打荷岗位职责

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打荷岗位职责

　　在发展不断提速的社会中，我们可以接触到岗位职责的地方越来越多，岗位职责是指一个岗位所需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围。我们该怎么制定岗位职责呢？下面是小编为大家整理的打荷岗位职责，欢迎大家分享。

打荷岗位职责

打荷岗位职责1

　　1) 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

　　2) 了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。

　　3) 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。

　　4) 与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。

　　5) 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。

　　6) 检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。

　　7) 检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。

　　8) 负责准备炉头每日所需的`汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。

　　9) 灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。

　　10) 与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。

　　11) 每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。

　　12) 开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。 13) 保持环境、用具和个人卫生。

打荷岗位职责2

　　1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

　　2、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

　　3、协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。

　　4、严把菜品质量关，确保菜品质量。

　　5、根句、据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

　　6、根据宴会要求、档次和菜品的.特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

　　7、对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候适宜。

　　8、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。

　　9、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。

　　10、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。

　　11、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。

　　12、完成领班交给的其他工作任务。

打荷岗位职责3

　　一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的.美化工作。

　　二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

　　三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

　　五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

　　六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

　　七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

　　八、完成上级交办的其它工作。

打荷岗位职责4

　　1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

　　2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。

　　3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

　　4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。

　　5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。

　　6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。

　　7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

打荷岗位职责5

　　1、打荷准备

　　(1)清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

　　(2)提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

　　(1)根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

　　(2)根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

　　(3)根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

　　3、装饰菜品并出菜

　　(1)按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

　　(2)根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

　　(3)对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁

　　(1)按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的.卫生清洁工作

　　(2)负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

　　(3)负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

打荷岗位职责6

　　1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。

　　2、负责宴会所用餐具并加热

　　3、负责菜品初步熟处理的`沾粉、糊等的调制。

　　4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。

　　5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。

　　6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。

　　7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。

打荷岗位职责7

　　1.开餐前领料，加料。

　　2.协助厨师做好主，副食的'加工。

　　3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

　　4.完成餐后的厨具回收与清理。

　　5.做好区域的消毒与卫生。

　　6.完成领导(含师傅)交办的临时性工作。

打荷岗位职责8

　　负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。打荷规范作业程序与质量标准

　　1、作业要求

　　（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；

　　（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

　　（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

　　（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

　　（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

　　（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

　　2、作业程序

　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

　　（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

　　（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验；

　　（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。

　　（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

　　（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

　　（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

　　（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

　　（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

　　（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的'菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

　　（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过

　　程要迅速、认真。

　　（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

　　（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

　　3、作业内容与标准

　　（1）调制浆糊与原料上浆

　　A、调制浆糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。

　　B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；

　　C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；

　　F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

　　（2）制作高汤

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg；

　　B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止；

　　C、制清汤：与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止；

　　D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。

　　（3）盘饰用品制作

　　A、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；

　　B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；

　　D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；

　　E、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。

　　（4）餐具准备要求

　　A、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；

　　B、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领取各类餐具。

　　C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；

　　D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

　　（5）操作过程中的卫生标准

　　A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

　　B、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味；

　　C、打荷台台面干净，无油腻，无杂物。

打荷岗位职责9

　　一、岗位识别：

　　隶属部门：店面厨务部

　　岗位职称：打荷领班

　　报告上级：厨师长

　　督导下级：打荷厨师

　　同相关部门联系：切配、炉头、水台、地喱、后勤部（采购部、库房部）

　　二、任职资格：

　　1、文化程度：中专以上文化程度。

　　2、接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

　　3、具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

　　4、热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

　　三、岗位职责：

　　1、上下协调，在的厨师长、副厨督导下，负责厨打荷组的全面工作；对下直接领导打荷厨师；

　　2、人事管理，根据需要，合理配置本组成员；负责提升小组成员素质及岗位技能，提高工作效率；

　　3、服务品控，熟悉和掌握本小组成员的思想状况，在异常情况及时向上级反映；收集信息，不断完善小组成员的业务技巧；

　　4、出品品控，负责餐具、调味领用，在规定时间内完成，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

　　5、成本控制，按要求标准切割、配备相应的装饰原料，剩余的边料充分利用来控制成本，有计划申购，物尽所用。

　　6、现场管理，协助厨师长根据营业走势，加强打荷组现场管理；

　　7、规章制度，协助厨师长加强各种规章制度执行，遵守各项规章、制度、手册，并以身作则；

　　8、会议管理，协助厨师长积极组织和参与领导班子所开的.各种例会，及时传达领导的意见和建议，发现问题能够及时解决；

　　9、督导培训，在本班组内现场检巡，对新进员工及技术较溥弱的厨师，加强指导和培训。

　　10、设备保养，对刀、砧板、搅肉机、冰箱、烤箱、炉具等设施的检查及维护并对它的完好率；负责做好本小组成员的安全及防火工作；

　　11、卫生管理，督导本小组实施定期清洁和每日清洁，检查环境卫生，发现问题及时纠正，具体工作落实到每一个成员。

　　12、突发事件，协助厨师长处理好营运过程中各种突发性事件。

　　13、预货估货，与砧板、炉头师傅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计,申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。报厨师长签字，交给库管员。

打荷岗位职责10

　　1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。

　　2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。

　　3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。

　　4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清(如忌口等)。

　　5、负责每天开餐前的.准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

　　6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

　　7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

　　8、完成领导交办的其它工作。

打荷岗位职责11

　　打荷岗位职责

　　一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分，做好各项餐前准备。

　　二、严格按照标准菜谱的要求，备好菜品的盘式、料头及调味品。

　　三、按照菜肴的`需要，配置好餐具和点缀。

　　四、灵活掌握出菜顺序，协调好厨房各岗位，保证上菜速度，满足客人需求。

　　五、对配菜的数量和质量严格把关，并将客人的特殊要求（如忌口等）准确的传达给厨师。

　　六、清理工作区域卫生及用具卫生，并随时保持整洁。

打荷岗位职责12

　　1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。

　　2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

　　3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

　　4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。

　　5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的`规定的用料比例和调制方法进行调制。

　　6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

　　7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

　　8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

　　9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

　　10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

　　11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

　　12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。

　　13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生。

　　14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

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