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建筑企业食堂管理制度
1 概述
为规范施工现场食堂管理，保障为职工提供合格食品和周到的服务，营造文明健康的就餐环境，制定本制度。
2 适用范围
本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的施工现场食堂管理，包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。
3 参照文件
3.1 《中华人民共和国食品卫生法》(全国人大会1995年10月30日通过)；
3.2 《中华人民共和国环境保护-法》(全国人大会1989年12月26日通过)；
3.3 《中华人民共和国消防法》(全国人大会1998年4月29日通过)；
3.4 《中华人民共和国节约能源法》(全国人大会1997年11月1日通过)；
3.5 《突发公共卫生事件应急条例》(国务院常务会议2003年5月9日通过)。
4职责和权限
4.1 项目部应有一名领导分管后勤工作，包括施工现场食堂管理工作。
4.1.1 负责根据本项目部的实际情况，组织制定本制度的实施细则。
4.1.2 负责审批后勤工作计划，落实施工现场食堂管理必要的资源条件。
4.1.3 负责检查考核本制度实施效果，领导本项目部不断改进和完善施工现场食堂管理。
4.1.4 组织处理本项目部的突发公共卫生事件。
4.2 项目部应有具体的职能部门负责施工现场食堂管理。
4.2.1 食堂管理部门负责食堂的日常管理工作，计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应。
4.3 项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作：
4.3.1 财务部门和工作人员负责食堂的核算和监管。
4.3.2 机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。
4.3.3 医务、安全和公安保卫等方面的工作人员负责做好食堂管理的相关工作。
5 实施要求
5.1 炊事员
5.1.1 炊事员必须身体健康，符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作。
5.1.2 炊事员应经实操培训，并经炊事班长考核合格，方可独立从事炊事作业和相关服务工作。
修改号：0 QI7-36 施工现场食堂管理制度 共 10页
5.2 设施设备
5.2.1 食堂一般布置在生活区内，但不得与宿舍混用一座房屋。
5.2.2 食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。
5.2.3 食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，有防“四害”措施。
5.2.4 具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。
5.2.5 应备有垃圾桶，污水、废气排放符合要求。
5.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保持其功能正常。
5.3 计划供餐
5.3.1 炊事班长应掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐人数宜采取挂牌登记方式。
5.3.2 炊事班长应编制每日食谱，经食堂管-理-员同意后，作为制作和供应职工餐的依据。
5.4 采购
5.4.1 炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。
5.4.2 购进食品应经过验收，验收人员由炊事班长或其指定的人员担任，但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。
5.4.3 购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期；蔬菜、肉食应过秤，保留样本。
5.4.4 大宗采购和长期采购品种，应进行供应商筛选，做到货比三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。
5.4.5 应在采购当天填写《采购结算单》，并报食堂管理人员审核。
5.5 炊事制作
5.5.1 炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。
5.5.2 炊事人员应分工明确，各施其职。
5.5.2.1 洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂”。净菜应用筐装好上架存放。
5.5.2.2 切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。
5.5.2.3 烹饪应煮熟煎透，熟食应加盖或加纱罩。
5.5.3 禁止在厨房外炊事制作。
5.6 配餐与供应
5.6.1 供应品种应按计划，因故改变计划应向食堂管理人员报告。
5.6.2 窗口供应时，就餐人员应排队取餐，凭饭卡或饭票供餐。
5.6.3 送餐到施工现场时，施工调度应事先派员与食堂联系，食堂应按时供应，并做到饭热菜香。
5.6.4 禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。
5.7 食品卫生与环境卫生
5.7.1 严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的，应立即撤离
修改号：0 QI7-36 施工现场食堂管理制度 共 10页 炊事工作岗位。
5.7.2 严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收，腐-败变质食品不采购不验收，未证实熟食的生产销售有《食品卫生许可证》前不采购不验收。
5.7.3 严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。
5.7.3.1 炊事人员应勤洗手，勤剪指甲，勤换衣。配餐时应戴口罩和工作帽，食品制作时应穿围裙，套袖套。
5.7.3.2 原料应分类存放，生熟食应分开处理，工序间临时存放食品应加盖加罩，送餐应采用环保饭盒，剩余食品应冷藏保管。
5.7.4 严格控制食堂场地和设备卫生
5.7.4.1 餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进行 “大扫除” ，并进行药物消毒。
5.7.4.2 每次使用食品加工机械和烹饪设备后，应及时清理干净。
5.7.5 严格控制炊具、餐具卫生。做到不外借给他人使用，不随意调换功能使用。每次使用后，应用清洗剂加洁净水清洗干净，并进行高温消毒。
5.7.6 严格控制食堂周边的环境卫生。定期灭鼠、灭蝇、灭蟑螂。垃圾处置和废水废气排放符合要求。
5.7.7 计划当天用完的原料应留样本，每餐食品应留样本。样本应保留24小时，并确定无公共卫生事件发生，方可处置。
5.7.8 用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。
5.8安全与节能
