西餐厅卫生管理制度_西餐厅卫生管理制度范文

相关推荐

　　为确保顾客的饮食安全，提高西餐厅的口碑，应制定规范的西餐厅卫生管理制度。下面小编为大家整理了有关西餐厅卫生管理制度的范文，希望对大家有帮助。

西餐厅卫生管理制度_西餐厅卫生管理制度范文

　　西餐厅卫生管理制度篇1

　　(1)地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

　　(2)西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

　　(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。

　　(4)西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

　　2、个人卫生管理

　　(1)四勤：修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　(2)工作前后要洗手。

　　(3)定期进行体检。

　　(4)厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

　　3、操作卫生管理

　　(1)服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

　　(2)工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

　　(3)出餐或餐具用品要使用托盘。

　　(4)凡腐烂变质食品坚决不出售。

　　(5)服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

　　(6)勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具卫生管理

　　(1)无油腻、无水渍、无细菌。

　　(2)坚持“刮、洗、过和消毒”。

　　刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

　　洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

　　过——洗涤后要用清水冲洗过清。

　　消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

　　5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

　　(1)餐具、用具分类

　　木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

　　铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

　　布草类用品：台布、餐巾、擦台布。

　　(2)餐具、用具保洁与保管

　　木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

　　瓷器：清洗必须坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”原则;消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内;一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来;收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

　　玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮;收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套;发现有破裂或缺损应停止使用。

　　铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗;不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀;贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

　　布草：要送往指定的洗涤中心清洗;送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬;每天用后要及时送洗，防止发霉;洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

　　(3)餐具、用具的`消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具)。

　　煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15～30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

　　蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒的目的。

　　(4)消毒后餐具、用具的贮存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上“已消毒”，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

　　(5)银器洗涤法

　　擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

　　西餐厅卫生管理制度篇2

　　一、食品卫生管理

　　① 采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

　　③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

　　⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、个人卫生管理

　　① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

　　② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的.卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。③保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

　　三、厨房卫生管理

　　①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

　　② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

　　③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　四、用具清洁管理

　　餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。