饭堂管理制度

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饭堂管理制度

　　在当下社会，越来越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。想学习拟定制度却不知道该请教谁？下面是小编收集整理的饭堂管理制度，欢迎大家分享。

饭堂管理制度

饭堂管理制度1

　　为加强公司食品的卫生管理，合理控制费用支出，降低采购成本，特订立本制度：

　　一、适用范围

　　大米、油、肉类等主食物，蔬菜、调料等副食品。

　　二、采购要求

　　1、了解各种食品采购要求，保证食品新鲜，符合卫生营养要求，对于不符合卫生要求的食品必须退、换货。

　　2、了解和熟悉市场行情信息，多家询价比价，建立各类食品货源点。

　　3、不易变质食品，如干货、油、盐、味精、糖等，应按月需求量购买，减少采购次数。大米、肉类及蔬菜按市场价格适量采购，大米以壹周量采购，其他以一两天用量为准，不得造成积压和浪费，防止变质。

　　4、注意和避免出现食品短斤少两、掺假或劣质品。

　　5、供应负责人及餐厅负责人应定期到多家市询价比价，选择好而优的.食品货源点。

　　6、食堂应关注每次就餐后员工倒掉未吃完的饭菜，对于经常吃不完而倒掉的菜，建议少采购或不采购，减少浪费。

　　三、采购流程及验收方式

　　1、每次采购时，供应部及餐厅各派一名去市场买菜，餐厅人员负责记账，供应部人员付款。

　　2、每次买菜完成，参与人员应在购买清单上签字确认，购买清单包括品名、数量、单价、金额等。

　　3、菜进餐厅后，通知配件库人员到现场过磅（配件为人员应及时到场），确认购买清单数量准确无误签字后，餐厅人员方可使用，至此签字完成的购买清单将作为报销凭证。食品的质量由餐厅人员验收。

　　4、买菜前一天由餐厅人员到财务借款，交供应部买菜人员，当日购买金额合计后与借款人结账，餐厅每月定期报账。

　　四、供应方式

　　自提，大米送货上门。

　　五、付款方式

　　现金采购，供应、食堂和财务监督。

饭堂管理制度2

　　1、酒店员工必须佩戴工牌、取托盘、凭饭卡按顺序排队取菜；

　　2、员工自己装饭，必须按量装饭，不得浪费；

　　3、员工凭自己的饭卡取二荤一素一汤，不得多取或替他人取饭菜，特殊情况须有部门经理证明；

　　4、员工不得带酒店以外的人员到员工餐厅用餐（包括两人共用一份饭菜），不许用他人饭卡或宵夜卡用餐；

　　5、员工用餐必须将餐具置餐柜内放好，剩饭剩菜须倒进泔汁桶内，托盘放在指定的.位置；

　　6、餐厅必须保持清洁，用餐时要将骨头菜渣杂物放在托盘内，严禁将剩饭、剩菜等杂物掉在桌上和地上；

　　7、员工必须按规定时间用餐，超时不供。不得在餐厅内吸烟、喝酒、闲坐。不允许擅自进食堂内自己打饭菜，特殊情况须部门经理证明或预先通知，由食堂值班人员供应；

　　8、爱护餐厅的设备和用具，损坏必须照价赔偿；

　　9、员工必须在餐厅用餐，不得端饭菜上宿舍或到外面吃。用膳时间不得超过半小时；

　　10、凡违反本守则的员工按酒店《员工手册》有关规定予以处罚。

饭堂管理制度3

　　一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

　　1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

　　2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。

　　3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。

　　4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

　　二、学校食堂卫生检查制度

　　1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度;

　　2、主管领导定期检查(每周三下午);

　　3、食堂负责人自查(每天上午);

　　4、卫生领导组成员抽查(不定期);

　　5、按标准严要求，不留死角;

　　6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

　　三、学校食堂餐厅卫生管理制度

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;

　　3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

　　4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;

　　5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

　　6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;

　　7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　四、学校食堂库房管理制度

　　1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库;

　　2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45，离棚65放置;

　　3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;

　　4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;

　　5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;

　　6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;

　　7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;

　　8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

　　五、学校食堂粗加工管理制度

　　(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;

　　(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;

　　(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

　　1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

　　2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

　　(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

　　(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

　　六、学校食堂原料采购索证制度

　　1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识;

　　2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状;

　　3、建立索证档案，索取的.证明要分类并按时间顺序存档管理;

