食堂保洁员安全工制度

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食堂保洁员安全工制度

1 - 总则

食堂保洁员安全工制度

1 . 1为了规范职工食堂餐具清洗消毒保洁工作的管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。

1 . 2本规定所称的餐具清洗消毒保洁，指职工食堂在餐具清洗消毒保洁的过程和标准。

2 职责

本规定由职工食堂服务员负责执行。

3内容

3.1 餐具清洗消毒保洁操作人员要持健康证上岗。

3.2 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

3.3使用后的餐具要及时的清理残渣，餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒 ”，不得减少任何环节。

3.4回收分类：职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中，服务员将餐具分类回收到洗消间交给洗碗工。

3.5去残浸泡：洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中浸泡 5 — 10 分钟。

3.6刷洗冲洗：清洗时，在水池里放入 5 — 10/1000 的洗涤剂，将洗洁剂搅拌均匀，用钢丝球将餐具刷净。餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

3.7消毒入柜：餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒。

3.8保洁:餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭间。

4 检查与考核

本规定执行情况由食堂管-理-员进行检查与考核。

5.附则

5.1本规定由总务管理处起草，解释权归总务管理处。

5.2本规定从发布之日起开始生效。

食堂各项工作管理制度2015-07-10 13:43 | #2楼

一、食品索证索票制度

第一条

索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条　与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条　在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1.食品质量合格证明；2.检验（检疫）证明；3.销售票据；4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条　下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条　对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条　对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条　对索取的票证要建立档案，并接受有关行政执法部门的监督检查。

二、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2 年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，在保质期前用完。对超过保质期或者腐-败、变质、质量不合格等食品，应当立即销毁并在进货台账中如实记录。

三、餐饮设施设备运行、维护和管理制度1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。2、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。3、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。4、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。四、食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。五、从业人员健康体检管理制度第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。六、五病调离制度1、公共场所从业人员必须按规定定期进行健康体检；2、新参加公共场所工作和临时参加工作的公共场所从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作；4、公共场所从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；5、向卫生行政部门及时通报公共场所从业人员调离人员基本情况；七、学校食品监督员岗位责任制1、制定、完善、落实食品安全管理办法及规定。2、依照食品安全管理办法对餐厅的安全、卫生进行监督、检查并做好记录，监督各餐厅搞好食品卫生、个人卫生、环境卫生，保证安全生产，严防食物中毒，并对各餐厅质量、安全、卫生情况进行量化评价。3、定期对从业人员进行安全卫生知识培训。4、对采购的原料进行监督、检查，确保购进材料安全、卫生、可靠。5、及时总结出现的问题，提出改进意见和措施，促进食堂餐饮工作不断提高。八、厨师岗位职责1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2、服务周到，礼貌待人；3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；6、严格遵守学校的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让师生吃有异味食品，防止食物中毒；7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8、努力钻研业务，提高烹饪技术；9、维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

九、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地10CM 以上存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

( 五) 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

十、食堂从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

十一、食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。 2 、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3 、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4 、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5 、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为 0℃ -4℃ 。 6 、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7 、留样食品一般保存 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8 、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 9 、学校卫生监督小组及监督管-理-员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

十二、餐具消毒 管理制度

为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒 和管理制度。一、餐具洗消程序

用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50 ～60℃ 为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃ 左右为宜）第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内或消毒柜内备用，以防止再污染。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1 ）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

2 ）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

十三、学校卫生监督小组及监督管-理-员

组长：刘晓英

副组长：李志刚李晓平于淼

王玉凤王晶

组员：刘晓芬刘芳于洋孙淑华

邓忠利王桂芹何秀娟杜连英

卫生监督管-理-员 : 刘晓芬刘芳

十四、食品安全校长负责制

为了全面贯彻教育方针，让学生健康成长，让学生家长放心，顺利完成我校教育教学工作，鹤北林业局各中小学校根据上级文件精神，结合我校食品卫生安全工作实际情况，真正落实“安全工作无小事”与“食品卫生安全无小事”，实施食品卫生安全工作校长负责制。

一、校长负责学校食品卫生安全工作。

二、分管校长、总务主任协助校长完成食品卫生

安全工作所有任务。

三、校长定期检查学校食品卫生安全工作。

四、召开食品卫生安全工作会议，通报检查食品卫生安全工作情况，及时整改。

五、食品卫生安全工作实行月汇报制。

六、定期对食品卫生工作人员进行培训。

十五、从业人员培训管理制度1、食堂从业人员必须在接受食品安全法规和食品安全知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食堂的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。3、学校食品安全领导组织机构负责本单位食堂从业人员的培训工作，并可申请卫生行政部门协助搞好培训工作，组织参加培训人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

十六、食堂废弃物管理规定

一、食堂所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理，做到日产日清。严禁乱倒乱放。

二、禁止任何员工私自将残菜剩饭运出食堂。

三、残菜剩饭由专人负责集中。

四、禁止以餐厨废弃物为原料生产加工食品，禁止使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

五、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆放在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。

六、禁止使用剩饭剩菜。

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食堂安全制度12-25