4天时间是3人工作,工作量稍许超标。
在这里暂且不表她们做得如何好,单说在工作上暴露出来的问题,只有这样才能明确自己的缺陷,知己知彼,才能把今后的食堂工作做得更完善更优秀。
食堂现阶段存在的工作问题有如下2点:
1、服务态度偏激。
食堂4位女师傅年龄均在45岁以上,都是公司老员工,根据人事心理分析,4人的工作状态正处于工作疲乏期,同时加上女性的生理特性,导致其情绪波动较大,稍有“风吹草动”即“疑神疑鬼”大动干戈。
10月,半夜12点,某夜班师傅因一句话不合意,与一名工厂新进员工发生严重口角,甚至险些发展至邀集外人群殴,影响恶劣。此事虽经调解平息,但在一定程度上给新员工群体带来了极坏的负面效应,最后涉及此原因影响, 4名新员工集体辞职而去。
从公司意见箱收到的20多份意见书及物流、工厂员工亲自投诉表明,所有意见里对食堂的投诉率最高,其中反感最大的就是其服务态度“恶劣”。不少员工就是冲着这一点投诉的,称其开饭时师傅们脸 "似一張張扑克牌"。
经多次开会予以严厉批评并要求整改,虽稍有收敛,但效果不甚明显。究其更深刻原因,是几位师傅们长年累月呆集在食堂内工作,平日较少参与公司的培训或学习之类的活动,对公司新的制度及发展状况知之甚少,工作意识仍停滞在2、3年前的状态里。在这样一种无序的自由状态下工作,几乎较少有人去关心这个岗位群体,成了被人 "遗忘的角落"。
今年3月开了一个食堂工作会,师傅们感慨道,终于有人给我们正式开个会了;在某年的公司圣诞节活动里,别人享受的都是麦当劳食品,独让食堂师傅们吃炒花饭;今年三八妇女节,食堂师傅们的节日福利待遇只有别人的一半,被自嘲为公司里的"三等女人"。
另一方面,在这种充塞着工作积怨而无处诉说、无人倾听的状况下,也逐渐滋生了一种专橫耍霸的工作作风,员工稍有一句意见,随即遭来一连串的呵斥,员工反倒成了 "出气筒",以至于食堂成了公司公认的一块“烫手的山芋” ,无人敢碰、无人敢惹、无人敢说。一遭批评,从不作自我检讨,反倒是越级到公司某个老总那里“哭诉” ,导致公司高层的“偏信偏疑” ,反而盲目指责部门主管,无形中充当了和事佬,同时也无端默许更助长了这种积怨报复的恶习,造成部门管理被动,加大了管理成本。面对食堂目前的现状,我们的老总是不是要勇于站出来承担一定的职责呢?
另外,初进的新员工较以往的新员工更年轻、更具有独立性和广阔的眼界、以及对现实拥有更多的批判意识,如此一来,双方的口角冲突在所难免了。
扭转食堂的服务意识,是2011年食堂管理工作的重点。要想做好此项工作必须长期督导提醒,转变角度换位思考,倡导关爱一线员工的亲情思想,杜绝“泼妇耍赖”的街头陋习,将其工作纳入公司正常的行政管理轨道上来。在此基础之上,实施每周服务考核目标管理,工作态度与绩效挂钩。谁故意刁难员工,谁对进餐员工态度不好,谁让员工吃不好饭,就坚决处罚谁。在这一点上,部门管理者丝毫不予妥协,将以逐步改善食堂的服务意识问题为工作已任。
2、烹饪质量偏差。
俗话说,一人难调众人口,一人难烹百家味。这说明尽管烹饪技艺再好,也难保证人人口味称心如意。但这不能成为食堂烹饪质量偏差的借口。
目前食堂的菜品虽少,但每天三餐算来也是较丰富的。在购置蔬菜、肉食、油料上,公司给予的补贴应是充裕的。在菜品烹饪上师傅们尚欠不少功夫,众多菜品仅仅只能说是炒熟了而已,很少讲究大锅菜的烹饪技艺的,更从不主动去询问一下进餐员工对饭菜质量的感受,摆出一付“天下独我一家,爱吃不吃,不吃拉倒”的臭架子,自然难有色香味全的来。在这一点上,是公司员工普遍反映最为强烈的,不信随便找个员工问问,都可以无奈地道出一两个心烦的意见来。
今年重点抓了烹饪质量,并首次在公司实现了每餐菜谱制,改善了多年来公司员工每餐都不清楚自己到底吃的是什么东西的糊涂进餐观念,强化了餐饮食品质量安全意识,让员工能放心地吃明白地吃,只是走到这一步已实属不易了。
小锅菜有优点,大锅菜其实也有其特色。大锅菜在制作上,刀功、配料及火候上都是颇有讲究的。诚然,食堂师傅们不是专业饮事师,但不能仅仅就此为藉口,就停滞在老旧的水准上,不去学习、不去钻研、不去考虑员工的口味,一昧地由着自己的性子来操作。
近期将购买一些<食堂大锅菜制作菜谱>书籍,明年拟计划带食堂师傅们去观摩一下优秀企业的食堂大锅菜操作及操规,或请进优秀的食堂大锅菜师傅做烹饪指导,让食堂师傅们开开眼界,明白清楚自己的工作差距,努力学习一些新的食堂烹饪技术,彻底改变目前“水煮盐拌、无滋无味、难吃难看” 的大锅菜现状,更要主动走出操作间,来到餐厅,热心地去询问一下员工们对饭菜的评价,弃除员工们普遍反映不好吃的菜品烹制方法,保留并提高获得称赞的佳肴,从而更好地改进烹饪质量,满足公司员工健康可口的餐饮需求。
食堂管理工作总结
作为食堂自然是离不开饮食,食堂是每个人生活中不可缺少的一部分,假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去,所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理 员更应多为职工的饮食着想,为保证每位同事 的身心健康而考虑 ------
第一、作为一个集体食堂, 食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先,我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检,对体检不合格者不於上岗。食堂是我们全体职工用餐的地方,也是对疾病最为敏感的地方,为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐,作为食堂的工作人员,我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习,提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作,工作台做到随用随清,每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出,勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作,明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到,保证了职工的工作正常运转。