　　4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常;

　　5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

饭堂管理制度4

　　食堂管理制度

　　为维护公司的正常饭堂秩序，给全体员工一个优良的用餐环境，特制定本制度。

　　一、厨房管理

　　1、严格遵守公司各项规定，上班时穿工作服，不留长指甲、长头发、勤洗手，讲究个人卫生。

　　2、工作时必须自查食物是否变质，变味现象，发现问题及时处理。

　　3、严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。

　　4、洗干净后的餐具、刀具、菜板要整理齐备且规律的摆好，在切完生菜后，一定将菜板洗净擦干方能切熟食。菜板用后应洗净立放，保证面、边、底干净无垢。

　　5、工作中应随时注意安全，端提热菜、热汤时应避免烫伤。用电器设备时应检查是否有漏电现象；用气灶或油灶时必须保持室内通风，用后立即关气、关油。

　　6、每餐用完后，立即清理厨房、食堂卫生，确保地洁、窗明、桌亮，消除“三害”蚊、蝇、鼠。

　　二、就餐人员管理

　　1、就餐人员应尊重食堂工作人员的劳动，做到文明就餐。

　　2、就餐人员应自觉服从食堂工作人员的管理，未经许可，不得擅自进入厨房。

　　3、食堂内不得乱扔垃圾、随地吐痰、大声喧哗。

　　4、爱护食堂内的公共设施及公物，不得随意损坏餐桌、餐凳（如有损坏，照价赔偿）。

　　5、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队。

　　6、讲究卫生，自觉保持食堂的`整洁，不得将饭菜汤泼洒在桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

　　7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

　　8、食堂内严禁酗酒。

饭堂管理制度5

　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

　　第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);

　　第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的`残留药物;

　　第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

　　1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;

　　2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm)，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

　　4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

饭堂管理制度6

　　1、所有员工禁止使用公司任何餐具(包括一次性饭盒、筷子),若有发现,将罚款20-40元/人;

　　2、禁止在员工餐厅喝酒、抽烟,若被发现,将一次性罚款50-100元/人;

　　3、因休假而未穿工衣的员工用餐时,必须出示工牌,禁止代别的员工打取饭菜、禁止将食物拿出饭堂，一旦发现罚款20元/次;

　　4、禁止浪费粮食,必须依据个人所需量打取饭菜、坚持“宁可再添加,不可浪费”的原则、如发现浪费者罚款50元/次;

　　5、禁止非本公司员工在员工餐用餐,员工离职办完离职手续后不可再在员工餐用餐,若被发现,将交人力资源部进行处理，(按每餐50元/人收取餐费);

　　6、各员工都需积极节省各公用能源,如:及时关电视、无人时关灯、做到人走灯灭;

　　7、各位员工需在用餐时间才可在员工餐逗留，具体时间如附表;

　　8、禁止将剩食物残渣倒在餐桌上,必须倒进指定桶内,如有发现直接倒在桌上,将罚款10元/次;

　　9、禁止在员工餐内随地吐痰,乱扔果皮纸屑等,若被发现,罚违反者打扫员工餐一星期;

　　10、严禁损坏员工餐内一切设备设施,或用脚踩桌、凳,若有发现按原价赔偿;

　　11、打饭时人多请自觉在玻璃窗外排队,严禁私自进入内打菜区自己打菜或挑选菜式;

　　12、各位员工与饭堂工作人员要相互体谅,相互尊重,营造良好的'用餐氛围;

　　13、请节省使用洗碗池的水源和洗洁精,并且禁止将剩饭菜倒入水池内,违反者将进行重罚;

　　14、请各位员工严格要求自己,遵守以上规定,营造良好的集体生活;

　　15、所有就餐人员必须凭工作证进入饭堂用餐，由员工饭堂安排专人确认用餐人员身份;

　　16、如果发现不按公司规定不服从餐厅人员管理的，且认错态度较差的，公司将扣除该员工当月绩效。

　　17、本制度自20xx年x月x日起执行。

饭堂管理制度7

　　一、总则：为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量与环境，特制定本规定。

　　二、饭堂配置、厨工守则、卫生条例

　　1、饭堂配1名厨师和1名帮厨，饭堂由厨师管理及安排工作，团结一致，确实搞好饭堂工作，发扬团结协作的精神，要树立厨房是一个整体的观念，工作中要互相配合，不能各自为战，齐心协力把工作做好。

