厨房新员工培训

相关推荐

厨房新员工培训

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。

厨房新员工培训

第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本咖啡厅的基本出品特色，解释员工福利。

第三课：员工的仪容仪表，厨师的基本礼貌用语及厨房规章制度。岗位职责熟悉

第四课：厨房的全面卫生要求【厨房卫生、个人卫生、出品卫生】

第五课：厨房的基础设备的安全使用和设备保养。

第六课：厨房的基础工作流程和各岗位实际生产协作培训及与各部门的工作配合与协调。

第七课：对菜单的认识，价格及制作，

第八课：餐前烹调的准备工作，餐前烹调的主要材料及其他配料和厨房成本控制培训。

第九课：厨房安全操作培训及应急事件处理培训

第十课：大型宴会的制作程序及准备工作。

第十一课：如何成为一名出色的厨师。

习惯一：知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围;

习惯二：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的需求，热情亲切的送别客人;

习惯三：在工作时间不使用客用设施设备，在任何时间、地点，行动都应该以客为先;

习惯四：保证对你面距三米的客人和员工微笑致意，让电话中的客人听到你的微笑;

习惯五：为满足客人的要求，充分运用酒店给你的权力，寻求上级的帮助;

习惯六：不断参与酒店的经营管理，并提出你的改进建议，使酒店的服务和质量更加完美;

习惯七：积极沟通，消除部门之间的偏见，不要把责任推给其他部门或同事;

习惯八：把每一次客人投诉视做改善服务的机会;

习惯九：制服要干净整洁，鞋要擦亮，仪容仪表端庄大方，上岗时要充满信心;

习惯十：爱护酒店财产，发现酒店设施设备破损时立即报修。

菜单定价又称之为“定价艺术”，是因为菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾竞争和客人的支付能力等方面的影响。因此，菜单定价既要慎重，又要又一定的灵活性。

菜单定价根据不同指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：

一、参照定价法

这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。

二、系数定价法

以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数;如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。

三、依照毛利率定价法

菜肴售价=菜肴成本/(1-内扣毛利率)。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。

四、主要成本定价法

把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：

菜肴销售价格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)

主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。

五、本、量、利综合分析定价法

本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入下面四类中的一类：

(1)高销售量、高成本

(2)高销售量、低成本

(3)低销售量、高成本

(4)低销售量、低成本

在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。

这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大;销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。在定价时，有的取低毛利率，有的取高毛利率，还有的可取适中毛利率，经多种因素的综合考虑后给菜单定价，比较合理，使经营更加有可能得益。店长作为酒店的灵魂，发挥着重要的作用，在酒店的经营管理工作过程中起到承上启下的作用。品牌公司想开更多的直营店，加盟商亦想往单品牌多店或多品牌多店的目标发展，店长的作用至关重要。同时，对店长的业务水平要求也是越来越高。因此，如何培养出一名优秀的店长并复制下去，是店铺管理工作中最重要的环节之一。

一、打造一个共同学习和共同提高的团队。

一些品牌公司只注重对主管的培训，加盟商也只注重自身学习，往往都忽视了对店长的培训。店长缺乏培训是导致店长能力不足的最重要的原因。店长培训机会不足通常有两个原因，一个是品牌公司或加盟商害怕花了培养的成本和精力后店长因能力过强而跳槽或被挖走，甚至还对一些业务知识故意有所保留。对于员工而言，他们一般会把培训机会作为重要的工作环境考核标准之一，所以培训机会越多的员工，其流动性反而越小。相反，在员工缺乏培训机会的情况下，其能力难以得到较大的提升空间，其流动性便越大。另一个原因是公司或加盟商不具备培训的能力。所以我们就要发挥团队学习精神，和店长一起去参加一些专业的培训，多看一些专业的书籍杂志。我们事业发展的关键并不在于自己的能力提升多少，而是在于是否培养了具备与自己现在水平相当的接-班人。比如一个加盟商开一家店的时候可能自己就是店长，当他想开两家、三家……店的时候，重要的不是自己的能力提升多少，而是是否培养了更多的具备自己当时水平的店长，并复制下去，形成多名“隐形店长”，即职称上不是店长，但却具备了店长的能力。如果有一天店长离职了，或者要开新店了，马上就有新的接-班人可以胜任这个职位。这样不但形成了一个良好的学习氛围，同时也是防止员工流失的基本保障。