5.8.1 厨房、仓库的钥匙专人保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理出现漏洞，发生盗窃、投毒事件。
5.8.2 确保燃气使用安全：
5.8.2.1 有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识，库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一室。
5.8.2.2 使用中的燃气瓶与炉具之间应保持有足够的安全距离。班长离开厨房锁门时，应检查关闭燃气瓶阀门。
5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等一切不安全行为。
5.8.3 遵守炉具、电器和食品加工机械设备安全操作规程，发现故障及时报告相关专业人员维修，不得自行处理。
5.9 核算与检查
5.9.1 食堂管理人员应每天巡视检查食堂，发现问题及时解决。
5.9.2 食堂安全和卫生检查，每月一次，由项目部食堂管理部门召集。
5.9.3 食堂实行日核月结，班长每天将《食堂采购结算单》和销售收入记录交给食
修改号：0 QI7-36 施工现场食堂管理制度 共 10页 堂管理人员审核；分月进行盘点核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及时，月结平衡。
6 相关支持性文件
6.1 QP5-1《环境因素识别、危险源辩识与评价控制程序》；
6.2 QP6-1《节能降耗控制程序》；
6.3 QP6-4《废弃物管理控制程序》；
6.4 QP7-3《采购控制程序》；
6.5 QP7-6《环境、职业健康安全运行控制程序》；
6.6 QP8-7《纠正措施控制程序》；
6.7 QP8-8《预防措施控制程序》；
6.8 QI7-30《防台防洪作业指导书》；
6.9 QI7-32《施工现场安全用电作业指导书》；
6.10 QI7-40《危险品管理规定》；
6.11 QI7-42《废气控制管理规定》；
6.12 QI7-43《废水控制管理规定》；
6.13 QI7-45《消防工作管理规定》；
6.14 QI7-46《文明生产管理规定》。
7 记录与归档
7.1 仓库《存卡》和《库存盘点表》由炊事班长报食堂管-理-员保存一年。
7.2 《食堂采购结算单》由食堂开支核算部门保存一年。
7.3 《食堂收支平衡表》与食堂收支核算帐一并由食堂开支核算部门保存至工程竣工，并且项目部撤销。
7.4 《安全卫生检查记录》由食堂管理部门保存至工程竣工撤离施工现场，并且项目部撤销。
8 附录
8.1 《存卡》参考格式；
8.2 《库存盘点表》参考格式；
8.3 《食堂采购结算单》参考格式；
8.4 《食堂收支平衡表》参考格式；
8.5 《安全卫生检查记录》参考格式。
存 卡
品名 单位
注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
库 存 盘 点 表 年月日
负责人： 盘点： 复核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
采购结算单
编号 年 月 日
采购： 验收： 审核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
（ ）月份收支平衡表
单位：元
制表： 会计： 审核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
项目部
(食堂)安全卫生检查记录
月
房地产公司食堂管理制度
一、 目的
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、 适用范围
本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。
三、管理部门及职责
1、工程部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。
2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。
4、负责食堂安全、卫生管理。
5、负责食堂接待（招待）管理。
6、负责对食堂的费用结算管理。
四、食堂经营
食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
五、食堂管理规定及要求
1、上岗要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。
②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求；
①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；
2食堂的员工必须服从公司统一的管理； ○
3食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如○
有违反应接受公司处罚。
4食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、○
营养质量等。
六、食物的管理规定
1、采购要求
①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。
②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，，保持新鲜。
③专人每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受群众监督，做到日清月结。
2、食物卫生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；
3、安全卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。
②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。 ③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。
④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
4、餐具卫生规定
① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
5、环境卫生规定
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。 ④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。
⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。
⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
七、员工就餐要求
1、就餐时间规定
全体员工午餐12：00—12：30，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