　　2、严格遵守公司各项规定，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　3、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

　　4、虚心接受员工及他人意见，提高员工饭菜的品质。

　　5、爱护公物。食堂的'一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

　　6、一切按章操作，杜绝中毒事故和火灾事故的发生。

　　7、维护公司形象，一切从“四个”第一为宗旨，即卫生第一、服务第一、品质第一、员工第一为原则，工作尽力。明确工作分工，做好本职工作。

　　8、讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。严禁上班时吸烟，不要随地吐痰。

　　9、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　　10、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　　11、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　12、经常检查冰箱内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰箱内清洁、灭菌工作。确保冰箱正常工作，温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整，降低电耗。发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。

　　13、每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生。

　　14、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购。

　　15、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

　　16、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

　　17、饭堂物品必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。行政部要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　三、员工用餐公约

　　1、每月用餐人员持行政部发餐卡盖章有效，月底统一回收，不上交者按整月（2餐7元/天）扣费，中途遗失饭卡需马上向行政部申请补办，补办卡10元/张。

　　2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：中餐：12：00—12：20晚餐17：30—18：40

　　3、如有工作未完成或接待客户及外出等情况，可让同事帮忙打好饭菜，或通知行政部让饭堂留餐，未通知者饭堂不再另做准备。生产连班可告诉总人数到行政部，饭堂预留饭堂。

　　4、员工打饭/打菜必须带厂牌排队并接受厨房工作人员和保安的管理，饭堂需核实厂牌时务必要配合，不准插队，1人凭卡只能打一份饭菜，5、捡到有人丢失饭卡不得私自使用，应交回本人或行政部，如私自使用查实将严惩。

　　6、就餐时要有良好的姿态，不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

　　7、余饭剩菜，倒入指定桶类，不得随地乱丢。

　　8、力行俭省节约，饭菜吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

　　9、餐厅内禁止吸烟。

　　四、饭堂餐费

　　1、人员入职3天后方可在饭堂用餐，未申请在外用餐者一律按2餐7元/天标准扣费。

　　2、饭堂提供中、晚二餐，各3.5元/餐，所有用餐费用在当月工资中扣除，餐费可根据物价提升整体调整，调整时另行通知。

　　3、申请在外用餐时间为每月30号前递交书面申请，其余时间不接受申请。申请以月为单位，如申请只吃中餐，即当月按饭堂开餐天数扣除费用。

　　4、请假超过三天不扣餐费，三天内（含三天）按正常扣费，如请二天连其它的假期（例请4月29-4月30休5.1假期）回家不在饭堂用餐者请在请假单上注明，并交回饭卡，销假后领回饭卡。

　　5、饭堂中、晚餐标准为二菜一汤，一荤一素。每周一中午发放水果，遇重要节假日通知加餐。

　　6、饭堂准备4周菜单循环提供，根据时节、购菜情况可做临时调整。

　　五、处罚条例

　　所有在公司饭堂用餐人员要遵守、配合《饭堂管理条例》及饭堂、行政人员管理；违反各项条例者视情节轻重警告或处罚。

　　六、此管理条例解释权于行政部。

　　七、此管理条例自20xx年5月1日起生效。

饭堂管理制度8

　　学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的'健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

　　一、学校食堂食品卫生安全由伙食团长负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

　　二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由团长负责。

　　三、班主任和就餐管理教师负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

　　四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

　　五、团长要对操作间的工作进行管理，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

　　六、团长指定专人或炊事员轮流负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

　　七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

饭堂管理制度9

　　一、总体要求：

　　保持每天用餐质量，确保食材的干净、卫生，进货渠道合法，数量适中；饭堂就餐环境清洁无灰尘，无水迹，不打滑，厨房整洁，布局分区合理，符合卫生标准；饭堂窗户前门、后门和厨房后门门前的范围内做到保持干净无异味，无明显的`污迹、积水等。

　　二、食品安全和食物留样、饭堂的具体工作分工、人员调配等均由厨师统一负责。

　　三、其制度详见各分类制度

　　a、、留样制度：

　　1、留样有专人负责，建立食物留样记录。

　　2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

　　4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

　　6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

　　b、食堂人员卫生知识培训制度

　　1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

　　c、冰箱化霜、消毒制度

　　1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

　　2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

　　3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴进行彻底化霜，清除冰霜；

　　⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

　　⑶再用清水擦洗干净；

　　⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　d、食堂卫生检查制度

　　为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

　　1、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　2、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

