啤酒职业卫生管理制度

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I 消费者所希望的产品

啤酒职业卫生管理制度

啤酒质量不仅是理化和生物检验所分析的那些与啤酒特性指标相关的几组数字。而应是消费者对于这些特性及啤酒厂形象评价的结果，一种啤酒味道如何，一般不应由啤酒厂的酿造师来决定，而应由消费者们来决定，只有这样，企业才能掌握市场的主动脉而立于不敢之地．表l列举了消费者对产品的要求。

2 啤酒灌装瓶子颜色的选择表I 梢费者对啤酒的要求啤酒在紫外线的光照下，蛋白质能产生一S—S基，困变性继而引发聚合作用产生沉淀；啤酒中异蛇麻隙酸暴藤于紫外线下，异蛇麻腺酸的一个基因与一SH基发生反应生成硫醇，它会产生一种极糟的臭味一日光臭这样的研究报道在啤酒界专业杂志上屡见不鲜，光照对啤酒有破坏作用，这一点已被国内广大的酿造工作者所认同和重视。啤酒中的各种物质首先吸收频率大、能量大的光，如紫外光，大部分紫色光、蓝色光等，这些光对啤酒的破坏作用也大，虽然科技工作者研制了四氢异构化酒花。使得O：O基被还原成醇基一OH，对紫外线的作用不甚敏感．1 但是反应复杂且增加了不少生产成本。随着灌装设备的现代化。大大降低了灌装过程中氧气的吸人。这使得啤酒埘紫外线的反应更为敏感。本人曾做过这样一个实验，将啤酒分别装人白色，绿色和棕色瓶子内，在室内光和太阳直射下进行观察，其保质期的长短结果如表2：虽然这不是一个精确的实验，啤酒保质期的长短也是随酒质和环境等诸多因素的影响．但从表2可以看出，棕色瓶对啤酒质罱有着明显的保护作用。因此，我们在选择啤酒瓶色泽时．应以能够阻洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

止和减缓啤酒内物质的光合作用，延长其保质期和风味穗定性为标准，在此建设用棕色瓶装啤酒，对啤酒稳定性的保护作用高于绿色瓶，更高于白色瓶。

3 啤酒包装的质量控制

3.1 瓶装啤酒包装工序的生产流程洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

3.2 啤酒在包装过程中的整体要求2 不同瓶色对啤酒保持期的影响

3.2 .1 严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准；

3.2.2 在包装过程中应尽量减少了二氧化碳损失，保证啤酒口昧和泡辣性能：

3.2.3 在包装过程中应尽量避免与空气接触、防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。

3．3 包装过程中各控制点的质量要点

3．3，1 瓶子的预选洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

国内大多数啤酒企业均采用回收旧瓶，这些瓶子一般比较脏，灰尘较多，特别是堆放时间比较长的回收瓶，清洗的难度更大．稍不注意．其污垢难以清洗干净，灌酒后流人市场而影响产品信誉。因此通过预选．可以拣出并剔除不符合要求的油瓶、食杂瓶，内部有杂物的瓶、异形瓶和毛口瓶等．同时对回收的瓶子根据其净污程度分别存放，使用时视其污秽程度，对碱液浓度进行调整．这样傲虽然增加了包装的前期成本．但尤为重要，不仅可以太大提高设备运转的效率．而且可以达到洁净无菌的效果。

3，3．2 瓶子的清洗洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

洗瓶是包装生产的第一道关键．通过洗瓶．要达到：A、洗掉粘在瓶上的残存存物。B、将瓶内附着的水尽量沥干，清水应无碱性反应。c、洗后的瓶应发亮、无菌，符合卫生规范要求。D、保持最低的瓶子破损率。

3．3．2．1 浸瓶用碱性洗涤荆的选择洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

洗涤剂的使用一定要做到高教、低泡、无毒．它的好坏直接关系到洗瓶质量，因此我们在选择时要根据当地水质的硬度和回收瓶的污秽程度，既要考虑洗涤剂的杀菌效果和经济安全性，更多地要顾及洗涤剂对牯附在瓶上秽物的侵袭力，使其疏松易洗。常用碱性洗涤剂多采用氢氧化钠、硅酸钠、景磷酸盐、葡萄糖酸钠等单一或混合溶液和粉剂，产品含有络合剂、螯合剂及抗泡剂。

3．3．2．2 浸洗瓶的工艺控制洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

A、浸瓶的水温升降应平稳，避免由于瓶子与热水的温差过大而造成瓶子爆裂、瓶损过大，在冬季尤要注意。

B、碱性洗涤剂的最高浸泡温度一般控制在65℃ 一75℃ ，碱液浓度控制在2％一4％ (新瓶为1％一2％)并根据瓶子的净污程度及时测定和添加洗涤剂，各啤酒厂家可根据各厂自己的情况确定检测时间和次数、一般每班生产检测次数以不少于两次为好。

c、及时更换碱液，对脱落的旧商标、破损的瓶子以及洗涤下来的污泥要及时清腺，以防堵塞喷嘴，影响喷洗效果。

D、经常檎查喷淋水压力喷嘴位置，以确保对位，使附着的污物和商标脱落，腺去不洁物和洗涤液。

E、每天添加一定量的除垢剂，不要等设备结垢后再花大力气进行清洗，以防由于结垢而影响加热和喷淋效果，并定期对水泵滤网、喷嘴等进行人工清洗和疏通。洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