二、拿捏一个准确的店长角色定位。

【影响酒店业绩之卓越的店长管理】店长作为酒店的主角，首先就要认识到自己的角色定位，才会明确自己的工作范围和职责。

1、店长是汉堡中的夹心层。店长起到承上启下的作用。对于店员，店长是酒店老板的代表，应处处维护着老板的利益，更不能与店员一起讨论酒店老板的不好，这样不但酒店工作管不好，更使自己失去了管理的权威;对于上级，店长是所有店员的代表，应能够承担起所有店员的责任，不能遇到问题就处处推托。应该明确，店员的工作没有做好就是店长自己的责任。

2、店长是军队的指挥官。对于店员的站位不合理、配合不协调等情况即时指正，以使店员能够高效运作。

3、店长是酒店的兴奋剂。不断的激励店员，鼓舞店员士气，使店员能够精神饱满的迎接每一天的工作。

4、店长是酒店的调和剂。店铺员工大部分都是年轻的小姑娘、小伙子，在长期的工作和生活相处中难免出现一些小矛盾，这些小矛盾都是正常的，但作为店长应起到调和作用，不能让员工之间产生敌对情绪，使酒店工作得以顺畅。

5、店长是主管的协助者。在顾客繁忙时，店长应该主动协助主管，以提升店铺销售业绩。

6、店长是酒店的培训者。店长应首先加强自我学习意识，并把自己所学到的知识不断的传授给店员，提升员工整体素质。

三、做一个极具个人权威的店长。

店长是酒店的最高管理者。然而很多店长常常抱怨，老板不给管理的权限，而店员对自己的管理又不服。店长不具备个人权威，上级下达的工作指示就无法部属到员工当中，而店长所作的决策也无法实展。那么，作为店长又如何树立起自己的个人权威呢?

1、孙子曰：将能而君不御者胜。首先要有才能，然后皇帝不去牵制他，这样才能打出漂亮的胜战。最近的一部电影《墨攻》便是一个很好的佐证。这个电影讲述的是墨家革离为梁城守城的故事。梁城大王一开始就把梁城的所有兵权全部交给革离，后来革离要拆皇宫修建城墙，也得到了大王的支持……最后仅有4000军马的梁城抵挡住了拥有十万大军的强大的赵国的攻打。墨家革离很有才能，而梁城的大王丝毫没有牵制他，才取得了胜利。而我们的酒店管理过程中，品牌公司的主管或者加盟商认为自己的能力强于店长，所以总喜欢牵制店长，总是担心店长做不好，这跟中国的教育有着直接的关系的。其实是否牵制更重要的不是跟个人能力有关，而是跟个人的做事方式方法有关。牵制就表示把您的方法强加给店长，给店长一个框架和限制。让别人用他不熟悉的方法去做事，其效果自然要打个折扣，而且店铺的管理是一个系统性的工作，如果店长在管理过程中受到一些牵制，店铺管理的系统性就可能受到破坏。所以作为店铺的经营管理者，最重要的是培训、审核和监督，具体的方案提出和实施应该完全交给店长。

