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餐饮企业安全生产制度
第一条 为了加强安全生产监督管理，提高餐饮经营单位安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》和《北京市安全生产条 例》及有关法律、法规，制定本规定。
第二条 本市行政区域内建筑面积在500平方米以上的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防安全、特种设备安全另有规定的，适用其规定。
第三条 安全生产管理，坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针。
第四条 市和区、县商务行政主管部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施行业监督管理；公安消防、质量技术监督等部门分别对餐饮经营单位的消防安全、特种设备安全等实施专项监督管理；安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施综合监督管理，指导、协调和监督政府有关部门履行安全生产监督管理职责。
行业协会协助政府有关部门指导会员单位做好安全生产工作，制定安全生产制度、规程，提供相关服务。
第五条 餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责。
第六条 餐饮经营单位应当遵守有关安全生产的法律、法规、规章，加强安全生产管理，建立、健全安全生产责任制度，完善安全生产条 件，确保安全生产。
第七条 餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在300人以下的，应当配备专职或者兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。
第八条 餐饮经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训。未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。
餐饮经营单位应当对安全生产教育和培训的情况进行记录，记录至少保存2年。
第九条 餐饮经营单位的特种作业人员应当按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。
第十条 餐饮经营单位应当建立安全生产例会制度，定期研究本单位安全生产工作；制定有效的安全生产措施，并对措施的落实情况进行检查。
第十一条 餐饮经营单位应当建立生产安全事故隐患排查制度，对本单位容易发生事故的部位、设施，明确责任人员，制定并落实防范和应急措施。
第十二条 餐饮经营单位应当在每日营业开始前和结束后，对火源、气源、电源等部位进行全面安全检查。检查应当做好记录。
第十三条 餐饮经营单位的变配电室总额定容量在630千伏安以上且电压等级为10千伏的，应当安排专人24小时值班。值班应当做好记录。
变配电室不得存放危险物品和杂物。
第十四条 变配电室应当配备用电设备和配电线路平面分布图等安全技术资料，以及必要的作业工具和劳动防护用品，并在明显位置设置变配电系统操作模拟图板。
变配电室的门、窗、电缆沟应当设置防水设施和挡鼠板。
第十五条 餐饮经营单位设置的电源线路应当符合国家标准或者行业标准；临时用电线路应当采取有效防护措施；电气设备应当安装漏电和过载保护装置。
第十六条 餐饮经营单位应当保证安全出口的畅通；不得封闭、堵塞安全出口；安全出口处不得设置门槛。
疏散门应当向疏散方向开启，不得采用卷帘门、转门、吊门、侧拉门。门内和门外1.4米范围内不得设置踏步。
第十七条 营业区域内的安全出口数目、安全疏散距离、疏散门和疏散通道的宽度应当符合国家标准或者行业标准。
第十八条 营业区域内的安全出口和疏散通道及其转角处应当设置发光疏散指示标志。指示标志应当能够在断电且无自然光照明时，指引疏散位置和疏散方向。
指示标志应当设置在安全出口的顶部和疏散通道及其转角处距地面高度1米以下的墙面上；设置在疏散通道上的指示标志的间距不得大于10米。
第十九条 营业区域内的安全出口、疏散通道和重点部位应当设置应急照明灯。应急照明灯的连续照明时间不得少于20分钟，其地面最低照度不得低于0.5勒克斯。
