配菜间卫生管理制度

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配菜间卫生管理制度

食品定点采购、严格索票、索证制度，做到三证齐全（卫生许可证、从业人员健康证、工商营业许可证），签定合同,采购时看清食品生产日期和保质期，不进腐烂变质食品。食品库房干净，有防鼠设施，食品存放有序，不靠墙，冰柜内存放食品生熟分开，不放杂物，定期盘点，防止食品腐烂、变质、发霉、虫蛀等现象发生。【食品卫生管理制度】

配菜间卫生管理制度

操作间干净、整洁，食品和餐具（饭桶）保持干净，不落地，饭桶不能撂在一起。操作间要有防蝇、防鼠设施和排烟设施。菜案、面案生熟分开,定期消毒,餐具保持无锈、无污迹。配菜室与操作间分开。【食品卫生管理制度】

食堂工作人员衣物、鞋子等物品，不能放入操作间、库房。设备保持完好，无安全隐患。严格执行"五四"制，学习食品卫生法，进行卫生知识培训。【食品卫生管理制度】

油、盐、酱、醋妥善管理，避免污染。不能随便擅改食谱，按照食谱制做食品。炊事人员衣帽整齐，勤剪指甲，勤理发，制做食品前和便后肥皂洗手，不能在操作间内吸烟。【食品卫生管理制度】

炊事人员定期检查身体，持健康证上岗，有病及时调离。及时更换卫生许可证，接受卫生防疫部门检查、指导工作。【食品卫生管理制度】

了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。领用当天所需食品原料，预提隔天原料。将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料，根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。【配菜员岗位职责】

掌握冰箱的性能和原料存放的情况http://cankao.gcw818.com，确保食品原料的新鲜度.和冰箱保洁。严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。注意自己的个人卫生及案台的卫生。【配菜员岗位职责】

【厨师岗位职责】

搞好操作间及个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒对每日剩余食品妥善处理，安全存放。严格执行食品留样制度。注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾。厨师长岗位职责严格遵守公司规章制度，不享有特权，保证岗位工作正常开展，确保为客户提供满意的服务。【厨师岗位职责】

在主管领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴时精心操作，确保口味和质量。食品要烧熟煮透，烧好的菜及时送到熟食间，生熟要严格分开，隔餐回锅熟透。配菜时要注意规格、质量，档次，做到按配比标准执行。开饭时，及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。【厨师岗位职责】

主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房的工作效率。严格贯彻落实规章制度，带领厨房人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生各种试事故。【厨师岗位职责】

每天要坚持安全制度的检查和督促，并定期、定时对在岗员工进行安全知识、安全防范等教育。根据食谱要求，每天按程序填好领料单到仓库领料，并将将用不完的原料及时送保管重新入库。遵守安全操作规程，正确使用操作工具，做到合理使用原材料，节约水、电、煤气等。【厨师岗位职责】

积极摸索伙食规律，掌握市场行情信息并加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促并检查领料、摘洗、切配、烹调等各环节工作，发现问题要及时纠正。认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，并不断提高餐厅服务质量，以满足消费者需要。坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房上一工作日情况进行总结。对各岗位存在的问题以及原料加工储备的情况心中有数，及时处理检查中发现的问题，并给予指导改进，对当日的工作做布置、安排。【厨师岗位职责】

服从主管调动，维护厨房灶具、设备，协助做好开餐准备工作。注意生熟原料、成品与半成品的分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。加强防范意识，做好厨房环境卫生工作。【厨师岗位职责】

各种成品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严。【冷荤间卫生制度】

冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；穿戴专制工装和一次性塑料手套及口罩。冷菜间实行"五专"原则：专室、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施。室内紫外线消毒每日不少于两次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次。【冷荤间卫生制度】

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