2、权力不是老板给的，而是店长自己争取的。有些店长常常抱怨老板不给自己管理权限，大事小事自己一手抓，所以其工作难以开展。其实权限不是老板给的，而是自己争取的。一般来讲，店长刚上任的时候，老板都会给予最基本的权限，随着工作的开展，其权限便可能会发生变化，而变化的原因都是因为店长自身。比如店长在生意非常繁忙的时候批准了一位员工有不太重要私事的请假，那么老板就可能会收回店长批准请假的权限;屡次在合适的时候对滞消款进行合理的促销建议，并取得了良好的成效，而且在后期作以总结和汇报，那么老板就可能给予直接的降价促销的权限……从某种意义上来说，店长权限的范围可以看出其工作的主动性、对事物的判断能力和决策能力、敢于承担责任的胆识等方面。所以，如果店长想获得管理权限并让员工认为店长的话能做主，就必须自己主动去争取。

3、领先的专业技能是树立个人权威的基础。在很多时候主管不服店长的管理是因为店长的专业技能不强，甚至还不及员工。店长从事着店铺的一定的决策性工作和管理工作，同时拿着比其他店铺员工都高的薪水，所以在老板和其他员工的眼里，对店长的要求本身就要更高一些。如果店长的管理不及主管，叫主管安排员工工作任务时就会显得很无力;如果店长的销售能力不强于主管，跟主管说销售技巧时就很难让人接受;如果店长的协调能力不强时，跟主管说站位安排问题时就难以让人心悦……因此，店长必须具备强于店铺里其他员工的专业技能，特别是在综合能力方面，否则就难以服众。

4、个人魅力是树立个人权威的最坚实的利器。周恩来的伟大和质朴为联合国各方人士所钦佩，他的人格魅力更给人们留下了深刻印象。周恩来去世的时候，联合国还特地下半旗哀悼。这是联合国建立50多年以来罕见的事情。当时很多国家的政要对此举表示强烈不满，当时的联合国秘书长瓦尔德海姆对此作出的既感人又意味深长的讲话。他说：“为了悼念周恩来，联合国下半旗，这是我决定的。原因有二：一是中国是一个文明古国，她的金银财宝多得不计其数，可她的周恩来没有一分钱的存款!二是中国有10亿人口，占世界人口的1/4，可是她的周恩来，没有一个孩子!你们任何国家的元首，如能做到其中一条，在他逝世之日，总部将照样为他下半旗。”讲完这番话，我见他转身扫视了一下广场，尔后返回秘书处大楼。这时广场上先是鸦雀无声，接着响起雷鸣般的掌声。周恩来既不是联合国的上级，同时如果联合国不下半旗对其也不会造成任何负面影响，联合国作这一决策完全是因为周的人格魅力。所以，人格魅力是树立个人管理权威最坚实的利器。那么，作为店长又如何树立起自己的人格魅力呢?

1)做到事事领先。作为店长，如果自己经常迟到，就无法批评其他员工的迟到;如果自己经常谈论老板的不好，就无法批评其他员工在背后说别人坏话;如果自己从来不擦玻璃，就无法批评其他员工卫生搞不好;如果自己天天工作很懒散，就无法批评其他员工工作积极性不高……所以作为店长，要做到要规章制度方面领先，做到对公司忠诚度方面领先，做到工作积极性方面领先……做到事事领先。

2)宽大的胸怀。酒店的员工一般都是年轻的女孩，同时由于工资制度的竞争机制，难免让员工之间产生一些小的矛盾。如果店长不具备宽大的胸怀，非但不能调节好其他员工之间的关系，甚至还跟她们一样小脐肚肠，就难以树立起个人的权威。同时，与人相处要懂得谦虚，不摆出一副高高在上的架子。在工作中不论取得多大的成绩，也不到处张扬。

3)敢于面对和承担责任。店长应该把酒店当作自己的店来管理，负起责任。遇到错误，正面去面对;遇到挫折和困难，不去躲避;遇到问题，不去推诿，要老板和顾客面前要有承担员工错误的勇气，在员工面前要有承担员工所认为的老板办事不公和错误的决心。只有做到这样，才能树立起自己的人格魅力。

