西点操作间卫生制度

西点操作间卫生制度

一、个人卫生

西点操作间卫生制度

1、糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣、不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。

2、　糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。

3、　糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。

4、　严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。

5、　糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。

6、　非加工人员经获准进入糕点加工车间时，必须遵守本规范 6.4.2的规定。

二、糕点加工过程中的卫生

1、　原、辅料

1.1　进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。

1.2　应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。

1.3　应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。

1.3.1　选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。

1.3.2　洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。

1.3.3　消毒：先用3～5%的漂白粉上清液浸泡3～5 min，再用清水洗净漂白粉液。

1.4　投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。

2、　生产用水　生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3、　清洗、消毒

3.1　加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。

3.2　应设有专门洗刷糕点盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。洗刷盛放器应分步进行。 GB 8957-88

3.2.1　用热水浸泡。

3.2.2　用清洗剂刷洗。

3.2.3　用5%漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒剂。

3.3.4　清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。

4、　剩料、下脚料　加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐-败变质，污染成品。

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