餐饮面包卫生管理制度（通用10篇）

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餐饮面包卫生管理制度（通用10篇）

　　在快速变化和不断变革的今天，很多地方都会使用到制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编收集整理的餐饮面包卫生管理制度，欢迎大家分享。

餐饮面包卫生管理制度（通用10篇）

　　餐饮面包卫生管理制度 1

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

　　第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

　　第三条新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

　　第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

　　第二章卫生管理

　　第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

　　第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

　　第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

　　第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

　　第十条餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

　　第三章食品的采购和贮存

　　第十一条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

　　（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

　　（二）无检验合格证明的肉类食品；

　　（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　第十二条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的.食品。

　　第四章食品加工的卫生要求

　　第十四条食品加工场所应当符合下列要求：

　　厨房：

　　（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

　　（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

　　（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

　　（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　凉菜间：

　　配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更-衣设施，室内温度不得高于25℃。

　　蛋糕间：

　　用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更-衣室及洗手、消毒水池。

　　第十五条食品加工人员的卫生要求：

　　(一) 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

　　(二) 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

　　(三) 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

　　(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

　　(五) 服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

　　第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有*变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　第十七条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

　　第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：

　　(一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

　　(二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

　　(三) 凉菜应当由*作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

　　(四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

　　(五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

　　(六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　第二十三条奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

　　第五章餐饮具的卫生

　　第二十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　第二十五条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　第二十六条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

　　第二十七条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　第二十八条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

　　第三十条供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

　　第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或*变质的食品。

　　第七章附则

　　第三十二条餐饮业经营者违反本办法应予处罚的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以处罚。

　　第三十三条本办法下列用语的含义是：

　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

　　第三十四条本办法由卫生部负责解释。

　　第三十五条本办法自2000年6月1日起施行。

　　餐饮面包卫生管理制度 2

　　1、实行专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。

　　2、餐饮具洗刷消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。餐饮使用的碗、盘、杯、勺、筷和盛装直接入口食品的`容器使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

　　3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

　　4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求，存放于固定场所（柜），有明显标识。

　　5、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在250至300毫克/升（250至300PPM）；浸泡时间不少于10分钟（温度在100℃度以上）。

　　6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，存放柜有明显标识。

　　7、消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用，每天清洗消毒，保持洁净。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的须重新消毒后才能使用。

　　8、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次，每次30分钟以上。

　　餐饮面包卫生管理制度 3

　　一条目的

　　本公司所制定的.奖金除评核从业人员之间的尽职程度、服务及贡献程度等给予其评定外，对于员工福利及内容创业制度，亦详加规定。

　　二条适用范围

　　凡任职满日以上的正式任用员工皆适用；但部分奖金支付办法，亦可适用于兼职人员。

　　三条奖金结构

　　本规则所制定的奖金，包括下列十三项：

　　(一)模范员工奖。

　　(二)礼貌奖。

　　(三)最受欢迎奖。

　　(四)工作绩效奖金。

　　(五)考勤奖金。

　　(六)激励奖金。

　　(七)介绍奖金。

　　(八)全勤奖金。

　　(九)奖学金。

　　(十)礼金及慰问金。

　　(十一)小费。

　　(十二)节奖金。

　　(十三)终奖。

　　四条模范员工奖

　　每月由各门市主管人员依工作敬业态度及考核成绩中，挑选一至两名工作表现优异的从业人员(含兼职人员)呈人事科评核后，于每月月初朝会中表扬并颁发元礼券一张，以激励员工士气。

　　五条礼貌奖

　　为加强顾客对本公司有良好的印象并培养同仁间的默契，增加各部门的配合度，原则上每月由各门市主管人员挑选最具礼貌的从业人员一名，除每月月初在朝会中表扬外，颁发元礼券一张以兹鼓励。

　　餐饮面包卫生管理制度 4

　　1.餐厅内外环境整洁,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

　　2.餐桌椅整洁,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。

　　3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

　　4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

　　5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。

　　6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的'部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间,不能停留在餐厅。