1 就餐过程应注意维护公共卫生，○食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
2 就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚○
款50元/次。
3 就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。 ○
4 就餐时不准将餐具带出公司外，○就餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
5 员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用 ○
按公司有关规定收取。
八、用餐管理规定及标准
1、用餐标准
1按照成本价不高于6元/餐。 ○
2“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、○
荤菜、素菜、佐料的成本价。
2、用餐程序
加班员工用餐必须报餐，注明用餐人数。
3、费用结算
1用餐餐费由专人统一汇总，做好每月明细数据集用餐、采购、○
支出《食堂月报表》报公司审批。
2月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。 ○
3食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导○
签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。
房地产开发有限公司
2015年11月22日
施工现场食堂管理制度
1 概述
为规范施工现场食堂管理，保障为职工提供合格食品和周到的服务，营造文明健康的就餐环境，制定本制度。
2 适用范围
本制度适用于食堂管理，包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。 3 参照文件
3.1 《中华人民共和国食品卫生法》
3.2 《中华人民共和国环境保护-法》
3.3 《中华人民共和国消防法》
4职责和权限
4.1 项目部应有一名领导分管后勤工作，包括施工现场食堂管理工作。
4.1.1 负责根据本项目部的实际情况，组织制定本制度的实施细则。
4.1.2 负责审批后勤工作计划，落实施工现场食堂管理必要的资源条件。
4.1.3 负责检查考核本制度实施效果，领导本项目部不断改进和完善施工现场食堂管理。
4.1.4 组织处理本项目部的突发公共卫生事件。
4.2 项目部应有具体的职能部门负责施工现场食堂管理。
4.2.1 食堂管理部门负责食堂的日常管理工作，计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应。
4.3 项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作：
4.3.1 财务部门和工作人员负责食堂的核算和监管。
4.3.2 机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。
4.3.3 医务、安全和公安保卫等方面的工作人员负责做好食堂管理的相关工作。
5 实施要求
5.1 炊事员
5.1.1 炊事员必须身体健康，符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作。
5.2 设施设备
5.2.1 食堂一般布置在生活区内，但不得与宿舍混用一座房屋。
5.2.2 食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。
5.2.3 食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，有防“四害”措施。
5.2.4 具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。
5.2.5 应备有垃圾桶，污水、废气排放符合要求。
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5.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保持其功能正常。
5.3 计划供餐
5.3.1 炊事班长应掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。
5.4 采购
5.4.1 炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。
5.4.2 购进食品应经过验收，验收人员由炊事班长或其指定的人员担任，但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。
5.4.3 购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期；蔬菜、肉食应过秤，保留样本。
5.4.4 大宗采购和长期采购品种，应进行供应商筛选，做到货比三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。
5.4.5 应在采购当天填写《采购结算单》，并报食堂管理人员审核。
5.5 炊事制作
5.5.1 炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。
5.5.2 炊事人员应分工明确，各施其职。
5.5.2.1 洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂”。净菜应用筐装好上架存放。
5.5.2.2 切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。
5.5.2.3 烹饪应煮熟煎透，熟食应加盖或加纱罩。
5.5.3 禁止在厨房外炊事制作。
5.6 配餐与供应
5.6.1 供应品种应按计划，因故改变计划应向食堂管理人员报告。
5.6.2 窗口供应时，就餐人员应排队取餐，凭饭卡或饭票供餐。
5.6.3 送餐到施工现场时，施工调度应事先派员与食堂联系，食堂应按时供应，并做到饭热菜香。
5.6.4 禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。
5.7 食品卫生与环境卫生
5.7.1 严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的，应立即撤离炊事工作岗位。
5.7.2 严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收，腐-败变质食品不采购不验收，未证实熟食的生产销售有《食品卫生许可证》前不采购不验收。
5.7.3 严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。
5.7.3.1 炊事人员应勤洗手，勤剪指甲，勤换衣。配餐时应戴口罩和工作帽，食品制作时应穿围裙，套袖套。
5.7.3.2 原料应分类存放，生熟食应分开处理，工序间临时存放食品应加盖加罩，送餐应采用环保饭盒，剩余食品应冷藏保管。
5.7.4 严格控制食堂场地和设备卫生