第二十条 营业区域内落地式的玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应当设置安全警示标志。
安全警示标志应当明显，保持完好，便于公众识别。
第二十一条 餐饮经营单位在营业区域内进行装修、维修、改造等施工且不停止营业的，应当与施工单位签订专门的安全生产管理协议，明确安全责任；施工区域应当与其他营业区域相隔离，并采取安全措施，确保安全。
第二十二条 餐饮经营单位将经营场所出租给其他生产经营单位的，应当与承租单位签订安全生产管理协议，明确各自的安全生产管理职责。
餐饮经营单位对各承租单位的安全生产工作统一协调、管理。
第二十三条 营业区域内实际容纳的消费者人数不得超过最大容纳人数。
最大容纳人数按照营业区域面积计算，人均不得小于1.4平方米。
第二十四条 当接近最大容纳人数或者人员相对聚集时，餐饮经营单位应当采取有效的控制和疏散措施，确保安全。
第二十五条 餐饮经营单位操作间的集烟罩和烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次，清理应当做好记录。
第二十六条 餐饮经营单位使用、储存的危险物品，应当单独存放，专人管理。
第二十七条 餐饮经营单位不得为消费者提供标定重量超过5千克的液化石油气瓶作为用餐火源；服务人员应当安全使用液化石油气瓶。
操作间使用液化石油气的，灶具与气瓶之间的净距离不得小于0.5米，灶具与气瓶连接的软管长度不得超过2米。软管应当经常检查，定期更换。
第二十八条 餐饮经营单位使用和备用的液化石油气瓶标定总重量超过100千克或者气瓶总数超过30瓶的，应当按照有关规定设置气瓶间。
高层建筑内的餐饮经营单位不得使用瓶装液化石油气。
第二十九条 营业区域设置在地下的餐饮经营单位，应当遵守下列规定:
(一)不得设置在地下2层以下；(二)不得使用液化石油气，不得储存危险物品；
(三)疏散通道长度超过40米或者超过20米且无自然通风的，应当安装机械排烟设施。
第三十条 餐饮经营单位应当制定生产安全事故应急救援预案。应急救援预案应当包括应急救援组织、危险目标、启动程序、紧急处置措施等内容。应急救援预案应当每半年至少演练1次，并做好记录。
第三十一条 餐饮经营单位的有关负责人应当掌握应急救援预案的全部内容；其他人员应当能够熟练使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。
第三十二条 餐饮经营单位应当设置能够覆盖全部营业区域的应急广播，并能够使用中英文两种语言播放。
第三十三条 餐饮经营单位发生生产安全事故后，应当迅速启动应急救援预案，采取有效措施，组织人员疏散，防止事故扩大，并按照国家和本市有关规定及时、如实报告公安、安全生产监督管理、商务等有关部门。
第三十四条 安全生产监督管理部门发现餐饮经营单位存在安全生产问题，属于行业监督管理或者专项监督管理职责的，应当及时以书面形式督促有关部门处理。
第三十五条 餐饮经营单位违反本规定，有下列情形之一的，由商务行政主管部门责令改正，并按照下列规定给予行政处罚:
(一)未建立安全生产例会制度或者未制定安全生产措施的，处5000元以上1万元以下罚款；
(二)未建立生产安全事故隐患排查制度的，处5000元以上2万元以下罚款；(三)未按时清理排油烟管道的，处5000元以上3万元以下罚款；
(四)未设置能够覆盖全部营业区域的应急广播或者不能使用中英文两种语言播放的，处5000元以上2万元以下罚款。
第三十六条 违反本规定，按照安全生产、消防、特种设备安全等法律、法规、规章的规定应当给予行政处罚的，由有关部门依法处罚。
第三十七条 本规定自2015年4月1日起施行。
餐饮服务食品检验机构管理规范
第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务食品检验机构管理，规范餐饮服务食品检验机构行为，提升技术能力和管理水平，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律、法规和规章的规定，制定本规范。
第二条 本规范所称餐饮服务食品检验机构是指依法设立，符合《食品检验机构资质认定条件》，通过食品检验机构资质认定，受餐饮服务食品安全监管部门委托，开展餐饮服务食品检验工作的检验机构。
第三条 餐饮服务食品检验机构承担餐饮服务食品安全监督抽检、风险监测和食品安全事故调查检验等，出具具有证明作用的数据和结果的活动适用本规范。
