餐饮店长如何管-理-员工

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餐饮店长如何管-理-员工

作为新上任的店长该如何来做管理呢？需要从哪些方面入手呢？以下是新上任店长管理入门的方法。

餐饮店长如何管-理-员工

一、首先了解店长的职责

（一）基本职责

（1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

（二）基本的工作

1、对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的营销方案不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。

（2）营造经营环境和卖点消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。

（3）让顾客有回家的感觉在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。

（4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。

2、店长对内的工作

（1）如何才能完成计划销售额为目标这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。

（2）菜品一定要保持鲜度店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。

（3）提高工作人员的工作效率为了要达成目的必须a、将人员的结构压至最低，b、工作分配及指示应确实，c、提高服务员的服务水准与工作效率。

（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

二、店长的职能

1、必备的资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激-情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和-谐气氛的店长。

（4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。（5）协调能力：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。（6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。

（7）不屈不挠的精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家。

（9）执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

（10）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（11）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

（12）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系

（13）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点

（14）设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点

（15）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器

（16）应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理

（17）情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。

三、店长的组织能力

（一）、店长的基本工作流程1、营业中2、进货、点收3、结束营业

（二）、周末业务

（三）、月底业务

四、店长的人际关

1、有效的沟通（1）所谓经营沟通：是由经营者到一般从业员的工作，为一个共同企业目标而努力的意识或达成此目标的情报传递。

（2）各种关系：上级→下级 “命令”、“指示”、“情报”下级→上级 “报告”、“建议”、“不满”、“情报”平行关系 “意见交换”、“调整”、“情报”

（3）基本原则：不只是由发信者A传达给B而已，B在接收情报、经“理解、接纳”后，必须将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。

2、人际关系的要点（1）不是上下关系而是以横向的关系视之为妥。（2）使成为可以协商的关系。（3）遭到危险、困难时仍能互相信赖、依靠。（4）与其在意对方的缺点不如多找出优点、长处。（5）必要时应坦率。

3、店长十诫

（1）总是在背后批评经营者有些店长会常常在下属面前批评经营者的得失，多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工与经营者之间形成隔膜，以致员工对专卖店的未来和自己的前途失去信心，造成影响非常恶劣。如果真有不同想法，想与经营者交流，最好办法是选择适当的时机与经营者面谈，当面提出自己不同的建议。

（2）经营者的每句话都当圣旨工作上，惟命是从，特别重视上级言论或意见，失去对事物正确的判断能力。这样的做法，只会影响企业的正确发展。因为作为第一线的管理者，也是最了解现场的销售的人，他应该有足够的思考与判断能力。上令下达是店长的职责所在。但是，如果对并不合理的经营指令与经营制度，不提出个人的看法与意见，最终不仅仅是造成企业的损失，同时也是店长与员工们的损失。

（3）处事犹豫不决，当断不断在权责范围内所遇到的大小事情，必须当机立断，并敢于承担责任。不敢作决定或决策的店长，是一种回避责任的行为，也是一个不称职的店长。对于这类店长，经营者应该尽快撤换。

（4）工作得过且过，没有设立高标准俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有公司及个人的大发展。无论-公司处于哪个阶段，总是会有更高的要求在前面，经营者与店长都应满怀激-情地向下一个目标进发。没有给自己设立目标与要求的店长，将会被更有理想与激-情的人淘汰。

（5）喜欢独占成果如果成功就夸大自己的能力，如果失败就推给部下逃避责任。这样就不具备身为店长的资格部下也永远不会心悦诚服。这种店长常会感到来自部下工作上的不配合与对其职位的挑战。

（6）企业基本的组织运作机制理解不够深刻与透彻诸如遵守企业内的各种组织规定或联络直接上级领导等都是组织重要的基本运作，但组织的沟通也是属于基本的运作。组织运作机制是企业正常运转的生命线，如果对此了解不深或不够透彻，是无法把店务管理做好的。