　　7、不购进、不加工腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

　　8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

　　11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

　　12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　13、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

饭堂管理制度10

　　工厂食品卫生管理工作是工厂安全工作的一个重要组成部分。工厂要强化“经济可以承包、责任不能承包”的理念,加强对承包方的管理和监督,对食品卫生安全隐患进行彻底排查,并对食堂、小卖部、饮水(包括二次供水、自备水源)等进行全面检查,以确保工厂食品安全和饮水卫生。同时,也要配合承包人做好承包管理的工作。

　　一、工厂职工食堂管理制度

　　1.办好职工食堂,要做到民主管理,改善服务态度,提高烹调质量,降低成本。

　　2.轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

　　3.伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物,要严格手续,妥善保管,定期清理,按月公布帐目,接受群众监督和有关部门检查。

　　4.伙食收支单据,以原始凭证为准。购买的各种食物,均由保管员验收盖章(签字)。

　　5.食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行健康检查,发现传染病立即隔离,待身体康复,确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者,不得调入食堂工作。

　　6.食堂要经常保持室内外环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件,地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。

　　应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质(垃圾)的设备。

　　7.食堂不得采购霉烂变质食物,生食和熟食、食品和原料都要分开存放,防止污染。

　　8.提高警惕,搞好安全保卫,无关人员不得进入厨房,严防贪污盗窃和破坏。

　　9.定期召开伙委会,广泛听取意见,改进工作。

　　9、认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,严格执行饮食卫生“五四”制,保障病员、职工、陪客的身体健康。

　　10、不采购、不加工、不销售腐败变质食品和病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产、动物及制品。

　　11、直接入口的食品要有防蝇、防尘设施。

　　12、原料、辅料、食品盛器不着地放置,生熟食品、成品、半成品与杂物隔离,墩板刀具必须生熟分开使用。

　　13、餐具、茶具严格清洗消毒,并做好保洁工作,食堂餐具消毒要有专人负责。

　　14、从业人员必须体检合格持证上岗、上班穿戴清洁工作衣帽,个人卫生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服)。

　　15、食品仓库卫生整洁,通风干燥、防鼠灭鼠,食品堆放离地离墙,调料、辅料有专间或专橱保管,分类存放。

　　16、保持室内外清洁,每天一小扫,每周一大扫。每月检查。

　　二、饭堂承诺

　　饭菜卫生承诺:所供饭菜均依国家《食品卫生法》和食品“五四”制度制做,确保员工饮食卫生安全。

　　饭菜品种承诺:经多年开拓和积累,已拥有适合不同品味,不同阶层用餐之需要的厨师队伍,早餐以中、西早餐结合,中、晚餐则提供较丰富的多样选择,并根据季节变换合适的`营养菜式。

　　饭菜价格承诺:物价变化无常,但始终恪守承诺,履行合约,顺应客户需求,保证质量和份量,提供价廉物美的饭菜(大都乐保留沟通协调之权力)。

　　饭菜质量稳定承诺:“开始做得好,以后渐变差”,这是很多饭堂承包后出现的现象。为此,承诺:始终如一!我们会定期委派专业质察员对各饭堂的饭菜质量作突击追踪和员工调查,并随时与您们沟通、交流,顺应您们员工要求更换大都乐相关人员,及时修正、完善饭菜品味及质量,以满足员工需求。