第四条 国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务食品检验机构监督管理工作。省、自治区、直辖市餐饮服务食品安全监督管理部门负责本行政区域餐饮服务食品检验机构监督管理和考核工作。
第五条 餐饮服务食品检验机构及其检验人员，应依照有关法律、法规、规章和食品安全标准、检验规范等规定，遵循科学、公正、诚信、独立的原则，开展餐饮服务食品检验活动，保证出具的检验数据和结果真实、客观、公正、准确。
第六条 鼓励和支持餐饮服务食品检验机构开展国内外的技术交流与合作，采用先进技术，实行科学管理，不断提高检验技术和管理水平。
第七条 餐饮服务食品检验机构建设，应当遵循统筹规划、合理布局、科学设置的原则，鼓励检验资源共享，提高检验工作效能。
第二章 组织机构
第八条 餐饮服务食品检验机构应当具备以下基本条件：
（一）符合《食品检验机构资质认定条件》的要求，并通过食品检验机构资质认定；
（二）具备餐饮服务食品检验能力，具备相适应的设施与环境，配备相适应的仪器设备与标准物质等；
（三）具有完善的质量管理体系以及各项管理制度；
（四）设有独立的微生物实验室并符合有关要求；
（五）建立餐饮服务食品安全突发事件应急检验工作程序；
（六）法律、法规、规章规定的其他条件。
第九条 餐饮服务食品检验机构应当是依法设立的相对独立的检验机构，能够承担法律责任。
非独立法人餐饮服务食品检验机构应当由其法人机构负责并承担责任。
第十条 餐饮服务食品检验机构应当规定对检验质量有影响的管理、操作和核查人员的职责和相互关系，确定具体责任人。
第十一条 餐饮服务食品检验机构应当由具备高级专业技术职称，具有三年以上相关工作经验，并熟悉质量管理体系的人员，对检测方法、程序和结果评价等关键环节进行监督。
第十二条 餐饮服务食品检验机构应当使用正式聘用的检验人员，检验人员不得在食品生产经营企业及其他利益相关单位兼职。餐饮服务食品检验机构不得聘用法律法规规定禁止从事食品检验工作的人员。
第十三条 开展病原微生物检验的餐饮服务食品检验机构应当遵循《病原微生物实验室生物安全管理条例》的规定。
第十四条 开展动物试验的餐饮服务食品检验机构，应当取得省级以上实验动物管理部门颁发的《实验动物环境设施合格证书》。
第三章 人 员
第十五条 餐饮服务食品检验机构应当配备与检验能力相适应的检验人员和管理人员，并符合以下要求：
（一）应配备一定比例的食品科学、微生物学、食品毒理、公共卫生、分析化学等相关专业的技术人员。
（二）省级餐饮服务食品检验机构具有中级以上（含中级）专业技术职称或同等能力人员的人数应不少于实验室检验技术人员总人数的60%；市（地）级餐饮服务食品检验机构具有中级以上（含中级）专业技术职称或同等能力人员的人数应不少于实验室检验技术人员总人数的30%。
（三）技术负责人和授权签字人应具有高级专业技术职称，并具有三年以上相关工作经验。
（四）质量负责人应具有高级专业技术职称，具有三年以上相关工作经验，并熟悉质量管理体系。
（五）审核人、校核人应具有中级以上（含中级）专业技术职称，并具有三年以上相关工作经验。
（六）检验人员应具有相关专业的大专以上（含大专）学历，并持有检验人员上岗证，能独立开展检验工作。
第十六条 检验人员应当熟悉《食品安全法》等相关法律法规和食品安全国家标准，了解食品检验方法原理，掌握检验操作技能、标准操作程序、质量控制要求、实验室安全与防护知识、计量和数据处理知识等。
第十七条 从事食品检验活动的人员应当持证上岗。检验人员应当接受《食品安全法》等相关法律法规、质量管理和有关专业技术培训、考核，并持有培训考核合格证明。每年累计培训不少于60学时。
第十八条 从事动物试验的检验人员应当取得《动物实验从业人员岗位证书》；从事特殊检验项目（辐射、基因检测）的人员应当符合相关法律法规的规定要求。
第十九条 管理人员应当熟悉《食品安全法》等相关法律法规和食品安全国家标准、质量控制要求、实验室安全与防护知识等，具有相关专业的中级以上（含中级）技术职称或同等能力，从事相关工作三年以上。
第四章 检验能力
第二十条 餐饮服务食品检验机构应当具备下列一项或多项检验能力：
（一）对食品中污染物、农药残留、兽药残留和有毒有害物质等食品安全国家标准或相关规定要求的检验项目进行检验的能力；
（二）对食品中致病微生物等食品安全国家标准或相关规定要求的检验项目进行检验的能力；
