卫生安全管理五常制度

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卫生安全管理五常制度

“春天管理靠五常，品质优良靠日常”。为使五常自律成为员工良好的工作习惯，全面改善安全、卫生、品质、效率、形象及提高企业竞争力，中心厨房根据自身实际情况，按照五常法50条要领制订以下检查办法，以作为员工日常工作行为的参考标准，以及管理人员日常检查和管理的标准。

卫生安全管理五常制度

一、中心厨房责任区范围划分

中心厨房责任区范围包括热菜【包括切配、炖菜、豆腐、勤务】组、杭点组、冷菜组、质检组、共4个部门组成。

二、五常检查小组人员名单

组长：杨扬；

副组长：林剑、姚风；

组员：江军、侯刚、李梁、张程、罗云

三、五常检查小组检查时间安排

从本月21日开始，所有检查小组人员全部参加。11月份再另行安排。

四、检查方法

1、每天由五常检查小组检查，方法如下：

A：每天上午和下午上班后，各检查人员对各部门的员工仪容仪表进行检查、跟进；

B：在备料期间对各部门操作区卫生状况、物品自律进行检查；

C：上午收工9:30——10:00和晚市收工23：00——23：30对各部门收工前的卫生、物品自律、水、电、气开关情况进行全面检查。

2、每月15日、30日检查由厂长带领检查小组在上午9:30——10:00、晚上23：00——23：30对各部门午休市、晚上收工的卫生、自律、死角及水、电、煤开关情况进行全面检查。

3、每周一大搞卫生，包括天花、1.7米以上墙面及各死角卫生和吸风罩，检查时间为每周二上午全面检查，其它卫生五常自律每日检查，注：如有明显灰尘要及时清洁。

五、设备的卫生检查标准

1、四门冰箱、两门冰柜上岗时摆放有一定规律，做到随时整理、随手清理，收工后所有东西物料摆放整齐按五常标准存放、干净、无污渍。

2、工作台、两门冰柜操作台，上岗时东西摆放有一定的规律，切配或工作时要做到随手清理，台面要有一定的清洁度，收工后按五常规定将物品回到自己的家，台面保持干净、无污渍、明亮、无油渍。

3、吊柜、调料柜：上岗时吊柜整洁、无垃圾，收工干净，调料柜上岗时和收工时一样，摆放整齐、不错位，随手整理，保持干净、明亮、无油渍。

4、水池，上岗时有少量菜渣和垃圾，但要做到随时清理，收工后无垃圾、无污渍、干净、明亮。

5、层架：上岗时允许有适当的水渍，东西摆放整齐，收工后干净、无水渍、污渍、明亮。

6、地面：上岗时保持地面无水积，若有垃圾，请随时清理。收工后干净、无积水。

7、下水道：上岗时有适量垃圾，收工后干净、无垃圾、无明显污渍

8、墙面：上岗时有适当的油渍，收工后1.7米以下每天干净、无污渍和油渍，保持干净、明亮。

9、用具、工具（包括推车）：上岗时做到随时整理，随手清理、清洗，每日收工后干净、无油渍、无污渍。

10、仓库、风干房、冷库：上岗时保持适当整齐、干净，收工后存放整齐有序，干净、无垃圾，地面无水渍。关灯、上锁。

11、垃圾桶：应有专人负责，上岗时存放垃圾不允许泄出地面，满时应及时处理，午休时允许有少量垃圾，收工时无垃圾、干净、无明显污渍。

12、机械设备：上岗时干净有适当油渍、水渍做到随手清理，收工后干净、明亮、无油渍、无灰尘。

13、蔬菜存放整齐，按五常规定分类存放。

14、清洁用品、清洁用具按规定存放整齐或悬挂，干净、无滴水。

六、五常自律检查标准

1、每样物品都要有名和家，随手可离动的物品无离地。

2、冰箱要有存放总表，存放时与总表相符，如有季节新节需要常组织更换总表内容。

3、调料柜必须有每天最高存量和最低存量，并做到先进先出的流程，调料存放时分类，根据用量大小分高中低存放。

4、搅拌机、切面机、制冰机、绞肉机、打印机等机械设备须有安全操作指引，卫生清洁方法和维修检查方法。

5、煤气管道、炉子阀门及危险地带要有警示线和温馨提示。

6、长时间冲水的菜品就根据时间进行挂牌，并做到节约能源。

7、各部门制定五常责任区划分明细、收工时五点内容表、自律检查表、并进行部门检查评审。

七、仪容仪表

A：仪表：仪表是指人的外表外貌、着装整洁、干净。

1、上岗时必须要规范，带好工作帽，穿好工作服。

2、不得随意改制工衣款式，不得增添其他装饰物。

3、工作服是岗位和职责的标志，不得互相借穿。

4、上岗穿工作服要扣好领扣，不得缺少扭扣。

5、长袖工作衣上岗时不得挽起领子、裤角，保持整体衣服平整度。

6、勤洗、勤换保持衣着干净、卫生。

B：仪容：仪容是指人的容颜、容貌着重在修饰方面，保持适度美观性。

1、头发：头发一般男生留短发，前不过额，边不过耳，后不压衣领，女生上岗时不能披肩，额发不过眉，长发戴进工作帽内。

2、面部：男性不留胡须，女性不得浓状艳抹。

3、手：手要保持清洁，不留长指甲，不涂指甲油。

4、勤洗澡、勤洗头、禁绝任何异味，保持清新体味。

以上是中心厨房操作区五常卫生自律检查标准，望各部门严格按照标准自觉养成良好工作自律习惯，为提高企业工作效率、树立企业良好形象做出应有的贡献。

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