5.7.4.1 餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进行 “大扫除” ，并进行药物消毒。
5.7.4.2 每次使用食品加工机械和烹饪设备后，应及时清理干净。
5.7.5 严格控制炊具、餐具卫生。做到不外借给他人使用，不随意调换功能使用。每次使用后，应用清洗剂加洁净水清洗干净，并进行高温消毒。
5.7.6 严格控制食堂周边的环境卫生。定期灭鼠、灭蝇、灭蟑螂。垃圾处置和废水废气排放符合要求。
5.7.7 计划当天用完的原料应留样本，每餐食品应留样本。样本应保留24小时，并确定无公共卫生事件发生，方可处置。
5.7.8 用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。
5.8安全与节能
5.8.1 厨房、仓库的钥匙专人保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理出现漏洞，发生盗窃、投毒事件。
5.8.2 确保燃气使用安全：
5.8.2.1 有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识，库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一室。
5.8.2.2 使用中的燃气瓶与炉具之间应保持有足够的安全距离。班长离开厨房锁门时，应检查关闭燃气瓶阀门。
5.8.2.3 禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等一切不安全行为。
5.8.3 遵守炉具、电器和食品加工机械设备安全操作规程，发现故障及时报告相关专业人员维修，不得自行处理。
5.9 核算与检查
5.9.1 食堂管理人员应每天巡视检查食堂，发现问题及时解决。
5.9.2 食堂安全和卫生检查，每月一次，由项目部食堂管理部门召集。
5.9.3 食堂实行日核月结，班长每天将《食堂采购结算单》和销售收入记录交给食
堂管理人员审核；分月进行盘点核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及时，月结平衡。
存 卡
品名 单位
注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
库 存 盘 点 表 年月日
负责人： 盘点： 复核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
采购结算单
编号 年 月 日
采购： 验收： 审核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
（ ）月份收支平衡表
单位：元
制表： 会计： 审核： 注：使用外购表格时，应与本表格式相符。
项目部
(食堂)安全卫生检查记录
月
建筑工程食堂卫生管理制度
1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度。
1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
2.严格做好从业人员卫生管理工作。
2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。
3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生。
3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。
4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关。
4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。
5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量。
5.1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。
6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。
6.1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全。
7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害的食品。
7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8.1工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
8.2过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。
8.3非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。
9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。
9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。
9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。
9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
9.4餐具常用的消毒方式：
⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。
⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。
⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
9.5保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。
10.1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。
10.2加强除四害卫生工作， 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
10.3操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板
桂园怡景二期项目部
2015.8
(参考)建筑工地食堂管理制度
1) 食堂应距离厕所、卫生箱以及其它有毒有害物质场所30米以外，并要做到四周平整清洁、无积水及污染物。
2) 严格按规定设罢污水排放设施，日常生活垃圾及时清理干净。
3) 食堂应安装纱门、纱窗、挡鼠板；食物的采购、 制作应符合食品卫生的规定，生熟、食品分开制作，设立标记，禁止采购销售腐烂变质的食物。
4) 食品、炊事用具和餐具放置有序并及时消毒。
5) 工作人员必须穿戴白色工作服（帽）,保持个人卫生，炊事和生活管理人员每年进行一次健康查体，持卫生防疫部门颁发的健康合格证上岗。
6) 食堂必须办理卫生许可证
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