（三）对《食品中可能违法添加的非食用物质名单》和《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》中所规定检验项目的检验能力；
（四）对食品安全事故调查检验和食源性疾病致病因子进行鉴定的能力；
（五）为开展餐饮服务食品安全风险评估进行食品安全性评价的能力；
（六）开展《食品安全法》等有关法律、法规、规章规定的其他检验活动的能力。
第二十一条 餐饮服务食品检验机构应当参加实验室间比对或能力验证等质量评价工作，并针对评价结果采取相应措施进行改进提高，以保证其持续符合检验能力要求。
第二十二条 餐饮服务食品检验机构应当具备对其所使用的标准检验方法进行方法学验证的能力，并保存相关记录。在建立和使用食品检验非标准方法时，应当提交方法学验证材料，交由委托检验的部门确认。
第五章 质量管理
第二十三条 餐饮服务食品检验机构应当健全组织机构，明确岗位职责和权限，建立、实施并保持与检验活动相适应的质量管理体系，制定完善的质量管理体系文件并有效实施。
第二十四条 餐饮服务食品检验机构应当按照《食品检验工作规范》的要求，建立与其所开展的检验活动相适应的程序文件并有效实施。
第二十五条 餐饮服务食品检验机构应当针对所开展的检验活动，制定检验人负责制度和检验责任追究制度、检验资料档案管理制度和餐饮服务食品安全突发事件应急检验工作程序等规范性文件。
第二十六条 承担政府委托监督抽检、食品安全风险监测与评估等任务的餐饮服务食品检验机构应当根据相关要求制定相应的工作制度。
第二十七条 餐饮服务食品检验机构应当对检验活动实施内部质量控制和质量监督，有计划地进行内部审核和管理评审，采取纠正和预防等措施持续改进管理体系，不断提升检验能力。
第二十八条 未经任务委托部门同意，餐饮服务食品检验机构不得将检验任务全部或部分委托给其他检验机构。
第二十九条 餐饮服务食品检验机构在检验工作中发现带有区域性、普遍性及社会关注的重大食品安全信息，应当立即向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并协助进行食品安全风险分析、评估和监测等。
第三十条 未经任务委托部门同意，餐饮服务食品检验机构不得擅自公开检验报告或其数据、结果。餐饮服务食品检验机构及其检验人员对其在检验过程中接触的商业秘密负有保密义务。
第三十一条 餐饮服务食品检验机构及其人员不得从事以下活动：
（一）与其出具的数据和结果存在利益关系的检验活动；
（二）超越食品检验机构资质认定范围开展监督性食品检验工作；
（三）其他有损于检验独立性、公正性和诚信度的活动。
第三十二条 餐饮服务食品检验机构应当建立申诉和投诉机制，依法处理相关方对检验结论提出的异议。
第三十三条 鼓励餐饮服务食品检验机构积极开展食品检验科研工作，提高检验技术水平。
第三十四条 餐饮服务食品检验机构应当建立检验人员的资格、培训、技能和经历档案，定期开展业务技能培训，提高检验人员素质。
第三十五条 餐饮服务食品检验机构应当按照相关标准、技术规定或委托部门的要求进行样品管理和处置。检验结束后的样品应当按照与委托部门的约定处理；未约定的，按照本机构质量手册等管理体系文件的规定处理，但不得与国家规定相抵触，并保存相关记录。
第三十六条 餐饮服务食品检验机构接受委托，对送检样品检验的，其检验数据和结果只对送检样品负责，样品的代表性由委托人负责。
第三十七条 餐饮服务食品检验机构及其检验人应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论真实，不得出具虚假数据和结果的检验报告。
经签署的检验报告不得更改。发现确有差错和失误需要更改的，应当按照规定的程序和技术方法更改，并做出相应的标识或说明。
检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于5年，有特殊要求的按照有关规定执行。
第三十八条 餐饮服务食品检验工作实行检验机构与检验人负责制，食品检验机构和检验人对出具的食品检验、鉴定报告的真实性、准确性负责，并独立承担法律责任。
第三十九条 检验过程中遇有样品失效或其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，具有相应的证明材料，经本机构质量负责人签字确认。
第四十条 餐饮服务食品安全监督管理部门委托检验，应当向受委托的餐饮服务食品检验机构出具委托检验文件，明确检验事项、检验要求等。
