最实用的烧菜技巧

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最实用的烧菜技巧

-炒菜补救

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.

做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.

做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.

做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.

将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.

菜太辣，放一只鸡蛋同炒.

菜太辣，放些醋可减低辣味.

菜太苦，滴入少许白醋.

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.

熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

做菜何时放调料

油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。

酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

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醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

做家常菜最实用的十三个小技巧2017-04-01 10:44 | #2楼

先说个引子吧、其实普通家常菜很简单，你会炒一个菜，把原料换一下，你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁(白灼)，差不多这几种做法各学会一个菜，70%以上的家常菜就都会了，注意一下个别食材的特殊性，灵活运用，就是一个好厨师了:) 下面随便说几个自己的小经验，也是从长期的失败中总结出来的教训、

一、永远不要多放盐，十个厨子九个淡，对于绝大多数菜来说，做淡了都能后加盐，但咸了就不好办了。

p.s. 1.尝菜是个好办法，但是记住、炒得久的菜(如菜花)、炖菜、汤类，尝菜时都偏淡一点就收手，等你尝到合适了，再烧一会儿，上桌时就偏咸了。

p.s. 2.黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜，如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味，切完后码上盐(正常炒菜用盐量的1-1.5倍)腌5分钟，然后用清水漂一遍，沥干水再下锅，下锅后炒到6-7成熟尝一下，如果明显淡了，就再稍加一点点盐(正常炒菜用盐量的五分之一)就够了。

二、能生吃的菜一般都特易熟，最后再下锅，下锅就别做太久——就算烧不熟也没事，反正都是能生吃的。

三、怕油溅到身上?除了可以加穿防护用品外，牢记一点、菜倒下去得越爽快，油越不容易溅出来，你越是把菜一点一点丢进锅里，那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以，为了保护自己，你需要更勇敢一点!

四、如果你要炒山药，切成片后一定一定要用清水多漂几遍，尽量把浆液漂净，否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的，要脆就用水漂去淀粉，吃软的就不漂。无论哪种，都要小心粘锅哦!

五、如果你想要肉好切，一定要选用冻肉，放那儿等化到一半时再切，会顺手很多。

六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀;炖肉要想嫩，后放盐、中途绝对不要掺凉水，带骨头的请加两勺醋炖;红烧肉重庆妇科医院要想嫩，掌握好火候，大火烧开转中小火、锅盖揭开 10-15%，中间视情况决定添不添水(同样绝对只能掺开水!)，水剩30%时转小火，剩10%时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。

七、煎鱼、锅热后用一小块姜大面积擦一下锅，再倒油，这样煎的时候鱼皮不易脱落。

八、拌凉菜、像苤蓝、黄瓜这种，切完一定记得撒点盐「煞水」。另外分享个小秘笈、清淡系的凉菜，放进各种调料以后，倒入一汤勺现炸的姜丝油(撇去姜丝)，拌出来会格外香。

九、馅类、要想包子饺子出汤，一定记得认真打水，切记顺着一个方向，其中牛肉要分次打水。至于小笼汤包，那就要用到自己做的肉冻、是另一码事了。另外和馅我喜欢用适量的事先泡好的花椒水，比那个什么十三香包子饺子馅粉末要香多了。香油永远是点睛之笔。

十、有关刀工、从小到大从来没因为做饭切过手，这是我要为之奋斗一生的理想之一。如果没把握，宁可慢慢切，也别图快，安全第一，时间长了慢慢也就熟练了。像土豆这样的圆乎乎的家伙，我喜欢先切个「底座」出来，然后再切的时候就比较稳了。切一些长的东西，比如香菜、韭菜、葱，先分几段，再揽在一块切，比较「出活」，要切碎的话，一定用巧劲蹭着切，而不是砍。胡萝卜俏在菜里切成菱形(其实多半是平行四边形)的片最好看，切法是先把一根胡萝卜斜切成几段，再把每一段竖起来「坐着」切片。

十一、面食、想要包子馒头皮白，可以试试用牛奶和面，这个具体用量可以在网上搜搜。锅贴不是煎饺，一定用烫面，不然做不出那个口感。煮面条的时候在水里加少量的盐或者油(这个也适用于煮米饭)。

十二、炖肉的时候放点干山楂片确实肉容易烂，尤其是牛肉。猪肉冷水下锅、牛肉热水下锅。爱吃糖醋排骨的话，网上有一个「一二三四五」的简易食谱，简单又方便，也适合做红烧肉，很推荐。

十三、再多说一句茄子，因为是我最爱的蔬菜，做过不下一百遍、要想好吃，真的别怕废油。但是油多也确实重庆男科医院不健康，那就等馋茄子的时候，偶尔做个蒜泥麻酱茄子，低热量，也不错。说到蒜泥，我认为最好吃的还是得自己捣，买现成的不新鲜、用各种工具做出来的不可能没颗粒，这个大家自己试试便知。

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