食堂管理制度(15篇)

　　在生活中，需要使用制度的场合越来越多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编整理的食堂管理制度，希望对大家有所帮助。

食堂管理制度(15篇)

食堂管理制度1

　　熟食专用卫生制废：

　　1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。

　　2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。

　　3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。

　　4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。

　　5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。

　　6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。

　　餐具消毒卫生制度：

　　1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。

　　2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。

　　3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。

　　4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：

　　1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分钟；

　　2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；

　　3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；

　　4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间3~5分钟；

　　5）使用其他符合卫生要求的`消毒机械，应严格按说明进行。

　　5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。

　　烧煮烹调卫生制度：

　　检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

　　食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。

　　隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

　　抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。

　　每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。

　　食品从业人员个人卫生制度：

　　必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。

　　上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。

　　操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生动作。

　　不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。

食堂管理制度2

　　1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

　　2、彻底加热食品，食品所有部位的'温度都必须达到70℃以上。

　　3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

　　4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

　　5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

　　6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

　　7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

　　8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

食堂管理制度3

　　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的'食品。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

食堂管理制度4

　　一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。

　　二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。

　　1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。

　　2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。

　　3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

　　4、未取得卫生许可证或超范围经营的。

　　5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。

　　6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。

　　7、对卫生或教育行政主管部门提出的'整改意见，未按要求及时进行整改的。

　　8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。

　　9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。

　　10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。

　　11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。

食堂管理制度5

　　1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

　　2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁;“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟，不准手上带戒指。

　　3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

　　4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

　　5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

　　6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

　　7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。

　　8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

食堂管理制度6

　　1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及

　　其他食源性疾患的症状表现。

　　2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

　　3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

　　4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

　　5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

　　6、积极配合有关部门进行事故的`调查和处理。

食堂管理制度7

　　一、为了贯彻消防工作“预防为主，防消结合”的方针，预防火灾和减少火灾危害，根据公安部《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，制定本制度。

　　二、在学校建筑物内食堂实施装饰装修、安装或拆除设备、改扩建工程等需用火、用电，应向学校校长和总务处提出申请，经批准后方可实施。

　　三、用电管理：

　　1．电蒸饭车和电热水箱等大功率电热器不能同时使用。

　　2．使用电蒸饭车蒸饭和消毒时必须先切断电源，然后再用手背试一下蒸饭车拉手确实无电，方可开蒸饭车的门。坚决杜绝带电操作。

　　3、和面机、刹菜车运行使用时不准伸手操作或往外拽（拉）面团（蔬菜）等，按动和面机开关要保持手无水，避免因潮湿而触电。

　　4．食堂用电出现故障需向总务处报告，接到报告后，应及时派技工前往检修。

　　四、用火管理：

　　1．学校食堂必须管好火源，用火应符合消防要求。

　　2．在维修食堂炉器具是严禁吸烟，严禁明火操作。

　　五、定期对食堂的`电器、液化等设施进行检查和维护，发现问题及时解决。

　　六、对违反本制度的行为，学校给予单位、食堂消防责任人和责任人行政处理。造成火灾事故的，移交公安机关处理。

食堂管理制度8

　　为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。

　　一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的食品及其他不符合卫生标准和要求的`食品。

　　三、食品贮存应当分类存放，定期检查，及时自理变质或超过保质期限的食品。

　　四、食堂要及时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查。养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟。

　　五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。

　　六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组。

食堂管理制度9

　　1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。

　　2、从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。

　　3、直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1.处理食物前;2.上厕所后;3.处理生食物后;4处理弄污的'设备或饮食用具后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6.处理动物或废物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

　　4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1.开始工作前;2.上厕所后;3.处理弄污的设备或饮食用具后;4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5.处理动物或废物后;6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

　　5、专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

　　6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

食堂管理制度10

　　为方便职工，体现本单位对职工的关心，特设立职工食堂，为职工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。

　　（一）、采购及存储制度

　　1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入。不得采购霉变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒

　　2、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质

　　3、食堂库房要分类存放，整洁有序，防鼠防潮防蟑螂

　　4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时，严禁将隔夜饭菜提供给员工和客户

　　（二）、卫生管理制度

　　1、工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服，不得留长指甲、染指甲，工作时间不得佩戴戒指、手躅、耳环等

　　2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员不得用工作服或围裙擦手、擦脸

　　3、工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适合在食堂工作的`疾病，公司有权将其调离工作岗位

　　4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生；餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理，避免食物中毒和