（7）不会培训部下店长的自我成长必须建立在团队成长的基础上。如果没有团队的成功，就不可能有个人的成功与成就。让部下“有能力工作”，是培训部下的前提。培训的目的，是为了使工作行为更加规范，工作效率得到提高。

（8）不具备基本知识劳务管理的教育、管理知识与生活常识、安全防范意识等都是店长所需掌握的基本知识的一部分。

（9）只会提供与汇报对自己有利的情报以为只手可以遮天的店长，整天挖空心思欺下瞒上，终也会有暴露的一天。

（10）只会注意别人缺点，从不关心别人优点不会挖掘下属的优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属的缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。任何人都希望自己的工作得到肯定和赞许。适度的赞许，会让下属更加努力地工作，同时对管理也不无好处。

五、待下属的方法

1、对待下属的工作

（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望从业人员如何去做等事项。

（5）分配每个人的工作种类和范围。

（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（7）激发工作动机

（8）指示、指导、建言、忠告。

（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

（10）简化及评价工作。

（11）知识、技能的指导

（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。

（13）帮助解决部属所遇问题。

（14）率先工作才能领导全体。

2、提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

（一）关爱是五分教育、三分赞美、二分问责，使其成为有用之人。

（二）做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

餐饮店长如何管-理-员工2015-04-28 16:35 | #2楼

1：和他们一起“学坏”

与员工打成一片，吃吃喝喝，无话不说，我发现这些帅哥靓妹们是活跃的，头脑是很灵光的，他们对事物有全新的看法，新奇的认识，特别是在创新方面很愿意和我探讨和交流。我认为需要和他们走得更进，和他们谈心，激励和引导的方法去管理和沟通，给一些好员工制定目标，帮他们分析完成，更多的让他们去发表看法，活跃气氛，带上他们的激-情，每天创造一个快乐激-情的氛围。让他们觉得在这里不简单是一份工作，而且是块乐，可以得到发展的平台！我创办了一个微信公众平台，以这些活跃的90后为核心，哪个员工优秀就把他照片放上去，为了赢到更多的关注与分享，都努力写作寻找好的文章，这不仅养长了爱学习的习惯，还大大的满足了他们的自尊心和虚荣心，时间长了他们都有自己的粉丝顾客了，每天奔他们来的顾客还不少，看着他们施展着个人魅力去服务顾客，我笑了。

2：小礼品奖励法

案例一：在门店中，小张今天卫生打扫的特别好，店长看在眼里。于是，店长就跑到门店外的便利店买了一瓶2元钱的矿泉水，并亲手递给了小张，说到，“小张，今天的工作特别是打扫卫生这个环节做得很好，您也辛苦了，作为奖励，我特意跑出去买了一瓶矿泉水给你，解解渴”。请问，小张接过这瓶水的感受是什么?肯定感觉暖暖的，为什么?因为他的工作得到了领导(店长)的肯定与认同。士为知己者死，我相信明天小张会更加疯狂的打扫卫生的。

建议：在门店中应该多设置小奖励(店长随身可以放几个小红包)，随时发现员工表现出色，随时就奖励，这样店员优秀的行为不断地得到认同与肯定，他们的工作绩效自然会提升。

案例二：一次门店月度表彰会上，小李获得了月度优秀员工的称号，并接受了500元的门店现金奖励，同时，在领奖的那一刻，店长王月从背后拿出了一包麦当劳的薯条，并把薯条作为奖励与现金一起递给了小李。此时此刻，小李感动万分，原来小李平时最喜欢吃的零食就是麦当劳的薯条了。这次，店长将薯条作为奖品送给小李，小李自然非常感动，因为她已经感受到了店长的“用心”了，而这也让小李体会到了“家”的感觉。

