凉菜间卫生管理制度

凉菜间卫生管理制度

范文一、

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更-衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

凉菜间卫生管理制度

3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

范文二、

一、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒（当相对湿度≥70％时，延长灭菌至1小时），同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

二、进入冷菜间操作的人员必须二次更-衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

三、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

四、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

五、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

六、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

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