F、洗净后的瓶子保持无菌和无碱性是每一个啤酒酿造工作者所期望的，特另是近几年来，纯生瓶啤在国内的崛起，这项工作显得尤为重要，而大多数的啤酒厂在洗瓶的最后几道工序中均是将已处理的清水用商压喷淋清洗瓶子，一旦水压不足或喷淋头错位则前功尽弃。为了保证洗净瓶子达到无菌和元碱性程度，我们在浦水槽中可用定量泵将P3一ferrofos 8441(或用10％一15％的食用级Ⅲ )以及13％一14％次氯酸钠泵^ ，并保持一定浓度，将瓶中残留的碱性中和，并对瓶子进行消毒。

3．3 3 啤酒的隧装和压盖洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

到目前为止，我国仍有不少企业采用压缩空气备压，并且用短管灌酒机对啤酒进行灌装，由于这种灌装机灌装时啤酒成膜状沿瓶壁注^瓶内，这样生产出的啤酒含氧量高达1．1—1．6玛目／1，对啤酒的风味产生明显的损害作用。为尽量避免与空气接触、防止氧化作用而影响啤酒的风味和非生物稳定性，啤酒在灌装过程中应采用预抽真空和二氧化碳背压方式，最好采用二次抽真空酒机，在较低酒温和等压条件下灌装．这样每瓶啤酒的瓶颈空气含量可低达2—5 trd．得到较低的含氧量。

同时灌酒时应注意：A、整个灌装过程力求平穗，避免由于经常停机而造成酒液中部份二氧化碳外溢，引起较多酒沫吸收多量的氧，严禁二次灌装或手工补酒的原始操作。

B、保证酒闷进酒和回气管的畅通、清洁和无菌，酒阀和酒泵的密封要严密，避免泄漏而影响灌酒的浅满程度。

C、要控制好输酒压力、酒缸压力和瓶托风压，使酒液得到优良的灌装。

D、灌酒完毕要采取激诛措施，如喷射高压无菌水，喷^酒液、机械击瓶等，以驱除瓶颈空气．引洙后即扦压盖，防二氧化碟气散失，并再次用水桂喷洗酒瓶外部，使瓶外残留酒涟不被带^杀菌机内，保持水质清浩。值得注意的是，喷射的高压无菌水温度须在85℃ 一9o℃ 以上，以驱除水中的含氧蹙及由于雾状喷射而增加吸氧。E、要经常注意检查压盖的橙紧程度和盖齿的磨痕情况，喊少瓶子的破损和压盖漏气 F、要保持酒管、酒闷、酒机、泵的清洁卫生，每天灌酒结束均要对其进行清洗。

3．3．4 啤酒的杀菌洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

为了保证啤酒的非生物稳定性，并使其有较长的保存期，啤酒必须进行巴氏杀菌，利用不同区域、不同温度的水进行预热、杀菌和挣却。从啤酒中可能出现的最常见酵母和细菌的致死值来看，一般10PU值已是充分，但为了安全起见，各啤酒企业都控制在20—25Ⅻ 值左右，因为杀菌温度过高或时间过长十分有害，选会影响啤酒的风味，加建瓶颈空气的强烈氧化、加深啤酒色泽，另外由于温度过高，酒液中二氧化碳大量外溢，使瓶内压力增高导致较高的破损。虽然为保证巴氏杀菌水温，设备制造商推广了微机控制，但这种温度控制方式，只告诉你循环水的温度是否得到保证，但没有告诉你该机器内某些喷嘴是否被堵塞。一些大厂往往由于品种较多，瓶型及容量有所不同，一个固定不变的温度满足不了生产需求，且各阶段温度和时间的调整及PU值的计算较为复杂，因此使用一台移动式自动记录巴氏杀菌效果监测仪尤为重要，它可随被测瓶装／罐装啤酒通过巴氏杀菌机。每3o秒测量并记录瓶装啤酒中温度值以及喷淋水温等参数，随后通过打印机标绘温度曲线井计算PU值，技术人员据此评价杀菌效果，为不同容量、瓶型及不同浓度的啤酒确定适宜的杀菌温度和时间提供及时可靠的依据。由于温水区适宜藻类及细菌生长和繁殖，因此要经常清换杀菌水，定时定量的添加杀菌液和除垢剂保持杀菌水的清洁，及时清除温水区的牯状类菌块和藻类，井对喷淋水管的喷嘴、水泵滤同等进行人工清洗和疏通。

3．3 5 贴标和装箱洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

一瓶优良的啤酒不仅要有优秀的内在质量，而且外包装质量也极为重要，它免除了有精美的包装设计以外．啤酒的贴标质量影响着消费者的购买欲望。所贴标时，商标应贴得整齐、紧贴瓶而，不起皱、不歪斜、不掉标，遇水或件冻时不易脱标，更不应有重叠标、破标或漏标现象，瓶身要保持整洁，所用胶水要适量、装箱时要洗瓶剂、消毒剂、喷淋润滑剂请联系：13198489805 攀枝花鑫生力化工有限公司

防止商标被擦破，不要漏装或少装。总之，在质量管理中，人的因素非常重要，既便是最好的报告制度，也有其评价控制方面的局限性与此同时要积极做好设备的维护保养工作，确保工艺技术条件的实施。只有当产品到达消费者的手中并达到了预期的服务效果，我们才能算满足了消费者的希望。

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