饭店卫生安全管理制度

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饭店卫生安全管理制度

为了认真做好我校学生餐厅的安全和卫生管理工作，制定本规定，从宣布之日起实行。

饭店卫生安全管理制度

一、餐厅安全管理卫生组织

（一）、我校东、西校区的学生餐厅，分别建立餐厅安全卫生管理组（以下简称管理组），由如下岗位人员组成：

1.管理组长由餐饮公司经理担任。

2.管理组副组长2人，由餐厅管-理-员、保管员担任。管理组正副组长均为我院正式在编的职工。

3.管理组成员由餐厅各经营班组长和卫生保洁组长担任。

管理组全体成员对东、西校区餐厅安全卫生工作负责，每天每餐都要进行监控。每周由组长召集例会，总结、处理、解决当周的安全卫生问题，研究、安排下周的安全卫生任务，并做好例会记录备查。

每学年的管理组成员名单报送后勤服务中心办公室备案。

（二）后勤服务中心建立学生餐厅安全卫生抽查制度：

1.检查人员由后勤服务中心党支书记、总经理、副总经理和中心质检员组成。

2.抽查后填写《工作现场质检记录表》，对于发现的不合格现象，按《不合格品控制程序》规定要求执行。

3.抽查内容主要有：

3.1检查督促餐厅的食品安全卫生管理、环境卫生和个人卫生情况。

3.2检查督促餐厅的消防安全、用电安全和劳动安全工作：

3.3参加餐厅的重要会议：

3.4检查管理组的例会记录：

二、餐厅食品安全卫生管理

（一）原料采购：

1.面粉、面条、杂粮、米类、肉类、食油、食盐、酱油、醋等主要食品原料，由餐饮公司按《采购控制程序》、《食品原料采购管理办法》统一采购，统一供应。

2.由各班组长到市场自行采购的少量鲜活原料，要严格把好原料的卫生质量关，同时注意询问商贩的住址、姓名以备后查。带包装的食品原料要认真检查其商标、生产日期和厂址，最好购买知名的食品原料。

（二）验收储存：

1.餐厅统购原料由管保员、质检员负责验收。除查验数量、价格外，要严格检查原料质量，从指定供应商、生产日期、商标品牌，到色泽、气味、外观，确认符合卫生要求者，方可开出验收票据。

2.库存原料要严格按照通风、整齐、离地、上架、先进先出、防鼠防霉的要求妥善存放，严格做到库房干净卫生、无鼠无蝇，为各经营班组的原料储存做出表率。采用少量多批的采购方式，库存原料周转储备量以一个月为限。

3.各经营班组长自购原料由餐厅质检员负责验收。主要检验原料有无腐烂，变质和低劣质差等情况。一经发现，一律当场没收或就地销毁。各组长要主动将所购原料交质检员检验，发现逃避质量验收者，责任自负并从重处罚。

4.各经营班组的食品原料要严格按照通风、离地、整齐、上架、分类的要求存放，严格做到储存间内干净卫生、无鼠无蝇，下脚料定时清运到指定地点。购买和领用的食品原料周转储存量以三天为限。

（三）加工制作：

1.各经营班组加工制作过程的安全卫生由各班组长负责，要严格按烹饪操作规范，以师带徒，现场指导，讲究饭菜色的色香味型和营养搭配，随手保持案板、菜墩、水池、灶台、地板、饭车等的清洁卫生。

2.严格做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物，食品与药物的四隔离，注意检查燃气、灶台、管道的安全情况，确保班组经营的卫生和安全。