4)真诚的关心员工。一些店长(包括酒店老板)关心员工仅仅停留在口头上，这是要不得的，我们应该更真诚一些。员工感冒了店长主动给他买感冒药，如果严重还替他上班，而不仅仅是提醒多穿点衣服，下次员工生病了也会坚持上岗;员工在店铺很忙有急事要请假，店长帮他顶班，下次员工就不好意思再请假或者迟到了;员工出现经济困难店长主动借钱帮助他，就会让员工感动……能够做到真诚的关心员工，其在员工心目中的份量无疑是最重的。

四、开一个提升员工士气的晨会。

晨会是一天工作的开始，晨会的气氛和效果直接影响到员工的士气，从而影响到店铺的销售业绩。因此，把晨会开好，能够增强员工团队精神和工作积极性，有效提升店铺销售业绩。

1、晨会的基本内容。

1)昨日晚班的同事向全体员工汇报昨日全天的销售业绩、目标达成率、业绩好(不好)的原因、昨日遗留重要事项等。

2)由当班店长总结昨日工作情况，尽可能的表扬和鼓励员工，并宣布当日的工作重点及工作计划。工作计划要到细分到个人、细分到时间段。

3)检查周目标及月目标的完成率，并制定对策。

4)介绍新推菜品菜名、原料、价格、味型、卖点，并让每一位员工迅速熟知这些问题。

5)激励性口号、调节员工心态、宣布当日特殊奖励措施等。

6)其他工作的安排指示。

2、晨会应该天天开。

店长应该跟店员一起养起天天开晨会的习惯。每天开晨会可以及时了解到员工的心态以及酒店内的一些日常事务，每天开晨会可以让员工之间增强情感和友谊，提高团结性。营销工作人员除了工作技巧以外，其心态非常重要，店长每天开晨会，可以及时了解员工的一些心态变化。近期某位员工状态不好，是因为家里出了什么事，还是自己身体不好，还是跟其他员工闹矛盾……这些都可以及时去了解并解决。如果遇到店长不是上早班的时候，那就是在店长上班之前开会。每个班次的副店长也要给当班员工开会，并与下一班次的员工做好交接工作。

六、凝聚一个团结的销售团队。

酒店的员工由于年龄、工作性质、工资提成制度等原因，难免会产生一些矛盾。这些矛盾有时候会影响到员工的情绪，从而直接影响到酒店经营以及顾客对店铺和品牌的看法。所以作为店长，应该起到一个缓解员工矛盾、加强员工凝聚力的作用。人是一种很复杂的动物，人的思想更是这样，而且每个人的思想都存在着差异。店长如何起到调和的作用，就是要先了解每一位员工不同的个性，并针对这些不同的个性，作出不同的对策。使员工团结、产生凝聚力的另一个关键在于，树立一个共同的目标。再者，店长应该适当了解员工的私人生活方面，并让员工之间除了工作和同事的关系以外，建立起一定的朋友关系。如鼓励员工之间合租住房、下班后员工AA制一起吃夜宵等都是非常不错的选择。

总之，对于一家酒店而言，不是仅仅拥有一名优秀的店长就能做出好的销售来。而是拥有一名优秀的店长，并且这名店长能够把他的优秀传递到每一位员工、发挥到每一项工作上去，让酒店员工提高工作效率、让主管提高工作激-情、让团队提升凝聚力、让工作提升执行力。

厨房员工管理制度

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、不早退。进入厨房必须按规定着装。保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗。

2、不留长头发、长指甲，工作服保持干净整洁。

3、服从上级领导安排，认真按规定要求完成各项工作。

4、工作时间不窜岗、离岗、看书、睡觉、扎堆聊天等，不准干与工作无关的其它私人事项。

5、严禁在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不准做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、严禁坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，更不得随便将厨房的食品交给他人。

7、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改做它用，所有工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具。损坏公物按规定照价赔偿。

8、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生。

9、没有厨师长同意严禁私自带其他人员进入厨房。

厨师长岗位职责