　　7.顾客使用的餐巾必须洁净。

　　8.餐厅内应设洗手消毒设施,并能正常使用。

　　9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。

　　10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　餐饮面包卫生管理制度 5

　　准备工作是客房优质服务的序幕。准备工作做好了，才能有针对性地提供优质服务，满足客人休息、住宿的需要。准备工作的内容主要包括：

　　(1)掌握客情。我们这个部门是VIP会员区，客人一般都有留客户档案。我们要熟知客人的姓名、房号、生活习惯、禁忌、爱好、宗教信仰、外貌特点等情况，以便在接待服务中有针对性地提供优质服务。

　　(2)整理房间。客人预定的房间，要在客人到达前一小时整理好，保持清洁、整齐、卫生、安全。设施要齐全完好，符合客房等级规格和定额标准，以保证客人需要。

　　(3)检查房间设备、用品。房间整理完成后，领班要全面、逐步、逐项地检查房间的设备和用品，包括：门窗是否安全、电器开关有无损坏，卫生间设备是否灵便，物品是否放在规定的位置，拉上窗帘、掀开被角、打开床头灯。

　　(4)调节好客房空气和温度。客人到达前要根据气候和不同地区的.实际需要，调节好房间的空气和温度。

　　(5)楼层服务员要整理仪容、仪表、服装、发式，等候客人的到来。

　　餐饮面包卫生管理制度 6

　　1、装饰、装修必须使用不燃材料，不准使用pv板、木龙骨吊棚。

　　2、设专职安全员，每天必须对可燃气体管道，法兰接头、仪表、阀门全面检查，发现气体泄漏时，立即关阀通风禁明火，及时修复，经消防科检查合格方可使用。

　　3、禁止在就餐区内吸烟，前台严禁使用明火。

　　4、后厨宜使用自动点火炉具，非自动点火的炉具应采用点火器点火，先点火后开气，严禁使用流动火源就近引火。

　　5、油炸食品时，锅内油量不准超过三分之二，操作人员不准离开，做到人走火灭、人走阀关，操作时必须合理控制煤气，使煤气充分燃烧。

　　6、闭店后应将炸完调料油的干调料清除到室外，防止自燃着火。

　　7、厨房内使用的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载或带病运行，并采用防潮电气设备做好接地保护。

　　8、厨房内排烟罩必须每日擦拭一次，烟道每二个月清洗一次。

　　9、厨房内除配置灭火器外，还应配置防火毯，用来扑灭油锅火灾。

　　10、工作结束后，操作人员必须关闭厨房灶台最末端的`2级阀门。切断气源、火源、电源，确认安全无火险后，方可离开。酒店负责人要对厨房、餐厅进行全面安全检查，做好记录，以确保夜间安全。

　　11、夜间关闭煤气房总阀门。

　　餐饮面包卫生管理制度 7

　　1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。

　　2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3.消毒后的`食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

　　4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

　　5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。

　　6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

　　7.一次性餐饮具不得重复使用。

　　餐饮面包卫生管理制度 8

　　一、奖励制度

　　1、工作积极，团结同事。

　　2、员工过生日时，酒店为其赠送礼品。

　　3、工作能力优秀，不迟到，不早退，无旷工。

　　4、礼貌、热情、周到的服务，经常得到客人的好评。

　　5、所管理的器具、用具无破损、无丢失。

　　6、从酒店的利益出发，为酒店的发展，尽心尽力。

　　以上6条，酒店按季度、年度进行评比，依据评比结果给予表彰和现金奖励。

　　二、惩罚制度

　　(一)违反以下条款按次进行现金处罚

　　1、浪费公物，视情节轻微的`。

　　2、对客人指手划脚，品头论足。

　　3、对宾客不礼貌，与客人争辨。

　　4、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。

　　5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则。

　　6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。

　　7、工作时间内躺卧、睡觉，随意拨打电话。

　　8、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。

　　9、随意进出厨房、餐厅，到厨房抓吃、抓拿的。

　　10、不经请假，随意旷工。

　　11、上班时间随意吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。

　　12、当班时吃东西、看电视，用酒店电话办理私人事情。

　　餐饮面包卫生管理制度 9

　　为了保障师生员工身体健康，防止师生食物中毒和食源性疾患事故发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《高校食堂与学生集体用餐管理规定》的要求，对小食店与面包房的食品卫生安全管理作如下管理规定：