第四十一条 餐饮服务食品安全监督管理部门或相关监督执法机构负责抽取监督检验和食品安全事故调查检验的样品。根据需要，可要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。
第四十二条 承担食品安全风险监测工作的餐饮服务食品检验机构，应当根据法律法规和规章的要求，按照国家食品安全风险监测计划和本省、自治区和直辖市食品安全风险监测方案的规定，开展食品安全风险监测工作。
第六章 设施和环境
第四十三条 餐饮服务食品检验机构应当具备固定的检验工作场所以及检验活动所需的样品保藏、运输与贮存、数据处理与分析、信息传输设施和设备等工作条件。
第四十四条 餐饮服务食品检验机构的基本设施和工作环境应当满足检验方法、仪器设备正常运转、技术档案贮存、样品制备和贮存、保证人身健康和符合环境保护等要求。
实验区应与非实验区分离。对互有影响的相邻区域应有有效隔离，明示需要控制的区域范围，防止交叉污染、保证人身健康等要求。
第四十五条 微生物实验室应当配备生物安全柜，涉及病原微生物的实验活动应当遵循《病原微生物实验室生物安全管理条例》的规定，在相应级别的生物安全实验室进行。
第四十六条 开展动物实验的餐饮服务食品检验机构应当满足以下条件：
（一）有温度、湿度、通风及照明控制等环境监控设施；
（二）有独立实验动物检疫室；
（三）有与开展动物实验项目相适应的消毒灭菌设施；
（四）有收集和卫生放置动物排泄物及其他废弃物的设施；
（五）有用于分离饲养不同种系及不同实验项目动物、隔离患病动物等所需的独立空间；
（六）开展挥发性物质、放射性物质或病原微生物等特殊动物实验的餐饮服务食品检验机构应当配备特殊动物实验室，并配备相应的防护设施（包括换气及排污系统），并与常规动物实验室完全分隔。
第四十七条 毒理实验室应当配备符合环保要求的用于阳性对照物的贮存和处理的设施。
开展体外毒理学检验的实验室应当有足够的独立空间分别进行微生物和细胞的遗传毒性实验，且符合国家有关实验室生物安全的相关要求。
第四十八条 餐饮服务食品检验机构应当有防止原始数据记录与报告损坏、变质和丢失的措施。
运用计算机与信息技术或自动设备系统对检测数据、信息资料进行采集、处理、分析、记录、报告或存贮时，应当有保障其安全性、完整性的措施，并符合《食品检验工作规范》的要求。
第七章 仪器设备和标准物质
第四十九条 餐饮服务食品检验机构应当按照《餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准》，配备满足所开展的检验活动必需的检测仪器设备、样品前处理设备和设施以及标准物质（参考物质）或标准菌（毒）种等。
第五十条 餐饮服务食品检验机构应当建立仪器设备（包括软件）、标准物质（参考物质）或标准菌（毒）种专人管理制度，保证其正常使用。使用对检验准确性产生影响的检验仪器设备，应按照国家计量检定规程或校准规范进行检定、校准，满足量值溯源要求。
第八章 监督管理
第五十一条 餐饮服务食品检验机构应当接受餐饮服务监督管理部门的考核和监督检查。
餐饮服务食品安全监督管理部门应当通过现场考核、能力验证、委托检验任务质量分析等方式，加强对餐饮服务食品检验机构的监督检查。
第五十二条 各级餐饮服务食品安全监督管理部门应当根据需要组织开展餐饮服务食品检验的业务培训和学术交流活动，适时开展实验室间比对、验证和相关业绩评价检查工作，帮助检验机构提高检验水平。
第五十三条 餐饮服务食品检验机构在检验工作中滥用职权、玩忽职守造成严重后果的，依法依纪追究相应责任。
第五十四条 任何单位和个人有权向有关部门举报餐饮服务食品检验机构的违法违规行为。
第五十五条 餐饮服务食品检验机构实施检验，其检验费用由委托检验的部门承担，不得向被检验人收费。餐饮服务食品检验机构及其工作人员不得向被检验人索取或收取财物，不得谋取其他利益。
第九章 附 则
第五十六条 本规范下列用语的含义：
检验是指通过观察和判断，适当结合测量、试验等辅助手段，对餐饮食品符合食品安全国家标准和规范要求所进行的综合性评价活动。
检测是指用指定的方法测定餐饮服务环节的食品安全指标，包括预处理、初始试验、条件试验和最后测定等操作过程。
第五十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第五十八条 本规范自发布之日起施行。
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