饭堂管理制度11

　　食堂采购员职责：

　　1、负责集团内所需主要物质的信息手机和市场调查。

　　2、统计各公司所需主要物质（大米、面粉、猪肉、干货、冻货、调味品、厨房设备、炊具、餐具）等需求计划。

　　3、向供应商发布食堂所需主要物资的采购计划信息，对供应商实行招标采购。

　　4、收集供应商报价单，调查供应商供货实力及信誉度，为各公司采购配送部提供物资采购信息支持。

　　5、负责制订、修改食堂采购配送工作管理制度及流程规范。

　　6、负责公司食堂采购配送部人员的培训。

　　7、负责公司食堂采购配送工作的监督、指导。

　　8、负责公司总部物资的`采购。

　　9、负责公司统一物资的采购，如员工工作服、年终员工福利品等。

　　10、对新开公司或食堂大型装修、大型设备购置工作，以及公司大宗物资储备的工作进行监督、指导。

　　11、协助公司配送部与供应商洽谈大宗商品采购合同。

　　12、协助公司配送部对供应商的考察、评估、管理工作。

　　13、负责统计并通报各公司同以时期主要物资采购的价格行情，对采购价格加高的公司进行调查、指导。

　　分店采购员职责：

　　1、接受公司配送部的监督指导。

　　2、掌握食堂所需主要物资的品种、规格、质量、单价及市场物流信息。

　　3、负责配合保管员验收公司配送部所采购的物资。

　　4、负责食堂每日所需鲜活产品及临时急用品的采购。

　　5、完成领导交办的其他工作。

饭堂管理制度12

　　1、目的

　　为进一步加强公司食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就公司食堂财务管理中的有关事项规定如下：

　　2、总体要求

　　公司开办食堂是一项公益性事业，必须以服务员工为宗旨，不以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

　　3、公司食堂物资采购管理

　　3.1食堂物资采购应坚持“勤进快消，以消定进”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

　　3.2建立和完善物资采购牵制制度。为降低成本，除需求量很小的物资，公司食堂物资必须实行两家供应商比价供应，择低供货，如米、油应、蔬菜等占成本比重较大物资。月底由采购人员汇总品种、数量采购量及单价对比表，并以此表作为参考，以降低成本为目标，分析确定下月供应商单位及其供应物资的种类、数量。

　　3.3建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物资采购订单”上分别签字认可后，财务部方可作为结算凭据。对于未按要求供应，品种、数量、质量等不符合的，采购人员、保管人员可以拒绝签字，物资可以拒收。单据签收不全，财务部一律不予付款。

　　3.4建立物资采购报批制度。采购人员应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同意审批后方可采购。

　　3.5食堂如需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报公司领导审核，审批同意后，办理设备采购手续，购入后做好固定资产登记。

　　4、公司食堂收入管理

　　4.1食堂收入来源。食堂收入主要来源于单位员工和外单位职工的就餐收入，每月末以当月电脑打印的就餐交易额确认当月的刷卡伙食收入。我公司员工免费午餐和来访宾客安排的工作餐，由公司根据就餐人次，在月底统计一次性补助收入。

　　4.2充值消费。所有职工在我公司食堂就餐，应首先由食堂管理人员为其办办理饭卡，做好登记，进行饭卡充值，持卡刷卡消费。除特殊情况（如刷卡机不能刷卡消费时），不允许手工记账消费。公司补助充卡，确定补助名单后，可以分次批量充值，次数不超3次。

　　4.3职工伙食费的收取应充分考虑员工的承受能力，以伙食支出的估算成本为依据，力求收支基本平衡。

　　5、公司食堂支出管理

　　公司食堂支出要以服务员工为中心，按照“量入为出”原则合理安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：

　　5.1伙食支出：是指公司食堂开展伙食活动而发生的各项支出

　　具体包括：

　　5.1.1粮食支出：公司食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

　　5.1.2菜金支出：公司食堂烧菜所耗用的支出

　　5.1.3调料支出：公司食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；

　　5.1.4燃料支出：公司食堂加工过程中耗用气体等支出；

　　5.1.5其他材料支出：公司食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

　　5.2其他支出：公司食堂聘请职工的.工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。

　　6、公司食堂财务收支结余及分配管理

　　6.1食堂财务收支结余是指公司食堂因伙食经营而发生的当期总收入与总支出相抵后的余额。

　　6.2加强食堂的成本核算，对食堂成本实行每月结算，月底按照食堂汇总计算出“月份食堂收支情况汇总表”，报告公司领导，做到及时发现问题，分析原因，降低成本，消除亏损

　　7、公司食堂资料档案管理

　　食堂的原始核算资料，由食堂采购员每月汇总后，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起交财务部报销结算保存。

　　8、考核

　　由财务部牵头，2-3名职工代表组成检查小组，每月对食堂采购定价、物资验收等程序进行2-3次不定期检查，对检查中发现的问题，对公司提出考核建议，行政部依据公司领导批示在次月发资时扣发相关责任人工资。

　　9、附则

　　9.1本制度由公司财务部制定，经董事长核准签发，自20xx年月日起实施执行，原相关费用制度作废，未尽事宜以财务部发文为准。

　　9.2本制度由财务部负责解释、监察。

饭堂管理制度13

　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　一、定性包装食物的验收

　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;

　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

　　3、验包装是否有厂名、厂址;