　　一、小食店与面包房在准入校园后，必须办理工商营业执照，及时取得卫生防疫部门有效的《卫生许可证》。

　　二、小食店与面包房的租赁合同签订人就是店（房）卫生与防火安全工作第一责任人，必须对消防和食品卫生安全负全责。

　　三、食品加工和服务人员必须取得有效健康证件才能上岗。

　　四、小食店和面包房的内部布局必须符合消防和卫生防疫的管理要求，设有独立的'加工场地，未经物业管理部门检查批准不得自行开张。

　　五、小食店与面包房必须在校园物业管理部门指定的地点范围内经营，不得作游动性外卖，不得出售超出经营项目的其他食品和物品。

　　六、肉类和烧腊类食品须提供内食检验证，严禁采购变质、霉变、腐败食品原料和不新鲜肉食。

　　七、店（房）场地整洁干净，基本无蝇无蟑；餐台椅洁净无油迹。

　　八、严格每餐消毒制度，防止因餐具不净引发的病毒传染。

　　九、每天做好“门前三包”工作，保持店内及周边环境的卫生。

　　十、校园环境管理中心是小食店与面包房租赁业务与环境管理的职能部门，膳食管理中心是小食店与面包房食品卫生防疾的安全监督职能部门，保卫部是小食店与面包房防火安全监督的职能部门。经营者必须自觉接受这三个职能部门的检查与监督。

　　十一、有卫生和防火安全问题的必须及时整改，否则，职能部门有权勒令其停业，直至终止租赁合同。

　　十二、自觉遵守学校各项管理制度，自觉履行租赁合同条约，自觉接受有关部门的检查与监督，按时缴付租金、管理费及水电费，做到遵纪守法，文明经商。

　　餐饮面包卫生管理制度 10

　　一、工作时间

　　(一)公司依照《劳动法》规定确定员工工作时间，每周不少于48小时。门店员工的作息时间，由门店根据营运需求，进行安排和调整。

　　(二)因营运要求，

　　必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休。

　　二、考勤制度

　　(一)员工须严格

　　执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自离岗。

　　1、门店实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。

　　2、门店实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要求他人代打卡者，双方一律按“迟到、早退”处理，并给予“口头警告”。见习店长需打卡上下班。

　　3、对于因公事外出(如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会)、卡钟坏等意外情况不能及时打卡的，必须由门店店长签注说明(写明理由)，不扣当月全勤奖。

　　4、对于忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。

　　5、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保证营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班(提前下班的时间不可超过休息时间)，但需店长在考勤卡上签注说明。

　　6、如果当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡上签注说明。除店长级(包括见习店长、副店长、店长)管理人员外，任何人不得在考勤卡上签注说明。

　　7、超过3分钟上班时间打卡者为迟到，提前在1分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款10元。迟到、早退超过20分钟的，扣款20元早退超过30分钟的'，扣款30元早退超过40分钟的，扣款40元早退超过50分钟的，扣款50元早退超过60分钟的，扣款60元迟到、早退超过2小时的扣除半天工资，迟到、早退超过4小时的，以旷工一天处理。

　　8、旷工一天，扣除员工两天的全额工资，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者，视自动离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。

　　(二)全勤奖

　　1、全勤奖金为 50元，每月和工资一起发放。

　　2、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假(包括病假、事假、年假、婚假、产假、丧假等所有假)以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。

　　3、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班(补休)等特殊情况而打卡不完整者，其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。

　　(三)严格遵守考

　　勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。

　　1、员工请事假须事前提出申请，并填写《员工请假单》，向门店店长申请，办妥准假手续。三天以内(包括三天)假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请。特殊情况需及时补假。

　　2、病假应将当日医院病假证明递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历卡、化验单等证明到公司人事部处予以确认。急症病假的应在当天通知门店店长并在三天内递交病假证明单、补办批假手续。

　　(四)员工有下列行为之一者，作旷工处理：

　　1、在请的各类假中，有弄虚作假现象的。

　　2、未办理任何请假手续，未经批准离岗的。