　　传染病流行

　　（三）、就餐管理制度

　　1、根据管理要求，食堂执行一卡一刷就餐，先刷卡后打饭，厨师必须监督先刷卡、后打饭制度，未刷卡者不予打饭，经单位管理人员发现或其它人员反映，一次未刷卡打饭者，经济处罚厨师100元。

　　2、员工就餐必须自觉排队，不得插队、替他人打饭，员工不得进入操作间打饭或动手拿取食物

　　3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭，杜绝浪费现象

　　4、食堂内要做到文明用餐，不得抽烟、随地吐痰及大声喧哗。

　　5、就餐后，必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上

　　6、爱护食堂公物，公共物品不得随便搬动或拿作它用，无故损坏食堂设备、餐具的，由本人照价赔偿

　　7、单位安排工作餐、招待餐，须填写“申请单”，经有关部门领导批准后至少提前二小时通知食堂安排

　　（四）、安全制度

　　1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书，防止事故发生

　　2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生

　　3、食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭电源开关，后勤管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作

　　4、对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施

　　以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行，后勤部将不定期进行检查，如有不符合规定的，违者发现一次经济处罚50—100元，对多次警告，屡劝不听者，取消其在食堂就餐的资格。

食堂管理制度11

　　一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

　　二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

　　三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的'病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

　　五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂管理制度12

　　第三章管理制度

　　第六条各种货物进食堂仓库，必须进行验收，登记在册。

　　第七条食堂用一切货物包括调味品，必须根据可领料数量签发。

　　第八条厨房购进的餐具、用具等应立帐登记，入库保管，领用后应保管好防止遗失。

　　第九条冷菜库、粮食库、调味料库应经常进行盘点、清库，食品应按首进首吃的原则，防止变质，造成不必要的损失。

　　第十条每只点心、菜一律要进行成本核算标价。

　　第十一条菜票回收一律按时填写入库单，有误差及时纠正。

　　第四章卫生制度

　　第十二条食堂必须坚持原则，做好变质、不新鲜食品不进食堂、不予出售，严格把好关，严格做到不用手直接接触熟食，坚持做到使用钳、筷等工具。

　　第十三条严格做到食品烧熟煮透，隔夜熟食品做到回锅烧透后再出售。

　　第十四条建立食物进食堂的验收制度，杜绝食物中毒事故。

　　第十五条严格做到碗、盘、盛具、餐具的消毒工作，包括菜票消毒、生熟砧板要分开。蒸饭、馒头的`笼格天天洗干净。

　　第十六条坚持做到制作熟食时，不大声谈笑、搔头皮或用手擦汗等不良习惯要纠正，不准对任何熟食品咳嗽或打喷嚏。

　　第十七条个人卫生坚持做好四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，坚持做好三白工作。

　　第十八条饭厅、厨房卫生坚持一日一扫，一周一大扫制度，员工洗碗池必须专人负责，，必要时突击大扫除。

　　第十九条冰箱食品生熟严格分开，冰箱、冰库、调味品库、粮库要严防蟑螂、老鼠等有害虫进入。

　　第二十条坚持做好全体食堂工作人员一年一次的体检工作。

食堂管理制度13

　　一、建筑与布局要求

　　1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。

　　2、面积占食品处理区面积的20%以上。

　　3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　4、设有配餐台。

　　5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。

　　6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。

　　7、有保湿设施，并运转正常。

　　二、卫生管理

　　1、进入备餐间的`人员须二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得超过2小时。

　　3、留样食品不少于 100克，冷藏达48小时。

　　4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。

食堂管理制度14

　　一、食堂从业人员由学校聘用并按合同规定的条款进行严格管理；

　　二、食堂从业人员必须具备下述两项条件方可上岗：按规定参加由主管部门组织的卫生培训，领取培训合格证，每年定期参加健康检查，领取健康证。

　　三、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强、服务态度好。

　　四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

　　五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　七、从业人员要服从学校卫生管理员的'卫生工作及服务态度方面的监督。

　　八、食堂从业人员花名册报送学校备案，若有人员变更，要及时通知学校管理部门。

食堂管理制度15

　　一、严格执行《食品卫生法》，小学食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的`健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

　　二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

　　三、小学领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

　　四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

　　五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

　　六、小学每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

　　七、按小学作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

　　八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

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