建议：店长在淡场时，应该多多了解店员的兴趣与爱好，投其所好，用心去观察与了解，用心去打动员工。

3：给创新基金，发创新奖励

菜品创新往往是行政总厨或少数几个厨师的事情，但我规定，厨房的任何一名员工，只要你愿意，每月可以申请一百元的创新基金购买原料，做成创新菜，由大家品尝，如果通过，就可以在前厅试销，效果好，就可以上菜谱，并得到奖励。有个沧州的配菜小伙，把老家的特色“片粉”拿回来做实验，别管是烧素菜还是荤菜都很入味，拌凉菜很爽很Q，这道成本低，利润高本地还买不到的沧州特色菜一下子成为了点击率最高的招牌菜。一石激起千层浪，从此以后，这家店的创新菜源源不断地呈现出来。

4：流动小红旗

案例三：笔者在管理门店的时候，非常喜欢用一招，就是PK。PK获胜的那一家门店，会获取一定的奖金，例如500元。但是，钱拿多了之后，发现弊端就显现了，那就是对钱的刺激感在下降。于是，为了深化PK的效果，我就设置了一幅流动小红旗。PK获胜的门店可以拥有流动小红旗，如果下个月输了，那么小红旗必须交出来。效果马上显现，很多门店会为了这面小红旗会不断地给自己打鸡血，因为谁也不想让得到小红旗再失去。

建议：物质奖励应该与精神奖励并重，而精神奖励更加有利于增强门店的团队意识，一面小红旗，一本荣誉证书都会使您的员工为之拼命。

5：把员工当经理

海底捞对一线员工的信任令许多同行难以理解。海底捞一线普通员工有给客人免单、打折、退换菜、送菜的权力，这就等于海底捞的“员工”就是“经理”，因为这种权力在其他企业也只有少数经理才有。员工有了这种权力，服务的效率更高了，解决服务问题的速度更快了，员工变得更有信心、更有创造力了。

6：授权

案例四：门店遇到讨价还价是很正常的事情，但是很多时候店长需要请示老板或是经理才能做出价格的让步。在管理门店的过程中，我常常用授权的方式来激励我的店长。例如，我会授权给一部分优秀的店长，她们可以根据门店实际情况对商品进行让价，而不需要请示于我。一般让价的幅度是9折，换句话，在9折之内，授权的店长可以根据实际情况对顾客进行让价。当店长拥有了此种权力之后，我们发现店长的主人翁感增强，她们有了一种被信任的感觉。信任是可怕的东西，当你的员工发现她被你充分地信任之后，那么他们的工作积极性会大幅度地增强。

建议：授权是双刃剑，用得好，老板省心，用的不好，漏洞百出。但是，一部分优秀的员工可以给予授权，这是对他们工作的肯定。

7：员工参与制定对客制度

我制定了一项制度——班后会，让员工充分参与顾客反馈管理中。每餐结束时，由区域主管召集本区域的员工开会，用十分钟的时间，由每个员工说出自己在服务客人时听到或发现的客人对本店的表扬与批评意见，主管负责记录并上报，经理、厨师长定期研究这些建议并提出整改意见再经由员工讨论（这里注意了，必须由员工参与，形成解决方式），形成正式的整改意见后在店内试行。然后，员工再从客人处搜集意见，如此循环往复。这种班后会制度不仅调动了员工主动工作的积极性，更使员工有分析问题、解决问题的能力，意见和建议得到尊重。

新事物，新问题层出不穷，新情况新信息瞬息万变，我们管理者一定要有创新的能力，固守老一套，以不变应万变是决然做不好管理工作的，要有良好的自御力，自我心理调整，是自己时刻保持心态坦然，胸怀大度，气息平和的能力.我们不能统一人的思想，但可以统一人的目标，千万不要相信你能统一人的思想，那是不可能的，30%的人永远不可能相信你，不要让你的同事帮你干活，而让他们为我们共同的目标而奋斗，团结在一个共同的目标下，要比团结在一个人的周围容易得多

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