（四）食品销售：

1.各经营班组食品销售过程的安全卫生由该班组长负责。要提前5分钟做好以下开饭准备：

1.1饭菜从操作间到售饭间要整齐摆放到位，并有必要的防蝇、保温设施。

1.2售饭炊工各就各位，穿整洁工作衣帽，戴口罩和一次性手套，售饭卫生工具齐备。

1.3开启微机售饭系统并试机完毕。

1.4各经营班组长到售饭间做饭前例行检查，对饭菜的色泽，新鲜、口感、风味、熟制程度等做到认真的饭前把关。

1.5售饭间内除必要的辅助售饭工具外，不准放置任何杂物。炊工一律站立售饭，注意随时保持售饭窗台的清洁卫生。

2.开饭时间，管理组正副组长到各售饭间检查监督如下情况：

2.1是否允许该组售饭、组长是否在岗；

2.2饭菜的品种、数量、售价情况；

2.3炊工的着装、服务和文明用语情况；

2.4售饭间、售饭窗口的清洁卫生情况；

2.5就餐学生所反映的情况；

2.6各经营班组有无违规和受罚事项。

3.饭后的剩余食品要妥善处理，及时存入冰箱，确保卫生安全。每天晚饭后的剩余汤菜要全部倒掉，禁止存放过夜，以免变质生害。

三、餐厅环境卫生管理

（一）、卫生区划分：

1.各经营班组卫生区包括：储存间、售饭间、操作间、售饭窗台、本组炊工住室，卫生责任由该班组长负责。

2.专职卫生保洁卫生区包括：各楼层内外楼梯及平台、楼内卫生间、洗脸间；学生餐厅各层楼内外的通道和餐厅周围（西校区为南至大操场铁栏，东至体操房，西至茶炉房。）卫生责任由卫生组长负责。

餐厅办公室、保管室、微机室的室内卫生分别由该室的工作人员负责清扫保洁。

（二）、卫生保洁内容与标准：

1.楼外卫生：

1.1餐厅周围地面干净，无垃圾，无积水，草坪的绿化带内无杂物。

1.2楼门前地板光亮，台阶平面、立面洁净，门窗玻璃明净，楼墙瓷片洁净，墙面无张贴，餐厅垃圾及时清运。

1.3楼前道路禁止摆放杂物、车辆及广告板牌。发现乱放的杂物、板牌一律没收，车辆统一停放在指定位置。

1.4餐厅楼梯保持平面、立面洁净；扶手、楼柱、平台、墙面保持无尘；餐厅玻璃门，玻璃窗保持光亮明净。

2.楼内卫生：

2.1餐厅地板、餐桌、餐凳、墙面、立柱、水池、窗台、墙沿等八个方面，做到干净，明亮，无尘无油腻。

2.2开饭时间，卫生保洁人员要随时保持餐厅地板、水池、餐桌、餐凳干净，及时处理学生倒掉的残汤剩菜。水桶和卫生工具摆放在指定位置，禁止在餐厅内放置杂物。

2.3楼内走廊、楼道、楼梯和卫生间、洗脸间的地板、墙面、门面、窗台、门窗玻璃、楼梯台阶扶手、楼梯下空地、大小便池、水池等八个方面，做到干净整洁，无垢无尘。

2.4及时布饵喷药，楼内做到无鼠无蝇。

3.室内卫生：

3.1餐厅的公共活动室、会议室做到地板干净，门窗明净，物品摆放整齐，桌子、沙发整洁。

3.2餐厅办公室、保管室、微机室，工作人员要随时保持地板干净无垃圾，物品整齐不乱放，桌面整理不凌乱，墙面美观无蛛网。

3.3炊工住室卫生由入住炊工负责，经营班组长督促。做到被褥整洁、物品整齐，床下干净，地面干净。

3.4经营班组卫生区：

各经营班组的“三间一台”的卫生责任区，由班组长再划片，明确每位炊工的卫生区，以分别保持操作间、储存间、售饭间、售饭台的清洁卫生，并随时督促，欢迎检查。

“三间一台”的卫生保洁内容，按照上述加工制作过程的卫生要求和“四隔离”规定，责任到人，狠抓落实，从源头上为就餐师生提供一个放心满意的餐厅卫生环境。

四、餐厅炊工培训及卫生管理：

（一）岗前培训：

1.每学年餐厅要通过公开招标、考核面试的形式，选聘优秀者担任经营班组的组长。聘用的班组炊工要向管理组长交验四证：健康证、身份证、无前科证明和流动人口计划生育证，持有厨师证者优先聘用。