第二、七月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接,把好食堂卫生关。每天,我一有空闲,就下厨房巡视,与食堂人员取得沟通联系,对食堂工作方面的所需或不足,作详细了解,如有不周,及时作好调控。如卫生情况:由于用餐人数多,前段时期食堂人员不定,使大家身心疲惫,有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净,物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况,我亲自为他们出谋划策,亲临厨房,指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新,地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观,良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅,干劲更足;同样,良好的餐饮环境,也给就餐人员带来了愉悦。
第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品,如:肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购,存放时间长的、变质变味的统统拒之门外,严防食物重毒事件的发生,切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。
第四、一年来接待了,大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作,给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。
第五、金秋十月是收获得季节,也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低,购买了大量的冬储菜,如:萝卜、大白菜、土豆、大葱等,并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。
第六、在菜谱的安排方面:
1、首先对大多数员工的饮食习惯做到心中有数,有计划的制订每天菜谱,因为食堂就餐的人较多,不能100%的达到人人满意,但能保证80%以上的人员满意;
2、员工喜欢的菜品,在不增加费用的前提下,可以多采购一点,采用较贵的菜和一般价格的菜合理搭配,做到同一菜品一个月最多吃两次。新鲜蔬菜每个星期也能保证一次;
3、合理利用菜品的多种用途,不浪费任何一种菜品,如炖萝卜时,萝卜皮和萝卜帮可以做成泡菜,白菜帮大家都不喜欢吃,但做成泡菜员工就喜欢吃了;泡菜除了凉拌,还可以回锅,也是一道非常不错的佐饭菜;芹菜叶子可以凉拌,可以和红萝卜一起炒;员工的菜品丰富了,同时费用也就降下来了;
4、在节约成本方面:食堂一直以来都是坚持把肥肉和瘦肉分开放。肥肉既可以用来炼油炒菜,也可以放在菜里一起炒。这样一来不仅节约了炒菜的油,也让员工感觉不到肥肉的腻。
第七、就餐方面,我们没有停留在使干部员工仅仅能够吃饱那种一般化的水平上,而是严格按照领导的要求,在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在,职工食堂一日三餐供应,每顿除米饭、馒头外,还增加了包子、饼、花卷,早点还增加了油条、豆浆,每天坚持每顿都为员工准备小菜、汤、粥 ,并坚持平均一月吃一次饺子。每天的食谱和菜谱,予以公布,便于接受大家的监督。
第八、 在菜品的采购和管理上:
1、严格控制对等食品的采购关,尽量不采购容易霉变和产生毒素的菜品,如:四季豆、蘑菇等;
2、科学、合理地贮存食品,在食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
第九、加强卫生管理,增强忧患意识。
食堂卫生是隐患的源泉、发源地。在卫生管理上我们坚持每周工作例会,做到警钟长鸣,增强职工的忧患意识,尽可能地把隐患扼制在萌芽状态;我们要求每一位职工必须做到:
(1)上班时间所有食堂内的工作人员着装统一,一律要穿工作服、戴工作帽。
(2)注意个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡,不留长发、小胡子,开饭先洗手。
(3)食堂内外实行定人、定点、定时间、定要求。必须做到每日清扫,对每日产生的垃圾杂物,日产日清随时打扫。周末进行大扫除。
(4)各种餐具、笼布、机械等要洗刷干净,做到木见本色,铁见光,用后摆列整齐,生熟用具严格分开,不得混用。
(5)开饭时不准吸烟,不准面向食品说话、咳嗽等。
食堂全体工作人员能够认真做好本职工作,明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到,保证了食堂工作正常运转。
第十、是设备管理规范、保证安全。食堂是消防安全的重点部位。因此,对于食堂每日用液化气、油、明火等都制定了相关的操作规程及使用办法,各项设备都设置了专人负责,并能够做到定期维护保养,杜绝一切安全隐患。
今后的工作打算:
一是要进一步认识做好食堂服务工作的重要性和必要性。在思想认识上要再深化、再提高,并将思想认识转化为具体行动,千方百计,创造好的条件,更进一步办好职工食堂,以方便干部职工就餐。
二是要不断强化管理,食堂服务工作上档次。
三是积极负责,认真搞好食物安全和卫生 工作。食堂管理工作千头万绪,最根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命健康安全负责。
因此,我们一定要认真贯彻《食品卫生 法》,把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事,列入重要的管理日程,并做到责任到人,抓紧抓实,抓出成效。在领导直接关怀和指导下,通过食堂全体员工勤辛的努力,食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有根本性的改变。
尽管如此, 由于本人水平有限,有许多工作做的不足,仍然还存在一定的差距,对食堂管理还不够精通,这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺,我会在接下来的工作中,加大力度对自身的管理及素质的学习,规划好工作计划等等。同时,我们食堂对照卫生要求,还应进一步完善软硬件建设,对食品的采购、物品的损耗加以控制,确保职工吃到价廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一项长期、细致、艰苦的工作,只有认真、踏实地做好工作,才能保质保量、万无一失。总之,食堂工作正在日渐步入正常化,正规化,优质化,食堂工作人员也正在不断努力,逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队,共同为项目事业的发展而默默奉献。
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