餐厅厨房安全卫生制度_餐厅厨房安全卫生制度范文

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　　餐厅就是在一定场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。因此，卫生对于餐厅来说至关重要，应制定规范的餐厅厨房安全卫生制度。下面小编为大家整理了有关餐厅厨房安全卫生制度的范文，希望对大家有帮助。

餐厅厨房安全卫生制度_餐厅厨房安全卫生制度范文

　　餐厅厨房安全卫生制度篇1

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗2017餐厅厨房卫生管理制度范本2017餐厅厨房卫生管理制度范本。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的'食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗.。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生2017餐厅厨房卫生管理制度范本餐饮酒店类

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　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　餐厅厨房安全卫生制度篇2

　　厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

　　一厨房整体卫生管理

　　1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

　　2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

　　3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

　　4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

　　5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

　　6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

　　7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

　　8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

　　9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

　　10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

　　11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

　　12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

　　13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

　　14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

　　15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二厨房卫生管理要求

　　1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

　　2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

　　5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

　　6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

　　7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

　　8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

　　10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

　　11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

　　12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

　　三　食品冷藏卫生

　　1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

　　2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

　　每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

　　4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

　　四粗加工工作区卫生

　　1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

　　2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

　　3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的'、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

　　4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

　　5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

　　7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五配菜工作区卫生

　　1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

　　2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

　　3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

　　4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

　　5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

　　7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　六炉灶作业区卫生

　　1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

　　2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

　　3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

　　5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

　　10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　七冷菜工作区卫生

　　1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

　　4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　八点心工作区卫生

　　1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

　　5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

　　餐厅厨房安全卫生制度篇3

　　1 范围

　　本管理制度规定了宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程食堂安全卫生管理职责、管理内容与要求、检查与考核等。

　　本管理制度适用于宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程各施工单位。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本制度的引用而成为本制度的条款，凡是未注明日期的引用文件，其最新版本适用于本制度。

　　洛阳华美电力有限公司宜阳光伏项目部相关管理制度。

　　3　术语定义及缩写语

　　无

　　4　职责

　　4.1 各施工单位对本单位食堂安全、卫生全面负责。

　　4.2 监理对各单位的食堂安全、卫生进行监督管理。

　　5　管理内容和方法

　　5.1 食品和食品原料采购查验管理要求

　　(1)指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。

　　(2)采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填写采购回执单据。

　　(3)进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及制品等);食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);食品添加剂(如酵母、色素等);其他产品。

　　(4)到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

　　(5)尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入市场。

　　(6)采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检验检疫合格证明，并索取购物凭证。

　　(7)采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符合后经负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

　　5.2 场所环境卫生管理要求

　　(1)严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生;

　　(2)炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗;

　　(3)炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服)，五不(即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味);

　　(4)洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适;

　　(5)严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染;

　　(6)餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;

　　(7)采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;

　　(8)环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏;

　　(9)各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

　　5.3 餐具清洗消毒管理要求

　　(1)成立消毒检查小组，对各餐厅进行不定期、不定时的检查。(主要检查有无消毒、有无消毒记录)消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放);

　　(2)各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具;

　　(3)各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具(如粥碗、筷子)用消毒液随用随消毒;

　　(4)各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗。

　　(5)各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。

　　(6)未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。

　　(7)各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。

　　(8)各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。

　　(9)各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。

　　5.4 加工操作管理要求

　　(1)操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　(2)烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，之后分类存放，供加工制作用。

　　(3)要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

　　(4)餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　(5)加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的`经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

　　(6)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　(7)工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15?0分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　(8)厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

　　5.5 设施、设备卫生管理要求

　　(1)食品处理区应按照流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生交叉污染。

　　(2)配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　(3)有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所(所有出入口)设置纱门、纱窗、门帘，距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

　　(4)配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品，并且提供温水。

　　(5)食品处理区应采用机械排风、空调设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　(6)用于加工、贮藏食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料的(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　(7)各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等公用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　(8)贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效地清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　(9)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　6 检查与考核

　　6.1 本制度执行情况由湖南中天工程监理有限公司宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目监理部负责检查。

　　6.2 检查发现不符合的按《安全、文明施工考核与奖励细则》、《合同文件》、《综合考核办法》进行考核。

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