2.全体餐厅班组长和班组炊工，必须经岗前培训合格方可上岗，培训内容包括：餐厅安全卫生、各岗位职责和岗位规范、烹饪操作规范等餐饮公司各项管理制度、班组管理服务、职业道德教育、有关法律知识等，培训考试不合格者不得上岗，所交培训费不退发。

（二）炊工卫生：

1.全体炊工做到“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗换工作衣帽。

2.班组炊工的卫生保持由各组长负责。售饭炊工一律穿整洁的工作衣，戴洁白工作帽或厨师帽，不得外束围裙，不得留长指甲、长头发、长胡须。操作炊工也要衣帽洁净，可以外束围裙。

3.专职卫生员的卫生由该组长负责。要求衣帽干净，着装整齐，坚守工作岗位，环境卫生达标，为经营班组的炊工做出表率。

五、餐厅消防、用电、生产安全管理

（一）餐厅消防安全由餐厅安全员负责。在做好日常餐厅经营的同时，认真做好以下消防安全工作：

1.履行餐厅安全员职责，经常检查餐厅的消防设施，始终保持设施的完好状态，熟悉紧急状态处置预案，明确应急人员名单，并配合有关部门对炊工进行消防安全教育和培训，提高管理人员和炊工的安全意识和消防技能。

2.配合维修工经常检查餐厅的炉灶、气锅的使用安全情况，供水，供电的线路安全、电器安全情况，两校区餐厅微机售饭系统的正常使用情况。要求做到及时维修出现的故障，随时排除存在的隐患。

（二）餐厅消毒由餐厅管-理-员负责。在做好从原料到食品的日常质量检查工作的同时，制定、明确餐厅消毒措施，检查督促经营班组的炊具、餐具消毒和未售食品储存情况。

（三）餐厅仓库的消防安全由仓库保管员负责，在做好日常的库存原料收发登记和管理核算的同时，按照库房消防要求，经常检查，重点防范，配合餐厅安全员认真做好保管室的消防安全工作。

（四）餐厅的所有生产设备，实行专人管理，专人使用，严格按照操作规程操作。定期检修和维护保养。

六、餐厅安全卫生的违规处理

餐厅安全卫生的日常检查由管理组正副组长负责，检查发现凡不符合以上各项安全卫生管理规定者，一律按违犯餐饮公司规章制度分别做如下处理：

（一）采取纠正预防措施：

能够立即整改的立即整改，不能立即整改的限期整改。对整改情况，公司要求管-理-员跟踪验证。对没按期整改或整改不彻底的要加倍处罚并要求继续整改。

（二）罚款：

1.一般违规由检查人员酌情处理，当场确定罚款2--100元。处罚面向承担责任的班组长，由组长追究直接责任人。

2.有如下情况者为较重违规，须经管理组例会研究，酌情罚500---1000元。

2.1私自购买餐厅统购食品原料或逃避餐厅质量检查者；

2.2私自收用未交四证、未经培训者上岗，或隐满炊工的传染病情者；

2.3擅自增添经营品种或提高饭菜售价者；

2.4擅自停产造成餐厅缺供者；

2.5餐厅售饭私自收现金者；

2.6在校内打架、赌博、酗酒、偷窃等违犯校纪者；

2.7开饭时间组长脱岗，发生问题班组不能及时处理造成不良后果者；

2.8因违犯操作规范，造成餐厅财产损失或影响餐厅声誉者；

因违规造成严重后果者，自负赔偿责任，餐厅报后勤服务中心研究，罚款2000—5000元。

（三）清退：

1.班组炊工违规罚款累计500元者，立即清退。

2.班组长违规被罚款累计2000元者，下学年竞标时，不予考虑。

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