　　4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

　　5、嗅气味，是否有异味;

　　6、手感，是否有异样

　　二、非定性包装食物的.验收

　　1、看：是否有腐烂、霉变的食物;

　　2、闻：是否有异味;

　　3、手感受有无异样;

　　4、蔬菜是否新鲜。

饭堂管理制度14

　　第一章总则

　　第一条为规范员工饭堂（以下简称饭堂）管理，为员工提供可口安全的膳食及优质的后勤服务，特制定本制度。

　　第二条本制度适用于（餐饮部）的饭堂。

　　第二章组织管理

　　第三条行政人事中心负责直属各物业公司（餐饮部经理）饭堂的监督、协调和指导工作。餐饮部经理负责本单位饭堂的日常管理工作，各单位综合物业管理部（口）是饭堂的归口管理部门，行政助理、厨师负责饭堂的具体管理工作。

　　第四条各单位综合物业管理部（口）须在饭堂设立意见征集本，定期收集并及时解决有关饭堂工作的意见、建议和投诉。

　　第五条各单位综合物业管理部（口）采用调查问卷等方式，每季度进行不少于一次的员工膳食满意度调查，广泛征求员工的意见和建议，归纳整理后提出整改方案，并报备至行政人事中心。

　　第六条员工饭堂工作人员配置标准：固定就餐人数50人以下的配置1名工作人员；固定就餐人数50—100人的配置2名工作人员；固定就餐人数100人以上的，每增加50人就餐可添置1名工作人员。

　　第七条饭堂实行饭卡制，各单位综合物业管理部（口）按集团有关规定指定专人负责饭卡办理、划卡（刷卡）、饭卡回收和餐费统计等工作。

　　第八条饭堂物品采购及资金使用须受集团公司财务部门、行政人事中心、餐饮部经理和各单位综合物业管理部（口）的共同监督。

　　第三章工作程序

　　第一节就餐管理

　　第九条员工凭有效饭卡就餐，就餐前须出示本人饭卡，由划卡员准确为就餐人员按餐划卡；已实行刷卡制的饭堂须实现实名刷卡，每月底按实际用餐次数核算。如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人200元。

　　第十条新入职员工凭人事部门开具的新入职员工就餐证明就餐；外单位人员如申请自费用餐的须经单位一把手审批后就餐。如违反上述规定，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

　　第十一条员工应妥善保管好饭卡。饭卡破损严重或遗失者，应以书面形式呈报饭堂管理部门并办理新卡，办理新卡前的餐次按此前饭堂实际开餐的餐次计算。严禁转借、涂改饭卡，每发现一次，扣罚当事人300元，情节严重的.，处以行政处分直至辞退。

　　第十二条每月24日—28日为饭卡换卡时间，逾期不换卡的餐费按此前饭堂实际开餐的餐次计算。

　　第十三条饭堂实行分餐制，就餐人员按时就餐，排队轮侯打餐，自觉遵守用餐秩序和爱护公共财物，丢失或损坏公物照价赔偿。

　　第十四条饭堂必须准时开餐。不得随意推迟或提前开餐，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人100元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

　　第十五条因公接待用餐，原则上申请部门须提前1—3小时填写《工作餐审批单》并报本单位一把手批准。因公接待超过15人的，还须报备至行政人事中心。如擅自招待客人，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元。

　　第十六条提倡勤俭节约的精神，须节约水电燃料，做到人走水关、人走灯灭，不随意浪费，如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人50元。

　　第二节卫生管理

　　第十七条饭堂必须严格执行《食品卫生法》，接受行政人事中心的指导和监督，对发现的问题必须及时采取措施加以整改完善。

　　第十八条饭堂工作人员入职时须持有效健康证明，入职后单位每半年组织一次体检。无有效健康证明者，不得在厨房工作。饭堂工作人员患上传染性疾病不得上岗，如违反规定，扣罚当事人50元，扣罚餐饮部经理负责人500元。

　　第十九条工作人员上岗前须按规定着装（穿戴餐饮行业所用的衣帽、口罩、手套等）。不得穿拖鞋、赤膊、赤脚，不得涂抹香粉、指甲油，不得佩戴手镯、戒指等饰物上岗，每发现一次，扣罚当事人50元。

　　第二十条严禁吸烟、随地吐痰、面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生行为，每发现一次，扣罚当事人50元。

