伙食管-理-员工作制度

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伙食管-理-员工作制度

1、炊事员应认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。上岗操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，禁止在操作间内吸烟，严禁非工作人员进入操作间。

伙食管-理-员工作制度

2、库房内环境清洁，主副食品分类分架存放，各类食品应离墙离地10cm以上，不得就地堆放。各种食品原料散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。禁止存放与食品无关的杂物、废弃物、私人物品和有毒化学品。存放食品的橱柜应保持清洁，内部无杂品，无油污、积尘。冷藏设施应定期清理内部积霜及食物残渣，保持清洁无异味。

3、各种清洗剂、消毒剂、杀虫剂等有毒物品应在固定场所或橱柜存放，并加帖明显警示标志，严禁与食品混放。正在使用的清洗剂、消毒剂应在清洗水池旁定位放置，并加帖醒目标志。

4、严把采购关，认真检查食品及原料质量，严禁采购贮存腐烂、霉变、生虫等不符合卫生要求的食品及原料，采购的定型包装食品应有明显的生产日期、保质期等标识并在保质期限内使用。应尽量做到每日采购，保证食品新鲜。使用食品添加剂应报本段食品管-理-员批准，并严格执行相关管理规定。

5、禁止加工制作凉拌菜、性质不明的野菜和其他不明食品。隔餐隔夜熟食品应冷藏存放，食用前确认未变质并充分加热。

6、餐饮具使用前应清洗消毒，无电子消毒柜的推荐使用大口铝锅100℃蒸煮15分钟以上热力消毒，并将消毒方法明示上墙。用于熟食品加工的刀具、案板、容器、餐饮具清洗消毒后存放于专用保洁橱内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

7、用于食品加工的刀具、案板和存放食品的盆、筐等容器应有明显的生熟标志或根据材质外观明文加以区分，定位存放，并在操作过程中严格按标记的内容使用，严禁生熟混用混放。用于保存食品的冰箱、冰柜，必须贴有明显生熟标识，分别存放生熟食品的区域应有明显的物理隔断，冰箱内熟食品应存放在最上层。

8、坚持日常保洁和定期集中清理相结合的卫生制度，每天工作结束后，调料加盖，清洗刀具、案板、炊具，保洁定位存放；做到刀不锈、板不霉、整齐有序；餐后及时清理地面、台面、墙面和排油烟罩，不留残渣、油污，不留卫生死角。垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗，用后及时盖严。每月进行两次全面卫生清理，做到食堂内外环境清洁整齐。

9、做好防鼠、防蝇、防尘工作，定期检查更换有关卫生设施。操作间内禁止使用鼠药和剧毒杀虫剂，推荐使用蝇拍、粘蝇纸等安全无害的灭蝇方式。使用气雾杀虫剂时应做好食品及设施设备台面的卫生遮盖防护，及时处理死蝇并清洁物品表面。

10、严格执行卫生考核评比制度，落实段、车间分管领导和炊事员岗位责任制，段、车间两级实行定期检查和不定期抽查相结合，对差点单位进行内部通报批评，并与经济奖惩挂钩；对上级部门检查中发现的问题，应及时制定整改措施，不断提高食品卫生管理水平。

伙食管-理-员工作制度2015-04-28 10:47 | #2楼

一、食堂工作人员由学校总务处统一管理。学校领导班子成员对饭菜质量有监督权,要定期不定期对饭菜抽样检查。

二、食堂食品采购员及保管员工作要求

1、食堂食用的所有原料、材料都要有凭据，谁采购，谁就做好采购记录并签字，必须责任明确，高度负责，采购回的原料一律进入食品储藏室，由保管员按采购单一一验收入库，并作交接签字，原料入库后实行专人保管。采购食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能采购和使用。

2、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等肉类食品。采购肉类食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证等复印件。

3、食品存放时应做到生与熟隔离；食物与杂物、消毒药品隔离。

4、每顿饭前由炊事班长按菜谱到食品保管员处领取原料，并进行签字，周末由主管领导进行核对结算，没有签字的领用单一概无效，经核对缺失的原料由保管人员赔偿。

三，炊事员工作要求

1、炊事员每年进行一次健康检查，领取健康证后方可上岗。必须保持良好的个人卫生，进食堂前应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴饰物。

2、操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部必须进行消毒。如手接触脏物必须洗净后才能重新进行工作。

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；不准穿工作服、工作鞋进厕所。

4、食品处理区内严禁随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为。

5、餐具卫生要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

6、食品陈列做到分类存放、生熟分开。做到防蝇、防尘、防鼠、防潮、防毒。

7、每餐都要对所有食品进行留样，留样食品必须放入冰箱冷藏室48小后方可处理掉。

8、如发现食物中毒事故，及时上报学校领导、医院采取积极措施。并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合卫生等有关部门调查和处理。

9、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查。

伙食管-理-员工作制度2015-04-28 16:16 | #3楼

1 ．领导炊事人员共同办好食堂，完善管理制度，提高饭菜质量。

2 ．要做到民-主管理，不断提高服务质量。计划供餐，饭菜有谱，安排周到，增加花色品种改善师生生活。

3 ．搞好成本核算，做到份量足，价格合理，定期公布收支帐目。

4 ．搞好食品卫生及炊事人员个人卫生，管好库存物品，决不允许有浪费、发霉、损坏的现象，确保饭菜质量和饭菜卫生，保证师生按时就餐。

5 ．采购员要把好卫生关，质量关，不购买腐烂变质食品，做到票款与帐目相符。

6 ．积极办好领导交办的临时性工作。

7 ．伙食管-理-员每天满工作量得10 分，如不能履行职责，按下列办法执行。

(1) 食堂无管理制度，无饭菜谱，扣工作量分2-3 分。

(2) 无收支帐目，饭菜质量差，不能按时保证师生就餐，扣工作量分2-3 分。

(3) 炊事人员个人卫生差，库存物品发生霉烂、变质现象，扣2-3 分。

(4) 所购食品不能保证质量，属腐烂、变质物品，扣3-5 分。

为了加强食堂管理，现制定如下职工食堂管理制度：

一、伙食堂必须保持清洁卫生，每周定期检查，餐具定期消毒，做到“三清”：桌饭清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶面整洁、各种餐具清洁。

二、生、熟食物必须分开存放；米、菜要清洗干净，食物要煮熟；饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

三、炊管人员经体检合格才能上岗，炊管人员要端正服务态度，不断改进服务质量热爱本职工作，不断提高烹饪技术，根据季节变化施工强度大小、个人口味等尽可能调剂好伙食，让职工满意。

四、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

五、搞好食堂成本核算，每季进行总结，购回的食品要进行抽检，购买时做到数量准确、价格合理、手续完备，保证职工的伙食费用在职工身上。

六、食堂建立台帐，帐目要做到日清、月结、月公布，保证食堂帐目清楚。

七、全体职工要爱惜各种炊具和炊事设施，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

八、严禁无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；炊管人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

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