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伙食团安全工作制度
伙食团卫生管理制度
1、炊事员应认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。上岗操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，禁止在操作间内吸烟，严禁非工作人员进入操作间。
2、库房内环境清洁，主副食品分类分架存放，各类食品应离墙离地10cm以上，不得就地堆放。各种食品原料散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。禁止存放与食品无关的杂物、废弃物、私人物品和有毒化学品。存放食品的橱柜应保持清洁，内部无杂品，无油污、积尘。冷藏设施应定期清理内部积霜及食物残渣，保持清洁无异味。
3、各种清洗剂、消毒剂、杀虫剂等有毒物品应在固定场所或橱柜存放，并加帖明显警示标志，严禁与食品混放。正在使用的清洗剂、消毒剂应在清洗水池旁定位放置，并加帖醒目标志。
4、严把采购关，认真检查食品及原料质量，严禁采购贮存腐烂、霉变、生虫等不符合卫生要求的食品及原料，采购的定型包装食品应有明显的生产日期、保质期等标识并在保质期限内使用。应尽量做到每日采购，保证食品新鲜。使用食品添加剂应报本段食品管-理-员批准，并严格执行相关管理规定。
5、禁止加工制作凉拌菜、性质不明的野菜和其他不明食品。隔餐隔夜熟食品应冷藏存放，食用前确认未变质并充分加热。
6、餐饮具使用前应清洗消毒，无电子消毒柜的推荐使用大口铝锅100℃蒸煮15分钟以上热力消毒，并将消毒方法明示上墙。用于熟食品加工的刀具、案板、容器、餐饮具清洗消毒后存放于专用保洁橱内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
7、用于食品加工的刀具、案板和存放食品的盆、筐等容器应有明显的生熟标志或根据材质外观明文加以区分，定位存放，并在操作过程中严格按标记的内容使用，严禁生熟混用混放。用于保存食品的冰箱、冰柜，必须贴有明显生熟标识，分别存放生熟食品的区域应有明显的物理隔断，冰箱内熟食品应存放在最上层。
8、坚持日常保洁和定期集中清理相结合的卫生制度，每天工作结束后，调料加盖，清洗刀具、案板、炊具，保洁定位存放；做到刀不锈、板不霉、整齐有序；餐后及时清理地面、台面、墙面和排油烟罩，不留残渣、油污，不留卫生死角。垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗，用后及时盖严。每月进行两次全面卫生清理，做到食堂内外环境清洁整齐。
9、做好防鼠、防蝇、防尘工作，定期检查更换有关卫生设施。操作间内禁止使用鼠药和剧毒杀虫剂，推荐使用蝇拍、粘蝇纸等安全无害的灭蝇方式。使用气雾杀虫剂时应做好食品及设施设备台面的卫生遮盖防护，及时处理死蝇并清洁物品表面。
10、严格执行卫生考核评比制度，落实段、车间分管领导和炊事员岗位责任制，段、车间两级实行定期检查和不定期抽查相结合，对差点单位进行内部通报批评，并与经济奖惩挂钩；对上级部门检查中发现的问题，应及时制定整改措施，不断提高食品卫生管理水平。
龙泉镇中心学校食堂工作规范
第一条 为了加强师生伙食团的管理，规范伙食团从业人员的工作行为，推进学校后勤工作又好又快发展，制定本规范。
第二条 学校伙食团设管-理-员一名，主要负责计划采购、物质保管、食品卫生安全、协调安排炊事员的具体工作。
第三条 各炊事员按照“既分工，又合作”的原则共同完成炊事任务。
第四条 合理计划，规范采购。大宗计划需报领导审批。米面、菜油、干杂由学校统一组织定点采购，鲜肉采购须领导参与，蔬菜采购实行周报制度。零星物品定点采购，总务处统一结账。采购须结合食谱进行。学校菜园的蔬菜优先采购。不得过于超期采购。
第五条 结合蔬菜上市特点，本着营养全面搭配的原则，管-理-员和炊事员共同合理制定师生食谱。
第六条 严把入库关。物质入库时，管-理-员要验质、验量、验证、验票，腐-败过期或感官异常物质、无证货品不得入库。物质入库应及时登记。
第七条 规范库房管理。管-理-员要做好库房的安全与卫生工作。冷柜应做到生熟分开，标识明显，物质隔墙、离地、上架。不得存放有毒有害物品和个人生活用品，非管理人员禁止入内。
第八条 严把出库关。出库实行“先进先出，易坏先用，已坏不用”的原则。物质出库应与炊事员进行交接登记。物质报损应由分管领导签批。出库数量应遵循学校规定，不得擅自更改。
第九条 从业人员须持有有效健康证。从业人员发生有碍于食品卫生病症的不能上岗。上岗期间必须穿戴工作衣帽，保持良好个人卫生，严格执行食品卫生安全方面的各项操作规程。
第十条 物质进入加工环节时，炊事员必须查验物质的质量与数量，要把过期、霉变、腐烂等有碍卫生安全的物质杜绝于加工环节之外。烹饪操作以大众口味为宜，不得过量添加调味品。
第十一条 规范试尝与留样。试尝工作由炊事员负责。每个种类留样不少于250g，留存时间不少于48小时，并由管-理-员按顿次做好记录。
第十二条 加强成品饭菜的餐前值守。值守责任人（食堂工作人员轮转）要尽职尽责，防止投毒、投异物、投脏物事件发生。
第十三条 加强防蝇、防鼠工作。食堂用房的门帘、纱窗等有损坏时要及时报告维修。学生餐桌上的饭菜必须使用防蝇罩，学生餐具必须进入消毒柜，公用餐具须入厨房。
第十四条 坚持节能降耗，反对铺张浪费，不得超标用物，严格落实学校下达的用料指标和工作要求，教师与学生伙食互不挤占。
第十五条 严格劳动纪律。坚持准时上下班，保证按时开饭。有事耽搁须提前向领导请假。杜绝出工不出力现象。工作期间不吸烟饮酒，不开展娱乐性活动。所有从业人员不得将私人物件（特别是炊餐用具及食品）带入食堂清洗或加工，不得将食堂原料、成品或半成品占为己有，剩余且无法保存的食品由管-理-员安排处理并报分管领导批准。
第十六条 严格考核和责任追究。实行“管理人员+就餐教师+就餐学生”三级评价制度，本着“一岗双责”的原则追究安全工作责任和过错损失责任。凡擅自侵占、截留、私分食堂物资的，年度考核在“合格”以下确定等次，编外人员予以解除劳动合同。
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