酒店卫生管理制度经典4篇

　　在现在的社会生活中，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。到底应如何拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的酒店卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店卫生管理制度经典4篇

酒店卫生管理制度1

　　一、目的

　　为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、内容

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

　　3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的`原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行，由行政管理人员监督。

酒店卫生管理制度2

　　一、总则

　　1、为了加强酒店卫生管理，创建文明、整洁、优美的住宿环境，制定本制度。

　　2、本制度适用于酒店的卫生设施的设置、建设、管理、维护和环境卫生的清扫保洁。

　　3、凡在酒店的员工和外来人员，均应遵守本制度。

　　4、乐橙商务酒店员工负责大堂、二楼、三楼的环境卫生管理工作。

　　二、公共区域的清扫与保洁

　　1、公共区域（包括大堂、走廊环境等）的清扫与保洁，由酒店主管负责安排本酒店人员进行。

　　2、禁止在中心所随地倾倒、堆放垃圾，禁止随地吐痰和乱扔果皮、纸屑、烟头及各种废弃物。

　　3、公共走道及阶梯，至少每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。偏僻地段，每周清扫一次，做到无垃圾、无积水、无死角。

　　4、排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。

　　5、厕所及其他公共卫生设施，必须特别保持清洁，做到无异味、无污秽。

　　三、室内卫生的管理

　　1、各室（窗口）都要建立每日轮流清扫卫生的制度。

　　2、室内应保持整洁，做到地面无污垢、痰迹、烟蒂、纸屑；桌面、

　　柜上、窗台上无灰尘、污迹，清洁、整齐，窗明几净。室内无蜘蛛网、无杂物。

　　3、室内不准许随便存放垃圾，应及时把垃圾倒入垃圾筐内。

　　4、室内禁止停放交通工具。

　　四、卫生检查及奖惩制度

　　1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

　　2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的.落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

酒店卫生管理制度3

　　一、人员个人卫生:

　　1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二、仓库管理:

　　1配料、辅料仓

　　1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

　　1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

　　1.6仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　2主粮仓:

　　2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

　　2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

　　2.5仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

　　2.6物品的`存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施:

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

　　2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

　　8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　12、不加工冷荤凉菜。

　　13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

酒店卫生管理制度4

　　一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

　　五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

　　七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

　　十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的'器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

　　十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　　十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

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