　　第二十一条饭堂须保持内外环境整洁，无油腻、无积尘、无污垢、无蜘蛛网，并定期消杀。如出现卫生不合格的，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人50元、当班人员100元。

　　第二十二条餐饮用具、设施设备应分类摆放整齐，每天进行维护保养、

　　消毒处理，炉具、排烟罩应每周彻底清洗一次，所使用的洗涤剂、消毒液必须对人体健康无害。如违反上述规定，每发现一次，扣罚饭堂当班人员50元。

　　第二十三条

　　生熟食品所用盛器要分类，刀具、揩布、砧板须分开使用，要有明显标识。

　　第二十四条食材烹饪前必须清洗干净并烧熟煮透，如造成食物中毒或其

　　他食源性疾患的，每发现一次，扣罚厨师200元，负责人降一级工资，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

　　第二十五条

　　食物储放应生熟分隔，防止串味。原则上熟食不准过夜，严禁使用过期腐烂、霉变食品。如发生食物过期或霉变的，每发现一次，扣罚厨师100元，扣罚餐饮部经理负责人300元。

　　第二十六条所有食品要留样品保存24小时，并加贴封条妥善保管。

　　第二十七条就餐人员就餐完毕后将餐具放在指定位置，自觉将剩饭剩菜及杂物倒入垃圾桶。如违反上述规定的，每发现一次，扣罚当事人50元。

　　第三节出品标准

　　第二十八条饭堂实行挂牌制，每天公布菜谱。厨师在每周六必须做好下周菜谱计划并进行公布，如有调整则在当天公布。如未做好下周菜谱计划或未公布当天菜谱的，发现一次，扣罚厨师50元。

　　第二十九条正餐配置标准：原则上不少于二荤一素一汤。各种菜肴要做到咸淡适口，保证营养成份。保证三天内主要菜式不重复，做到优质服务。

　　第三十条保证食品质量，不得有杂物和污染，米饭软硬应适当，不得有夹生饭或糊饭。如违反上述规定的，每发现一次，扣罚饭堂工作人员50元。

　　第四节物品采购

　　第三十一条饭堂各类食物、燃料、用具物料等由指定供货商提供，原则上须货比三家后选择供货商，且每半月不少于一次询价，询价记录须存档备查。

　　第三十二条

　　物品到达后，由饭堂管理部门、保安部、供货商的代表共同验货。验收内容包括：数量和质量。验收无误后，各代表须在采购清单上签字确认。如验收未合格而签字的，每发现一次，扣罚相关人员100元，扣罚餐饮部经理负责人300元。

　　第三十三条饭堂进行自主采购须至少三人参与，按计划采购。物品验收合格后及时入仓，并妥善保管相关凭证。

　　第五节收支管理

　　第三十四条饭堂实行自负盈亏，盈余部分纳入下月收入，亏损部分从餐饮部经理负责人当月薪资中扣回。

　　第三十五条纳入饭堂的收入部分有：划卡（刷卡）收入、饭堂接待工作餐收入、饭堂其他补贴收入等。纳入饭堂的支出部分有：物料采购支出、水费、电费、煤气费等。

　　第三十六条人工成本、租金、固定资产采购费用、饭堂工作人员定期体检费用等纳入各单位管理成本，不计入饭堂成本支出。

　　第四章其他

　　第三十七条饭堂管理部门须安排专人维护饭堂就餐秩序，对不遵守相关规定的行为要及时制止，并随时处理突发事件，保持饭堂环境和谐、秩序良好。

　　第三十八条饭堂工作人员应及时处理饭堂的现场投诉，如无法妥善解决，应迅速移交饭堂管理部门，并在3小时内处理完毕。如未及时跟进处理，扣罚饭堂管理部门负责人100元。

　　第三十九条严禁无关人员进入厨房和操作间，每发现一次，扣罚当事人100元。第四十条饭堂应将安全工作放在首位，工作人员上、下班应检查各类电源、设施设备的开关，严格按照操作规程使用各类设施设备，并定期进行检查及保养，严格按规定放置易燃易爆物品，杜绝意外事件的发生，如发生紧急、重大事故时立即通知饭堂管理部门进行相应处理。

　　第五章附则

　　第四十一条以上处罚由各单位负责人或行政人事中心出具意见，并由财务部门从责任人当月奖金中扣除，直至扣完当月奖金为止。

　　第四十二条本制度由行政人事中心负责解释。

　　第四十三条本制度自发文之日起执行，有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。